都知道《齐民要术》是一部有很高科学价值的"农业百科全书"，对社会影响非常大，今天我们就从酒文化上来重新认识它！
上次说到《齐民要术》里的酿酒法有很多讲究，其中包括酒曲的使用方法，浸曲水的选择以及酸浆的使用，现在我们继续来看那些制酒的亮点!
3.固态及半固态的发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一发酵醪液中含有固体物质的浓度比较高。与国外的葡萄酒发酵和啤酒发酵比起来这一点就更加明显。齐民要术中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度基本分为3中类型，一种是浓度极高的，如：米酎酒和米酒。固体物质与水的比例是1：0.7至0.8，居中的约为1:1.最清淡的则是夏鸡鸣酒，为1:3左右，这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售。但无论怎样，绝大多数酒都要比啤酒浓。
从《齐民要术》中的记载来看，用水数量最少的酒应该是米酒，可实际上加水量最少、浓度最高的则是几中酎酒。先磨成粉末再蒸熟，曲末于蒸米粉搅拌均匀后入缸发酵，基本接近于固态发酵。酎酒酿法另一特点是酿造时间长达七八月，几乎在密闭条件下进行发酵的，也就是当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封不使漏气。因为基本隔绝外来氧气的介入发酵一直处于厌氧状态，有助于酒精发酵，酒的颜色如麻油一般浓厚。
4、温度的控制
用人的体温或沸水的温度作参照来大致确定酿造时应该控制在什么温度范围内我国人民在酿酒过程中已经掌握了每个关键环节的温度控制要点，在齐民要术中得到较完整的表现，即：浸曲、摊饭时的温度的控制，维持适当的发酵温度。
5、酿酒的最后处理工序
酒的过滤是采取绢袋自然过滤后在加上用手挤压。齐民要术提到的押酒法，也就是先任酒液自然澄清，取上清酒液后下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。
以上就是齐民要术书中关于酒处理的详情，下次见《北山酒经》。
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