《随园食单》的海鲜单里，藏了好多沿用两百年的去腥调味妙法

《随园食单》刚翻开，就看见袁枚吐槽说海鲜其实本不属于古八珍。但“今世俗尚之、不得不吾从众”，远远地就能感受到老爷子的愤愤不平。

话虽这么说，但袁枚写海鲜单却毫不含糊。不仅对乱炖燕窝的人表示愤慨（是的他把燕窝放在了海鲜单），还在文中提到了许多海鲜去腥调味的妙法，这些方法不少沿用了至少两百年。

袁枚在《随园食单》里最先聊到需要去腥味的就是海参，他说海参本是“无味之物”，但却“沙多气腥”，给了个最难讨好的名头。

不过吃货当然不会放弃，首先袁枚说要挑选小刺参，然后用水泡掉沙泥，再用滚热的肉汤煮三次，之后用鸡汤、猪肉汤煨熟。

袁枚特别提醒了各位吃货和大厨，海参的味道太腥气，所以要跟味道浓郁的食材一起烹煮，清汤只是用来初步去沙泥的；同时选择香蕈、木耳等颜色深的辅料，才能跟海参搭配。

然后是大家也很熟悉的鱼翅，袁枚说鱼翅最让人头疼的就是太硬了“难烂”。所以首先要煮上两天，再加调料烹饪。

袁枚说那时候有人用细萝卜丝跟鱼翅丝混合做菜，萝卜也必须出水三次才能完全去除臭味。不过为了保护野生鲨鱼，我现在更倡导各位想想就好，吃鱼翅还是算了吧。

接着袁枚还聊到了乌鱼蛋，他在《随园食单》中给乌鱼蛋扣了两个最：一个是“最鲜”，一个是“最难服事”（也就是最难烹饪）。

虽然老爷子其实挺爱用“最”的，不过这里的乌鱼蛋确实做法也很讲究。直接煮是不行的，要先用烧开的河水使劲煮，把沙子排尽、腥气去除，然后再加鸡汤、蘑菇煨到烂熟。

袁枚在《随园食单》里花了大篇幅写的还有“刀鱼”，这种鱼不知道大家吃过没，有时候也被称作“长江第一鲜”。因为刀鱼是平时生活在海中的洄游鱼类，所以也放在海鲜单。

袁枚说刀鱼最让人头疼的是刺多，所以南京人干脆用油直接把刀鱼炸焦，然后再煎至酥脆。不过貌似老爷子对这个做法不太满意，他觉得这叫“驼背夹直、其人不活。”

袁枚更加推崇的刀鱼做法，还是用甜酒酿、酱油腌制好，然后不加水直接清蒸。如果担心刺太多，可以用锋利的刀片刮取鱼片，用钳子去除鱼刺。

在《随园食单》海鲜单中，袁枚多次提到了用葱、姜汁来去除腥味的方法。比如说做鲟鱼，就要在起锅时“加葱、椒、韭”，并且重用姜汁一大杯。

而做班鱼的时候（即斑鱼），也要在起锅时加入“姜汁一大碗、葱数茎”，这样才能有效杀去腥气。

袁枚还在《随园食单》海鲜单中提到了一种“假蟹”：原料是煮好的黄鱼去骨留肉，然后四个生咸蛋打散备用，以及香蕈、葱、姜汁、酒等佐料。

做的时候先把鱼肉煎爆，加鸡汤烧开，然后加入备用的散生蛋搅匀，最后加各种佐料调味。我觉得这里的黄鱼肉可能是仿造了蟹肉，而散鸡蛋则是仿造了蟹黄。

袁枚最后还跟大家强调，吃假蟹的时候可以酌量用醋，那就跟吃蟹差别不大了。

海鲜对于国人而言可能正如袁枚所说，本来并不属于古代八珍，比起猪肉、牛羊肉来说广泛食用的时间并不长。

但在袁枚之前的吃货就已经研究出了许多制作海鲜的方法，《随园食单》中的只是很少一部分。不过以小窥大，好多方法至今还在沿用，也是不得不佩服古人的智慧啦。