川中名菜毛血旺的15种做法，大厨秘制配方，吃上一口就上瘾！

香辣毛血旺

用料

鸭血（豆腐大小）1块；黄豆芽300G；午餐方火腿半个；黄喉200G；黑百叶200G；重庆火锅底料（片状的半掌大小）1块；郫县豆瓣2汤匙；干小红辣椒10个；花椒1茶匙；盐1/4茶匙；黄酒1汤匙；大葱；小香葱适量；清鸡汤适量或清水；姜片少许

做法

• 鸭血和午餐方火腿切片切成约5CM厚的大片。百叶洗净，切成梳子形的丝，黄喉切小片。黄豆芽洗净，干辣椒用剪小段倒出籽，小香葱切碎，大葱分别切成葱花和葱段
• 锅中放入适量水，放入葱段和姜片烧沸；烧沸后放入鸭血片，黄喉片和百叶丝汆煮约1分钟左右分钟，捞出备用
• 炒锅中油烧五成热时放入葱花爆香，随后放入黄豆芽和盐1翻炒至豆芽炒熟，盛出，平铺放入容器里做打底菜
• 锅里放一点点油，烧热后，将重庆火锅和郫县豆瓣底料放入锅中，大火炒化后调入黄酒和鸡汤（或清水），烧沸后，依次放入午餐火腿片，鸭血片，黄喉片，煮约4分钟后放入百叶丝，再煮约1分钟后关火，连汤带水倒入容器里
• 炒锅里倒入3汤匙的油，微热时将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味后关火，淋在做好的血旺上面，撒上些许香葱碎即可

用料

用料看下方

做法

• 黄鳝（可免）
• 牛肚（牛百叶也可以）
• 五餐肉（火腿肠也可以）
• 鸭血（猪血也可以）
• 窝笋（用的半只)
• 豆芽（一元钱的）
• 生菜（一小朵）
• 自己还喜欢什么配料自己配上。
• 调料
• 火锅底料！
• 郫县豆瓣
• 洋葱（可用大葱）
• 姜片
• 蒜片(两瓣儿)
• 干辣椒段儿
• 花椒
• 黄鳝用料酒，少许盐腌制十分钟，也是为了入味儿，也是为了去腥味儿！不喜欢黄鳝的可以不要！但你要做正完的是有黄鳝的！我那去吃都有！
• 豆芽！生菜都烫一下放碗底！
• 开水下锅，有点变色马上起！别等开！开了就熟过了，一会儿还淋汤在上面的，别怕不熟！
• 现在开始炒料了！油热！
• 想要表面红！有色！油多一点！我这是小半碗！
• 姜片
• 蒜
• 洋葱
• 爆香
• 爆香后下豆瓣酱！还是那句想色好看油多豆瓣也很关键，三大勺！炒香!
• 豆瓣炒香火锅底料！我用了半包！依然炒香!
• 有香叶来不点，没有就算了，有就更香一点！
• 香叶下后马上下高汤（没有高汤就青水)进行熬汤十分钟那样！用高汤不用熬那么久一小会儿就是！
• 下汤后
• 放三汤勺料酒
• 鸡精一汤勺
• 生抽来两汤勺
• 白糖少许调味儿
• 盐少许，一点点
• 汤熬够时间，已经有些变浓郁了！
• 下鸭血煮开
• 黄鳝下，煮三分钟
• 我的牛肚是熟的！现在下！
• 五餐肉一起下锅煮开
• 再下窝笋！想脆一点就开后一小会儿就可以了！想吃软的就再多煮下！
• 煮好后起锅
• 锅里少许油！油热到六七成小火下辣椒段花椒有芝麻就用没有就算了。
• 辣椒炸后淋在中间，想吃的麻辣多放点儿！
• 放上香菜OK

用料

鸭血或猪血；鳝鱼；火腿；牛百叶；黄豆芽；莴笋；土豆；金针菇；金针菜水发；木耳水发；生姜；大蒜；干红椒；八角2颗；桂皮1块；花椒；鸡精；料酒；盐少许；猪骨汤500ml；麻辣火锅底料50克

做法

• 荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状
• 素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部
• 调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料
• 锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫（时间以30秒即可）
• 倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml（或清水），加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐
• 先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾
• 将煮好的材料及汤放入一只大碗内
• 锅内放1/3饭碗油（油不可少）烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出
• 再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起
• 再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜

用料

牛百叶200克；鱿鱼150克；午餐肉100克；鸭血1盒；千页豆腐1盒；野木耳适量；宽粉适量；豆皮适量；青菜适量；藕片适量；葱蒜姜适量；豆瓣酱适量；朝天椒适量；红花椒适量

