山塘街的一家烧麦店，手掌大的个头，每天要卖1000只

王稺登在《重修白公堤疏》这样形容山塘街“买鱼沽酒，行旅如云；走马呼鹰，飞尘蔽日……晓市华声，惊破红楼之梦；草际而香车属，水边而丽人多。”

如今几百年已过，撇去车马洲际的年代感，这幅场景放在现在的山塘亦是合情切意的。

七里山塘向来不缺来往行人游客，林立的店铺也不乏几家排队的场面。但能让清晨6点的山塘热闹起来，并大排长龙的小店，老板娘还真没遇到过几家。

▲ 图片源自马阿姨手机视频截图

所以虽是闷热异常的梅雨季，老板娘也没闲着，靠着吃货本能的灵敏嗅觉的向『马栋佩烧麦店』寻了过去。

早上9点左右的山塘，以广济路为界，一侧景点区只有稀稀落落的三五游客，另一侧却熙熙攘攘。

附近的居民多在这一侧的山塘沿街买些日常用品，马阿姨的烧麦店就开在这里。

本以为这个点过来需排会儿队才能吃上传说中拳头大小的烧麦，但老板娘到的时候顾客并不算多。

烧麦店门面并不算大，没有堂食的地方，只有门口辟出的小窗口供顾客购买。

店主马阿姨是苏州本地人，原本是在山塘偏僻的一角开了一家叫“老苏州烧麦”的店。

▲ 图片源自大众点评

后来采访的人多了，店渐渐有点小名气，寻的人也多了，加之原本地方小，设备比较老旧，就搬到了现在的地方，改名“马栋佩烧麦”，还特地去注册了商标。

马阿姨说夏季本就是淡季，加之这两日梅天的闷热，来的顾客会相对减少很多，但预约订单还是蛮多的，每日1000个烧麦的量不会囤积。

每天早上四五点钟马阿姨和老伴郑叔就得起床开始张罗，马阿姨负责馅料比例调配这种精细活，郑叔负责馅料炒制搅拌的体力活。

马阿姨说自己小时候就和母亲一起做苏式糕点，但对做烧麦情有独钟，“我95年就开始做烧麦了，到现在20多年了吧”。

原本烧麦只是做给亲戚朋友吃，后来大家觉得好吃就建议马阿姨可以开家烧麦店。正巧马阿姨的老伴郑叔退休，整日无聊，两人一合计开了这样一家店。

烧麦这么受欢迎是马阿姨没想到的，但是生意越好烧麦也得越好吃才行啊，所以开店5年来马阿姨一直钻研试验。

现在调料的配比，蒸制的时间等都是不断试验后的成果，但2.5元一只的烧麦价格一直没变。

有时候遇到外国人过来马阿姨还会免费送给他们，说是人家大老远过来，吃到我们的烧麦觉得好吃也会和朋友夸的，这样也算是发扬我们苏式烧麦了。

苏式小吃千千万，各类小吃店也是遍布苏州大街小巷，但只靠一种烧麦撑起一家店，老板娘觉得这烧麦必有“过人之处”。

第一步：炒制馅料

和许多苏式烧麦一样，马阿姨的烧麦馅料里包含糯米、香菇、开洋和肉丁，郑叔每天4点起床炒制馅料，旺季的时候两三点就得起来。

肉切丁，加入调料大火炒制，香菇切丁加入开洋炒制，满满一锅的水要不停地炒制，最后炒成汤汁浓稠的样子才行。

糯米选用的是常熟本地的大米，每锅四杯大米，大火蒸到冒气后转中火1到2分钟再转小火焖，关火后放在一侧的架子上盖上棉被“醒一醒”，让糯米在高温中充分膨发。

第二步：搅拌馅料

一勺肉丁，两勺香菇开洋，两锅糯米，加上一份事先调配好比例的糖盐调料包，倒入两杯酱油和一杯“动过手脚”的油，放在搅拌机里充分搅拌。

每份调料都是大有讲究的，油是郑叔每天早上起来熬的，糯米属寒物，所以油里加入了姜汁，包括酱油也都是后期再调味的。

老板娘心想学得了这些不就可以复制一份马阿姨烧麦了。但郑叔说来取经询问做法的人不少，但就算把所有食材、比例都告诉你，也做不出来这种味道。

比如馅料里要先放糖盐再放油，因为一旦油把米裹住之后就盐和糖的味道就不容易被米粒吸收，酱油也是同理，类似这样的讲究多着哩。

第三步：包烧麦

老板娘发现，马阿姨烧麦的皮个个比手还大，马阿姨说烧麦皮是她特地定做的模具，送去不远的面店让他们批量生产的，个大但皮又不能厚。

店里还特意请了两个阿姨帮忙包烧麦，只见阿姨熟练的拿起面皮，放上一勺之前炒好的馅料，称重，包好。

称重这一环节也是至关重要的，每个足足125g的重量，少了馅料不够烧麦容易瘪下去，多了面皮包不住馅料。

第四步：上锅蒸

包好的烧放在一侧的架子上，一笼卖完后接着上锅蒸下一笼。一笼屉约20个烧麦，大火蒸三分钟就可以出炉了。

每个烧麦有掌心大小，胃口小点的妹子来上一个就够了。面皮薄而有劲道，蒸熟后的烧麦透过皮就可以看到一粒粒鼓出来的糯米馅。

咬上一口，糯米蒸的刚刚好，软糯而又粒粒分明。咸淡适中略带点苏州人爱吃的甜，是老板娘爱的浓油赤酱款，但完全不会觉得腻。

糯米吸收了开洋和香菇的味道，时不时就能咬到肉丁和香菇，一只烧麦下去，味道谈不上多么惊艳，但带来了一上午的能量和满足感。

老板娘还在店里时，就看到马阿姨准备好了两袋烧麦放在桌子上。

疑惑间，进来了一位与马阿姨年纪相仿的顾客，询问得知这位沙阿姨是来拿“代购品”的。

原来，沙阿姨是马阿姨的旧相识，在马阿姨还没开店的时候就经常吃到马阿姨的烧麦。马阿姨开店后就介绍了很多朋友来吃，现在还帮同事干起了代购跑腿的活。

这位苗阿姨也是老顾客了，一来二去间和马阿姨成了小姐妹。苗阿姨夸马阿姨做的烧麦是地道苏式烧麦，个头大味道好，价格还实惠，每次路过都顺几袋子回去。

陈阿姨是之前看到过采访才知道这家店的，这次和苗阿姨一起过来。陈阿姨对老板娘说，一传十十传百现在街坊四邻都知道马阿姨烧麦了。

“味道好、分量足、价格实惠”几乎是顾客们对马阿姨烧麦的共同评价，靠一种食物做起来一家店已属不易，二十年如一日更是难得。

正如老苏州的胃，几十年如一日，时不时的跳出来召唤着新老食客对记忆的追寻。寻个凉快的早晨，拐进山塘另一侧，来上一份苏式烧麦唤醒一天的活力吧。

店铺地址：山塘街319号

营业时间：6：50——15：00零售（预定约好时间取货）

老板娘悄悄话：烧麦买回去后撒点水微波炉加热一下就可以了，想去拔草但又住得远的可以多买点回家囤着。