徽馆传统菜肴 ——沙地马蹄鳖

此道菜香气扑鼻，汤醇胶浓

裙边滑润，肉酥烂鲜香

民谣道：

“水清见沙底，腹白无淤泥，

肉厚背隆起，大小似马蹄。”

故称此菜为沙地马蹄鳖。

徽馆传统菜肴

沙地马蹄鳖

做法

此种鳖烹调时很有讲究，一般与火腿及火腿骨同炖。

1、马蹄鳖宰杀后，去内脏、整鳖放在砂锅内；因馬蹄鱉不大，故不斩成小块。

2、置木炭炉火上，先旺火烧开，后放冰糖，在微火上炖1小时左右；

3、然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。

此道菜香气扑鼻，汤醇胶浓，裙边滑润，原汁原味，肉酥烂鲜香，充分体现了徽菜的风味。

甲鱼除清炖外，还可以红烧，红烧甲鱼也叫红烧元菜。

红烧甲鱼最讲究火功，有旺火急烧、文火久烧等烧法，这种“红烧老鳖”看起来形色未变，呼之欲出，吃起来透烂无渣。

菜品由来

鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，系爬行动物，生活在水中，形状有点像龟，但背甲上有软皮延伸至背甲外。鳖的肉和卵都可以吃，背甲可入药。

明初，徽州士绅曾将徽州的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即列为贡品。徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高于旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。

民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”故称沙地马蹄鳖。

抗战时，上海徽馆大嘉福酒楼老板邵仁鄉为支持抗日，把该店的徽州名菜火腿烧甲鱼改成火烧铁甲兵（指日本侵华的战车铁甲车），暗喻中华抗日怒火要把侵略者烧成灰烬。

作者 | 邵之惠

安徽省非物质文化遗产——“赛琼碗代表性传承人”、安徽省烹饪事业终身成就奖获得者、绩溪县烹饪（餐饮）协会顾问、绩溪县文旅决策咨询委员会委员。

调研徽菜四十余年，《安徽商报》称其为：“徽菜，田野调查第一人”。我国第一部《徽菜》专著的首席作者，该著作获国务院首届颁发的优秀图书一等奖。入选中国新闻出版出版的《经典中国》丛书向世界百余国家发行。又被台湾联创出版企业社以中文繁体出版向港澳台发行。

为绩溪县人民政府申报“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”申报文本的执笔者。多篇徽菜论文入选刊载《中国当代思想宝库》、《饮食文化研究》、《中国徽菜》及高校学术刊物。报刊发表文章80余篇，总计近百万字。数十次接受央视、省卫视、港台卫视及地方媒体关于徽菜产业史实的采访。