香港 | 粤菜 | 蜗居的「新同乐」还是那个米其林三星「鱼翅之王」吗？

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在跑马地驻扎四十年后，新同乐现在于美丽华商场4楼继续营业。充满时代感的灰色、咖啡色与米色的巧妙配搭让店子看起来较摩登。店内设有三个厢座，以满足需要私人空间的客人。八成菜式是粤菜，包括烧汁干煏牛肋骨、鲜蘑菇焗酿蟹盖及烧乳猪件。这里的鲍鱼是必试之选。」

——米其林指南 香港2018 评审员评价

随着保育、健康意识的提高，环保成为大众在日常饮食也会关注的环节，素食自然也就成为现代人日益追捧的饮食方式。与此同时，有些不符合环保意识的饮食文化，逐渐成为一种禁忌—就像鱼翅。不难发现，近年来，饮食传媒不再报道有关鱼翅的菜式、陆续有高端酒店集团宣布停售鱼翅食品以捍卫品牌形象。

半岛酒店停售鱼翅食品

时也，命也！以「鱼翅酒家」名号生存的食肆在这个年代自然也是越来越少。饮食与环境息息相关，我也赞成环保是必须的。但是有一点，我想在此「拨乱反正」：鱼翅的卖点，完全不是因为高价，而是在于欣赏它的翅种、做工、浸发以及煮翅的技巧、还有汤水的熬制，环环相扣。由此可见，食鱼翅是一种讲究而精细的饮食文化。可惜部分人只懂得以食鱼翅来卖弄财力、凸显身份，真正懂得欣赏个中精妙的，又有几人？

香港名人饭堂「福临门鱼翅海鲜酒楼」

今天要推荐的就是一家位于尖沙咀，有四十余年历史的顶级粤菜馆「新同乐鱼翅酒家」。

「新同乐鱼翅酒家」于1969年由袁氏家族创办，以提供顶级燕鲍翅菜式及高端粤菜而闻名于世，更有「鱼翅大王」之称。最初店铺设于铜锣湾边宁顿道。1981年，新同乐于尖沙咀海港城开设旗舰店，于1990年代中期之前为全盛时期。2001年，新同乐不敌亚洲金融风暴而结业。然而，新同乐于2007年于跑马地获袁氏后人重新开业，并于2009年迁往尖沙咀美丽华商场。在2011年，首次进入米其林指南港澳版，便荣获三星评定殊荣，成为全球第二间中餐食肆获此荣誉，写下新同乐历史光辉一页。值得一提的是，“象拔蚌”就是由「新同乐」太子爷袁兆英先生于七十年代中由美国阿拉斯加引进入香港，中文名称也是由「新同乐」改的。

1981年「新同乐」尖沙咀海港城店

现在的「新同乐」，已经是由第三代的袁氏长孙经营，祖业能够世代相传，尤其经历经济起伏及关店开店的转移，确实难得。来到位于尖沙咀美丽华商场的新址，铺面已不复饱经风霜的沧桑感，反而以一股时髦摩登的贵气示人。

「新同乐」正门

「新同乐」铺位外围的老照片

一路进去，沿途所有与你有视线交流的侍者无不点头微笑，欢迎之声不绝于耳。环境装潢无疑是优雅的 。桌位摆得极疏落，纵然没有屏风相隔，亦自成一角。以深棕、米白二色为主，朴素里透露出大气的格调，没有媚俗的挂画或摆设，柔和的灯光，宁静的用餐氛围。

用膳区域

用膳区域

看到桌面的餐具摆台，已知是传统粤菜馆的实力显现，纯白透薄骨瓷绝对是典雅亮丽的示范。手执筷子，两支各自展现出不均匀的微黄，拈上手质感稳实，略显残旧的筷子头上有些茶色的渍，以红字雕刻的店名也有些褪色，很有历史的味道。