做法

• 鱿鱼改长条（花刀是买改好的）毛肚切成大片
• 午餐肉、千页豆腐、鸭血切片
• 豆皮、藕片、宽粉、野木耳
• 青菜
• 花椒、朝天椒、豆瓣酱
• 葱、姜、蒜切丁
• 锅内下油放入红花椒炒出响声（滋滋啦啦的声音）
• 下入葱、姜、蒜、豆瓣酱、朝天椒、炒出香味
• 加入适量水1.5公斤（根据你的食材而定）调入东古酱油、鸡精（注意调味不可咸）
• 依次下入菜（根据菜品成熟快慢）
• 打捞出来煮好的菜垫在盘底（锅内留汤烫熟鱿鱼牛百叶和午餐肉后放在打捞出的菜上加入原汤)撒上大蒜碎。锅内烧油有点冒烟加入花椒朝天椒（这个时候速度要快，下去以后转身就泼在大蒜碎上）撒上香菜即可
• 菜

用料

毛肚50g；鸭血50g；肥肠50g；火腿30g；牛百页50g；鳝鱼50g；黄豆芽50g；豆瓣酱20g；火锅底料10g；料洒5g；盐2g；味精2g；姜片5g；花椒5g；干红椒5g；胡椒粉2g；蒜末5g；葱花5g；芝麻2g；香菜5g；糖10g

做法

• 原料加工
• 毛肚，鸭血，火腿，切片。肥肠煮熟切滚刀块。牛百叶切丝，黄鱔切段。
• 焯原料
• 锅中放宽水，加盐烧开。放入毛肚，猪血，火腿，肥肠，牛百叶，和料洒。水开后撇去浮沫。焯一分钟捞出。鳝鱼段焯水2分钟
• 炒底料
• 热锅，放底油烧热。下入姜片，花椒，干红椒段炝锅。小火放入豆瓣酱，火锅底料，炒出红油。加入料洒和水，大火烧开后捞出料渣。
• 煮制
• 。倒入焯过水的原料。大火煮二分钟。加味精，糖，鸡精，白胡椒粉调味。倒入装好焯过水的豆芽的汤盆中
• 淋油
• 菜上放蒜末，葱花，干红椒段。锅中热油放花椒炸出香味捞去不用，热油淋在干红椒上，撒芝麻，上面点辍香菜。

用料

鸭血150克；黄豆芽200克；牛百叶(或毛肚)150克；金针菇100克；香菜一把；毛血旺料包一袋；猪肉片(或牛肉片)150克；蒜瓣五大瓣（或一头）；香葱一根；大豆油100克

做法

• 黄豆芽，金针菇分别入开水煮五分钟，捞出沥水。鸭血切块(1.5厘米厚度即可)入开水大火煮一分钟，轻轻捞出。百叶切丝，猪肉切薄片/清真版首选牛霖（或牛内脊）肉，切成3-4毫米薄片，用少许盐，蛋清，干淀粉用手抓匀，腌制十分钟，再进入下一步骤。
• 用超市采购来的毛血旺料包，做汤料
• 锅中加入大约1000毫升开水，倒入汤料包，煮沸后，先放猪肉片（或牛肉片），肉片变色后陆续放入金针菇，黄豆芽，百叶，鸭血（如果用火腿片的话，和菜同时放入，无需先放）。再次沸腾后关火，装盘。撒入香菜碎，香葱碎，蒜末和毛血旺的干料包。
• 锅中倒入100克大豆油，烧至八层熟，均匀泼入干辣椒芝麻碎处毛血旺完成!
• 是不是很简单，快手清真的小伙伴可用牛肉片做哈！

用料

猪大肠随意；午餐肉随意；海带根随意；圆白菜随意；花椒适量；小葱适量；蒜适量；郫县豆瓣适量；孜然适量；意大利混合调料适量；干辣椒适量；十三香适量

做法

• 如果放大肠猪肚等，先煮熟。煮的时候放花椒大料香叶桂皮姜等去腥。
• 需要汆水的汆水。所有原料切块或片。
• 原料集合。小葱切葱花，大蒜切蒜米。
• 炒锅放油，烧到五分热的时候放入意大利混合调料，十三香，大量的花椒，郫县豆瓣以及孜然炒香。
• 加水加盐煮开。放盐需考虑郫县豆瓣已经是咸的了。开锅后多煮几分钟，保证调料的味道都煮进汤里了。
• 把汤里所有东西都捞出来扔掉，否则做好后口感…你懂的
• 一样一样煮东西。之所以一样一样煮，是因为同样的东西一起熟，好控制。这是煮好的大肠和午餐肉。
• 每样东西煮好后都捞出来放在上菜的大腕中。
• 所以东西都煮好后到进去一部分汤。上面盖上葱花蒜米和干辣椒。然后倒入大量的花椒油。
• 锅刷干净，烧热油。油一定要很多，我几乎用了平时一个炒菜十倍的量。烧到油轻微冒烟时，泼到毛血旺上。上菜，开吃！

