护国寺小吃、庆丰包子铺、鸿宾楼、峨眉酒家……这些遍布京城的“老字号”，总是门庭若市，食客络绎不绝。
这些品牌背后，是同一家公司——拥有21家中华“老字号”的华天饮食集团。
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■餐饮老板内参 韦柳坤 发自北京
01
21家“老字号”，同属一家企业！
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来北京，提到护国寺，吃货们都会情不自禁脑补“护国寺小吃”。
豌豆黄、驴打滚、豆汁儿、糖卷果、馓子麻花……数不清的“护国寺小吃”，是大多数外地人体验北京小吃的“启蒙地”，也在大众点评“北京地道小吃”上排名第一。
护国寺小吃之于北京，就像火宫殿之于长沙、大壶春之于上海，代表一座城市对美食的执念。
这个遍布京城的老字号，靠着质朴的食物，已经开了49家分店，是京城规模最大的北京小吃连锁品牌。
另一家庆丰包子铺，名气更是不小。
“二两猪肉大葱馅的包子，共六个，一碗炒肝、一份芥菜。”2013年，庆丰包子铺火遍了大江南北，如今已经发展到了240多家。
这两家京城老字号，都有超过50年的历史。而它们的背后，则是拥有国际贸易部命名的21家中华老字号、众多烹饪大师以及非遗传承人的华天饮食集团。
不只这两家，鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、同和居、同春园、西安饭庄、又一顺、曲园酒楼、西来顺、玉华台、大地西餐厅、延吉餐厅……都是华天饮食的品牌。
从中国烹饪协会每年发布的“中国餐饮百强企业”排名也能看出这家老字号餐企的实力：
2014年～2016年，华天饮食集团的排名分别是第19位、第16位、第11位，短短3年间，排名前进了8位。
2016年，华天饮食集团营收和利润增长双双超过20%。
02
产品逻辑：
瞄准中老年，占据健康餐市场
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当其他餐饮企业纷纷讨好年轻人时，华天饮食集团则独辟蹊径，瞄准中老年餐饮市场。
在华天饮食集团总经理贾飞跃看来，中老年人市场也面临消费升级的需求。中老年人的心态、经济实力、对美食的品位，与年轻人不一样，他们更愿意体验一些底蕴深厚的东西，而这恰恰是“老字号”的优势所在。
只要把这个年龄段消费者的需求研究透了，永远都不会缺少客户。
更重要的是，华天集团手握众多“老字号”，天然具有做中老年餐饮的基因。“老字号”往往经过了几十年、上百年的风雨，在中老年消费者中有较强的品牌认知。
而在今年年初，华天集团开启了餐饮“适老改造”的探索，无论是产品还是餐厅硬件，都显示出对中老年人的友好。
具体来说，华天成立了养老餐事业部、华天养老餐技术研究院，聚集各方专家，针对高血压、高血糖、心脑血管等中老年常见疾病，有针对性地进行菜品研发。
据华天养老餐研发总负责人、中国烹饪大师任联营说，养老餐的研发团队中有6位大厨、近20位研究人员。比如同和居的于晓波大师，是专门从事山东风味养老餐研究的，同春园的中国烹饪大师王鸿庆主要做江苏风味的，庆丰的第三代烹饪大师传承人常金生、惠丰的许世鹏大师则代表了北京风味……
除了创新菜品，他们还在各类节假日设置适合老年人的主题产品，突破传统老年餐概念。
在硬件设施的改造上，他们也制定了一系列标准：“过道宽不低于90厘米，便于轮椅通行；洗手间洗手池等区域加装报警器；餐桌要为圆角、座椅要有扶手……”
03
做好“老字号”
他们背后有四个秘密
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1.“老字号”的核心，还是好产品
贾飞跃认为，“老字号”的核心是好的产品。而这些产品历经几代人甚至十几代人的打磨，已经积聚了大量的势能，在移动互联网时代将会通过消费者的口碑迅速传播扩散，产生新的影响力。
比如“护国寺小吃”，作为“到京必吃小吃”、“大众点评京城小吃NO.1”，不仅深受本地中老年消费者喜爱，来北京的游客和外地人也是消费的一大主力军。
2.玩直播、搞互动，营销不能“老”，必须与时俱进
华天饮食“老字号”，虽然历史悠久、底蕴深厚，但玩起营销来，也丝毫不逊色。
去年8月起，“北京华天美食厨房”登上花椒直播，玩起了时下最火爆的网络直播，教消费者做菜。
“宫保荔枝肉和一般的宫保鸡丁有啥区别”、“荔枝要怎么处理”、“花生炸到几成熟”、“一个烧麦捏出103个褶的绝活儿”……
通过用年轻人喜欢的方式，华天不仅弘扬了“老字号”美食文化，刷新了品牌认知，也让年轻消费者心甘情愿买单。
在前几天的七夕节，华天旗下众多老字号也玩起了“节日营销”。在北京什刹海的同和居食府，节日当天点“后海‘藕’遇”这样的浪漫情调菜，可享受七七折优惠，面点师傅还捏制出了面塑玫瑰免费送给有情人。
3.保持“记忆中的味道”，让年轻人能“吃到父辈的回忆”
一道干烧鱼，必须要烧制40分钟出锅；一道看似普通的芫爆散丹，要煮泡两个半小时才会上锅炒制......
对于快餐文化的冲击，“老字号”的大厨们并不担心，在他们看来，食客和厨师一样，也是一辈一辈传下来的。
同和居大厨武根深说：“很多年轻人，到老字号吃的是回忆，是寻找爷爷、爸爸留给他的味道，只要我们的味道不变，等年轻人为人父母之后，自然会带着孩子来的。”
4.探索现代学徒方式，留住北京味，打好文化牌
除了恢复老字号品牌，华天饮食还对老字号的历史沿革进行了梳理，撰写了10万余字的文字资料，建立了企业文化墙、图集、文册等。
在美食技艺的传承上，华天正在探索“集体拜师、集体收徒”的现代学徒方式，并设立100万元基金，对优秀师傅和优秀徒弟进行奖励。目前， 华天饮食集团系统有40名师傅、120名徒弟，有的徒弟已经成长为中国烹饪大师。
“我们常说留住北京味，这是餐饮老字号人的使命，这样我们走得才更有耐力。” 贾飞跃说。
结语
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做餐饮如逆水行舟，不是所有的“老字号”都能保住自己的江湖地位。如何传承与创新，是所有“老字号”要面对的问题。
值得警惕的是，在“适老化改造”之后，品牌会不会陷入“中老年餐厅”的刻板印象中？时间长了，年轻人还会来消费吗？
贾飞跃则认为，适老化菜品或设施并不排斥年轻群体，反倒同样适用。他说，现在的年轻人对健康饮食也会有需求，而为老年人设计的有扶手、圆角的桌椅，对孕妇来说也很有必要；而不论多大年龄的人，对健康和食品安全都会有追求。
即便是“老字号”，其品牌战略、发展思路、营销方式，也要保持青春活力。
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