《老饕漫笔》：既然说到了全聚德和便宜房，我也来挑挑理

《老饕漫笔》：既然说到了全聚德和便宜房，我也来挑挑理

很多种民间的美味，随着人的消亡，物的灭绝，有的还传下了个名字，有的恐怕就因此湮没在历史的粉尘背后了。

所以赵珩的书，也还算有滋有味。还是借用梁实秋的话：烹调是艺术，但是不能长留，只能留在人的记忆里，这也是无可奈何的事。我是很好吃的人，虽然称不上美食家，也颇有了些感受。饮食这东西，实在如同考古家的宝贝，愈是记忆久远就愈有味道的。

很多东西，倘若从来没有得到过，那也罢了，就没那个心思了。不幸躬逢其盛，又亲蹈其衰，终于不可再得，尔后回顾：眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他搂塌了。这其中的滋味哪是没有经历过的人能够体会呢？

美食家都得有些来历不凡，有几个钱，吃遍了天下稀奇古怪的东西，仍算不得美食家。自然，吃了上顿还不知道下顿，三年不见女人，老母猪也看成双眼皮的但求一饱的，更不在话下了。说到底，一代的暴发户，三代的贵族，七代的书香门第，美食家的培养，取乎其上。

赵珩算不算得上美食家？没有一个好评判的标准。所以该同学已经自己招供：老饕而已。这很有些拉近了我们的距离。饕餮这样一种怪兽，除却肚子大，原是不讲究太多品味的。偶尔饱食之余，细细咀嚼，尝得了一些酸甜苦辣，起了几丝惆怅，或者有点欣喜，以为敝帚不能自珍，正该与人分享。先不论讲得如何，态度就诚恳得可喜了。

这本书里讲的东西，大抵还是平常易得的，只是因为人事已非，遂成绝响。于是恋恋其间，顾影伤情，虽在身外，亦有戚戚。这是此书的优点。口腹之欲，人皆有之。饮食男女们大大小小都有自己的体会，作者用自己的亲身经历加之深厚的文学功底将中华饮食的丰富与差异跃然纸上。作者请著名学者朱家溍作序，朱老还对书稿的一部分谬误做了指正，使序言不留于夸夸其谈，大唱赞歌，从中我们还可以得到很多书稿中没有的信息，很是过瘾。

朱老为本书挑了错，我也想挑一出错误。

作者在谈到鸭子的时候，提到了便宜坊和全聚德，介绍他们都创办于清末，此言有误。便宜坊应在明朝永乐年间创立，距今已有近600年历史，它是焖炉烤制烤鸭，后来的全聚德是挂炉烤制。建国后，政府对全聚德比较重视，国宴都使用他们的烤鸭，越来越被食客所重视，并创立了很好的口碑。

但便宜坊恰恰相反，在上个世纪九十年代，便宜坊几乎无人问津，经过进行管理改革，这几年的便宜坊已经开始恢复元气，并在这一市场占有一席之地，增开了几家分店。据我所知，目前北京有四家烤鸭店最为有名，除了便宜坊和全聚德，还有九花山和大董烤鸭店。据说九花山的烤鸭师傅是从全聚德出来的，所以菜品的样式和口味与全聚德很相像，我自己的感觉是口味几乎一样，价格也相差不多，客源同样源源不断。大董在北京市场的名气不小，但我没有去过，无法评论。

对于鸭子，我最喜欢吃的是烤鸭，其次就是南京的盐水鸭，其他吃过的鸭子烧制方法我都不喜欢，因为比较腻。烤鸭虽腻，但由于有酱、葱和黄瓜等辅料，所以在口感上并未感觉多少。盐水鸭的做法不清楚，但肥腻的感觉并不多，稍有不足的是不同的店面作出的盐水鸭的咸度有较大的不同，而这点烤鸭完全能够规避。