用料

火锅底料250克；猪血350克；毛肚300克；黄喉300克；鳝鱼2条；鱿鱼1只；午餐肉300克；黄豆芽适量；莴笋1根；金针菇适量；小黄姜1块；蒜2瓣；花椒适量；干辣椒适量；辣椒面适量；高汤适量

做法

• 起油锅，下姜末、蒜末、辣椒面炒一下，再倒入半包火锅底料，煮化之后加入高汤，烧至沸腾后滤出渣；
• 下切段的鳝鱼煮一两分钟，再下300克午餐肉、鱿鱼片、350克鸭血、300克黄喉、适量金针菇煮至沸腾，试一下味道，下盐；
• 再加300克毛肚，出锅前加水淀粉勾芡，稍煮一下，即可关火；
• 倒入垫好豆芽和莴笋片的盆子中，另取油锅烧滚，下干辣椒和花椒炝出味，淋在毛血旺上即可。

用料

鸭血300g；火腿20g；黄喉70g；鲜鱿鱼10g；豆芽100g；火锅粉50g；干香菇20g；火锅底料100g；干花椒20g；葱段30g；蒜30g；姜片30g；洋葱30g；芹菜20g；香菜10g；豆瓣酱30g；料酒10g；醋10g；花椒油5g；香油30g

做法

• 食材
• 调料
• 干香菇用水泡发，备用。锅中倒入适量油，放入干花椒、干辣椒、洋葱、姜片、葱段和蒜，翻炒均匀，炒香后倒入豆瓣酱继续翻炒，倒入火锅底料炒匀后，加入适量料酒和清水，倒入香菜和芹菜，熬煮5分钟，即可过筛滤掉料渣，底汤备用。
• 锅中倒入适量清水，将豆芽和火锅粉焯水后，备用。把毛肚、黄喉、鲜鱿鱼、火腿和香菇倒入锅中，焯水备用。
• 在锅中倒入适量盐、料酒和醋，混合均匀后倒入鸭血，焯水备用。
• 把底汤回锅，烧热后倒入鸡粉，把鸭血下入汤中，煮1分钟后，把刚刚焯水的食材倒入锅中，倒入花椒油和香油调味后，煮30秒，把底汤和煮好的食材倒入碗中，加入适量蒜末。
• 另起一锅倒入适量油、干花椒和干辣椒，炒香后浇在做好的毛血旺上，就完成啦~

用料

食材：鸭血、黄豆芽、莴笋、黄鳝、午餐肉、宽粉、毛肚、百页豆腐配料：香葱、生姜、大蒜、干辣椒、花椒调料：料酒、重庆火锅底料、郫县豆瓣酱、食盐、白糖

做法

• 准备材料
• 鳝鱼收拾利索切段
• 干辣椒剪成段
• 莴笋刮去外皮，先切段后切片
• 鸭血洗净切块，百叶豆腐切片，午餐肉切片
• 食材处理好备用
• 烧一锅热水，莴苣片焯水
• 莴苣片捞出放入大盆里
• 黄豆芽去根洗净控水
• 炒好的豆芽
• 豆芽也放入大盆
• 继续用锅子里的热水，加一些料酒
• 再加入一些米醋
• 焯鸭血
• 鳝鱼和毛肚焯熟，捞进另一个大碗里
• 锅里加一些食用油，放入花椒粒慢慢炸香
• 再加入辣椒段慢炸，全程小火。
• 加入郫县豆瓣酱调成中火
• 翻炒均匀后加入火锅底料炒化
• 呼鼓底料要中小火炒化
• 底料炒香
• 加入一些料酒
• 再加入葱姜蒜爆炒
• 好香
• 加入提前炖好的高汤
• 大火煮开
• 中小火炖十五分钟
• 用漏网捞出锅里的火锅底料的渣滓
• 汤里加入适量的食盐、白糖
• 加入生抽调味
• 先下豆腐百叶
• 再下入宽粉
• 慢慢煮熟
• 加入鳝鱼段
• 再加入毛肚
• 食材煮熟
• 煮一会捞出盖在提前准备好的蔬菜上
• 把汤汁也倒在碗里
• 撒上香葱末和蒜末，再撒上一些什么花椒和辣椒段。
• 锅里重新放油，烧热时迅速放入淋在菜肴上，即可。
• 毛血旺做好了，配上一碗米饭太棒了！
• 最爱宽粉，啊呜！

