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湖南人喜吃辣，几乎家家都会做剁辣椒，剁辣椒可以直接吃，也可以做成菜品。
如果你不想麻烦，焖上一锅米饭，直接把剁辣椒放在米饭上，拌一拌就能吃两碗。
如果你想吃个菜，又不愿太复杂，可以把剁辣椒炒一下，打进去两个鸡蛋，简单又美味。
坛宗剁椒鱼头的创始人戴宗说：“我小时候，剁椒可以做成的菜品很多，有时候，也能吃上一回剁椒鱼头。只是那时候鱼头不大，吃得也不过瘾。”
后来，一些商家开始选用胖头鱼，湖南人称其“雄鱼”，做剁椒鱼头，这样一来，就吸引了不少食客。
戴总说，在长沙，我们是第一家用剁椒鱼头这道菜作为店名的，所用的鱼头，也比一般餐馆鱼头更大。因为，剁椒鱼头，鱼头越大，越有吃头。
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一般餐馆做剁椒鱼头这道菜，用的都是三斤多的雄鱼，而坛宗剁椒鱼头用的则是六斤多的雄鱼，并且都是天然放养的大雄鱼。
戴总说，坛宗剁椒鱼头选用的大雄鱼，都是来自水质达到国家饮用水标准、水域面积2万亩以上的水库湖泊。这种天然放养的大雄鱼，是真正不喂饲料、只吃浮游生物长大，而且，只有6斤以上的大雄鱼，才符合坛宗剁椒鱼头的选材标准。
天然放养的雄鱼要长到六斤以上，须四年之久，然而，雄鱼生长的时间越久，肉质越紧实，口感也更鲜，做成的剁椒鱼头也更美味；长得越久，鱼头中的胶原蛋白越丰富，营养价值也更高。
因为水质好，所以，大雄鱼的鳞片非常干净，剖开后，用手触摸一下，可以感觉到鱼肉的紧致；并且这种天然放养的大雄鱼，鱼鳃通红，肚皮两侧没有黑膜，也因此，做成的剁椒鱼头没有土泥味儿。
看来，坛宗剁椒鱼头，不止是“大”那么简单。
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剁椒鱼头是湘菜的代表，在长沙，大大小小的餐馆几乎都有卖，但戴总仍把这道菜作为店名，是有他的道理的。
剁椒鱼头很常见，做得好的却不多，归根结底有两方面的原因，一是没有精选好食材，再就是烹饪技法不够完善。
戴总说，我们选择天然放养的大雄鱼，而且是六斤往上，一方面是做差异化——一个坛宗大鱼头顶上两个普通鱼头；另一方面，是选择了好食材，天然放养的大雄鱼口感好，而且营养丰富。
坛宗剁椒鱼头采用专门定制蒸柜，蒸一只鱼头，只用15分钟，一个蒸柜可以同时蒸四盘，来坛宗吃鱼头，顾客不用担心等太久。
剁椒鱼头的做法都是蒸，不过，蒸和蒸之间也有区别，火候控制不好，好味道就出不来。
蒸普通鱼头，火候稍微过一点，肉质就发粉发糯，用筷子抄一下，鱼肉就变得很松散，很难夹住，口感也差；
而坛宗剁椒鱼头选用的大雄鱼，因其经常活动，所以肉质很紧致，火候大一点也没事。
尽管如此，戴总还是加了十二分的小心，经过反复的实验、试菜，确定“蒸15分钟”这个标准，无论是鲜度还是口感，都是剁椒鱼头的峰值。
戴总说，随着社会的发展，人们的舌头也越来越挑剔，在填饱肚子的同时，人们还追求菜品的质量。想把剁椒鱼头这道寻常菜做得与众不同，非下大功夫不可。
我们这条来自达到国家饮用水级的大水域天然放养大雄鱼，可能满足了长沙人民对剁椒鱼头的心里期待，刚开业不到三个月，就在长沙掀起了一股美味的巨浪。
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