鱼贝肌肉分离蛋白糖基化功能改性的研究与比较

与传统鱼糜相比，分离鱼蛋白在蛋白质分离回收方面具有明显优势。目前的研究表明，分离鱼蛋白具有脱脂、脱臭和脱色等诸多优点，完全有潜力成为新型食品蛋白配料。蛋白质改性通过修复鱼蛋白受损的功能特性，使食用性差的鱼蛋白原料能够被人类接受作为食品蛋白，进而帮助水产蛋白实现资源最大化利用。

来自大连海洋大学食品科学与工程学院的姜梦云、周晏琳和张晴等人以栉孔扇贝和鲤鱼为研究对象，比较二者分离蛋白的糖基化效果，并对比扇贝分离蛋白糖基化（直接糖基化）和分离蛋白先经酶修饰后糖基化（间接糖基化）的功能改善作用，以探索功能性食品蛋白配料新思路。

1. 鱼贝分离蛋白糖基化特性

的分析比较

鲤鱼与扇贝分离蛋白的糖基化程度相同。随反应的进行，糖基化组（FPIs-G和FPIc-G）的赖氨酸质量浓度减少；果糖胺浓度逐渐积累；肌球蛋白重链和肌动蛋白的电泳条带迁移率降低且有大分子质量新条带出现，显示交联聚集发生；而对照组（FPIs-C和FPIc-C）4 个指标均不发生改变。其中，反应6 h后，鲤鱼（FPIc-G）的赖氨酸质量浓度从356.54 μg/mL减少到143.02 μg/mL，下降59.89%，扇贝（FPIs-G）赖氨酸质量浓度从1857.56 μg/mL减少到1282.90 μg/mL，下降30.94%；FPIc-G吸光度在0.000基本保持不变，FPIs-G吸光度0.023增加到0.084；FPIc-G果糖胺浓度从0.28 mmol/L增加到3.04 mmol/L，FPIs-G果糖胺浓度从0.25 mmol/L增加到2.99 mmol/L。由此可见，鲤鱼赖氨酸初始质量浓度低于扇贝，但赖氨酸下降率高于扇贝；鲤鱼吸光度初始值低于扇贝，且褐变程度小于扇贝；两者果糖胺浓度和电泳变化情况相似。

糖基化是一种有效分离鱼蛋白功能改性方法，且对鲤鱼和扇贝的乳化性和热稳定性的改善作用一致。对照组（FPIs-C和FPIc-C）乳化性基本不变，热稳定性大幅下降，而糖基化组（FPIs-G和FPIc-G）乳化性则逐渐增加，同时热稳定性下降明显趋缓。从糖基化效果来看，FPIc-G在6 h后乳化性从7.39 m2/g增至14.08 m2/g，FPIs-G乳化性从12.35 m2/g增至16.44 m2/g；FPIc-G和FPIc-C的热稳定性分别下降14%和26%，FPIs-G和FPIs-C的热稳定性分别下降28%和50%。

2. 胰凝乳蛋白酶修饰对分离蛋白

糖基化的影响

酶修饰对扇贝分离蛋白糖基化反应有促进作用。反应6 h后，对照组（H-FPIs-C和FPIs-C）4 个指标均无明显变化。直接糖基化组（FPIs-G）的赖氨酸质量浓度从1857.56 μg/mL减少到1282.90 μg/mL，下降30.94%，间接糖基化组（H-FPIs-G）赖氨酸质量浓度从2369.65 μg/mL减少到766.86 μg/mL，下降67.64%；FPIs-G吸光度从0.023增至0.084，增长265%，H-FPIs-G吸光度从0.015增至0.087，增长500%；FPIs-G果糖胺浓度从0.25 mmol/L增加到2.99 mmol/L，H-FPIs-G果糖胺浓度从0.50 mmol/L增加到5.72 mmol/L；H-FPIs-G的电泳各条带迁移率减少幅度大于直接糖基化，表明，且交联聚集的速率更快。

酶修饰可以提高分离蛋白糖基化的功能改善作用，分离鱼蛋白可以通过复合改性（酶修饰加糖基化）获得更好的功能特性。其中反应6 h后，直接糖基化组（FPIs-G）的乳化性提高33.11%，间接糖基化组（H-FPIs-G）的乳化性提高37.38%；两者热稳定性分别下降28%和3%。

结 论

鲤鱼和扇贝分离蛋白6 h直接糖基化处理均显示了糖基化效果，赖氨酸分别下降59.89%和30.94%，果糖

胺浓度分别为3.04 mmol/L和2.99 mmol/L，吸光度分别为0.000和0.084；肌球蛋白重链和肌动蛋白的电泳条带均发生上移；二者功能特性指标中的乳化性分别为14.08 m2/g和16.44 m2/g；与对照组26%和50%的下降率相比，糖基化处理组的热稳定性有改善，分别下降14%和28%。扇贝分离蛋白的直接糖基化和间接糖基化处理结果发现，胰凝乳蛋白酶的修饰明显促进糖基化效果，未修饰与修饰的分离蛋白比较，赖氨酸分别下降30.94%和67.64%，果糖胺浓度分别为2.99 mmol/L和5.72 mmol/L，吸光度分别增加265%和500%；蛋白各个组分条带均发生上移；二者功能特性指标中的乳化性分别增加33.11%和37.38%；热稳定性分别下降28%和3%。结果表明，相同条件下鱼类与贝类分离蛋白具有相似的糖基化特性；胰凝乳蛋白酶的修饰能够显著提高分离蛋白的糖基化效果。

本文《热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响》来源于《食品科学》2018年39卷8期33-38页，作者：姜竹茂，刘晓，张书文，逄晓阳，刘鹭，芦晶，吕加平。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201808006。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责编：张睿梅
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为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、合肥工业大学生物与食品工程学院、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、南京财经大学食品科学与工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于2018年8月2-3日在安徽合肥举办“第十届食品科学国际年会”，

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