用料

泡椒茸适量；郫县豆瓣酱适量；小米辣椒适量；姜适量；青红花椒适量；蒜适量；黄豆芽50g；鸭血适量；菜籽油适量；猪油75g；干红辣椒20g；豆豉适量；猪骨高汤700g；猪五花适量；鳝断适量；牛百叶适量；黄喉适量；牛肚适量；午餐肉适量；芝麻适量；葱适量

做法

• 热油锅中放入泡椒茸炒至油色红亮，加入郫县豆瓣酱、小米辣椒碎、姜末、青红花椒、蒜末混合炒香，做成自制酱，盛出备用。
• 50g黄豆芽入热水锅焯水，沥干水铺在碗底。
• 300g鸭血事先入热水锅焯熟，盛出放入冷水中备用。
• 锅中少许菜籽油打底，放入75g猪油融化，入20g干红辣椒炸两分钟，捞出。放入豆豉、蒜瓣、姜片、步骤1的自制酱料翻炒两分钟。倒入700g猪骨高汤和炸过的干红辣椒，略微烧开，开始放入食材。
• 食材：猪五花、鳝断、牛百叶、黄喉、牛肚、午餐肉、鸭血等，烧至沸腾，食材熟透。
• 装入铺了黄豆芽的碗中，撒葱花、青花椒、芝麻，再淋一次热油。完成！

用料

毛血旺底料；猪血或鸭血；牛百叶；午餐肉；豆芽；肥牛；鱼片

做法

• 放大半锅水烧开后加毛血旺底料（买的桥头牌）继续煮开
• 加入所有的菜，煮三到五分钟
• 这个调料包里有一小袋粉包，装的辣椒末和花椒，我只加了一半，然后用热油浇在上面，完工！

用料

麻椒粒；鸭血一盒；午餐肉一盒；毛肚丝150克；牛百叶150克；毛肚片200克；海带50克；长黄豆芽50克；金针菇一把；香葱末；蒜末；盐；鸡精；郫县豆瓣；麻辣块；川帮掌门；花椒油；川椒段；芝麻；淀粉；葱；蒜；香菜

做法

• 将黄豆芽，海带，金针菇洗净，倒入烧开水的锅中打个水焯，然后盛出备用。锅中倒入少许底油，放入郫县豆瓣，麻辣块，炒出香味后放入少许一汤勺清水将炒好的海带、豆芽、和金针菇倒入炒两分钟，捞出菜装盘，倒掉汤
• 另起锅在倒入少许植物油，放入豆瓣酱、麻辣块炒出香味后到2汤勺温水，放入5ml鸡精、1茶勺川帮掌门、花椒油、水开后放入毛肚、百叶、午餐肉片煮两分钟左右，放人少许淀粉勾芡
• 将煮好的毛肚、午餐肉、百叶撒入已经盛好海带、金针菇和豆芽的盘子上面。撒入一把香葱末和蒜末。另起锅在倒入少许植物油放入麻椒粒炸一下，（此时的油温不易过高，否则麻椒就炸糊了）然后倒入川椒段炸一下即可。将炸好的辣椒油倒入盘子中，撒上香菜、芝麻即可

用料

牛百叶适量；鸭血一盒；黄豆芽半斤；盐适量；花椒适量；鸡精适量；郫县豆瓣半袋；蒜两份；午餐肉适量；牛肚适量；虾仁6个；干辣椒10瓣；姜一份；葱一份+一根；炒锅两个；开水适量；料酒适量；白糖少许；湿淀粉适量

做法

• 做锅烧水，开锅入鸭血，开锅后转中小火，放入几片葱，姜，煮至7-8分钟左右，（正规的毛血旺是四样，鳝鱼，鸭血，黄豆芽，百叶，因本人不愿吃，所以没有）
• 另起锅，入油炒辣酱翻炒加料酒去辣椒的腥味，入老抽，生抽翻炒，少量的醋，盐少量，入两份蒜，炒出香味加一份姜，炒香，再放入一份葱，炒香，再加入开水，放点白糖
• 水开后，加入豆芽，开锅后再煮上两分钟，捞出，成入汤盘中
• 入鸭血，虾仁，午餐肉，千百叶，牛肚，（鸭血有蜂窝状后倒入水淀粉就可以倒入汤盘里了）
• 起锅入油放花椒，辣椒，炒出香味，倒入汤盘里即可

用料

牛百叶200克；鸭血一块；黄豆芽适量；花椒适量；鸡精适量；蒜瓣；盐适量；牛肚100克；鱿鱼须2只；牛肠100克

做法

• 所有的料洗好切好用开水淖好备用
• 锅烧热放油炸花椒红尖椒，加水烧开后放入备用的的材料，加入盐，十三香等调料，约煮3分钟后加入鸡精就可以出锅了。
• 出锅后，将锅洗干净，烧热，放油，炸花椒、尖椒，直接浇到盛放毛血旺的盆子里就OK了。

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