“这是从开店使用到现在的象牙筷，已算古董。” 侍者见我在摆弄筷子，自豪地说道。

“原来如此。” 报之以微微一笑，心里确是波涛澎湃，为筷子的卫生情况捏一把汗。

不过我们暂且不说环保和生态，单是这对筷子，己是江湖地位的表现。更别以为这里只卖老江湖，式样清雅的银叶形状银质筷架，与象牙筷搭配之佳，无以尚之。

象牙筷子及银质筷架

摆台餐具

打开餐牌，最先印入眼帘的是店铺的历史简介，米其林星级标志也被印在了最显著位置。「新同乐」似乎着力推广套餐，由每位四百多元起的商务餐至上万元之燕鲍翅餐皆有。当然今时今日的「新同乐」已经不是当年的模样，至少在海洋保育的潮流下已不再单纯以鱼翅作招牌。小菜方面，款式虽然不是很多，但厨师推荐的几款镇店小菜，皆有奇妙创意及材料上乘，非常吸引。午市同样供应巧手点心，不过亦是贵精不贵多。「新同乐」主厨是陈勇师傅，即是香港的名人饭堂之一「君怡阁」的前任掌厨人。

「新同乐」菜单

「新同乐」点心菜单

点菜结束后，侍者即呈上餐前小食及茶水。腰果香脆，带点咸香，温度也够热，似是刚炒过上桌，非常不错。

餐前小食

关东嫩刺参松茸炖鸡

Double-boiled chicken soup with Matsutake and Hokkaido sea cucumber

众所周知，广东人最爱饮汤，宁可食无菜，不可食无汤，更是喜欢饭前喝汤。而「新同乐」的这道炖汤就是一道简配版的佛跳墙。最早的佛跳墙是闷煮菜式，由于过于浓厚，慢慢转化为现今清炖的烹饪方式。因为材料较多，故每一样的分量都要拿捏准确，而且各食材处理的程序有分先后，所以这些食材都要分开来炖，最后再结合在一起炖煮数小时。这道汤由于有松茸的存在，香气非常浓郁，汤清味醇，十分鲜美。就这样一道简简单单的汤品，已将大厨扎实的功力显现无遗。（更多文章可关注微信公众号：eating_man）

关东嫩刺参松茸炖鸡

关东嫩刺参松茸炖鸡

百花脆皮乳猪件

Roast suckling pig stuffed with minced shrimp

若要说广东菜烧腊系的招牌，乳猪可算做代表之一。而这道百花脆皮乳猪件更是普通烧乳猪的升级版。乳猪皮先刮走皮下脂肪，再酿入新鲜虾胶，然后回锅再炸至金黄香脆。看似容易，却是新同乐独门菜式，乳猪皮薄得透光，用力一点就成粉碎，回锅要炸香虾肉却不把乳猪皮炸老，讲究更是上乘的炸功，才能让这道菜吃上去，乳猪的油香和虾肉的鲜美混然一体，鲜香又丰腴，效果相当之出色亦极具创意。

花脆皮乳猪件 脆皮

百花脆皮乳猪件 虾胶

红烧大鲍翅

Shark's fin in superior soup

「新同乐」之所以叫鱼翅酒家，当然招牌是鱼翅。点菜时环顾四周，几乎每一桌都有点这款招牌的红烧大鲍翅。上菜时，侍者会把餐车推到我们桌边，在一旁现煮砂锅大鲍翅。

在桌边现场烹饪煲翅类菜式

相传鱼翅是在清朝年间，从国外传入中国，是皇帝的贡品。御厨想尽办法，最后决定与最上等的食材一起煮，于是将鱼翅浸软之后，与当时被视为上品的牛肉、火腿、鸡只等一起熬，效果竟然不错，得到皇帝的赞赏，至此奠下了中国鱼翅烹调的基础，后人也在这基础上不断改良，精益求精。

很多人对鱼翅的知识近乎为零，又或者只有一知半解，只知道港剧中提到过的鱼翅极品是天九翅。其实做菜不会都用天九翅，因为天九翅是体型最大的鲸鲨的背鳍，而鲸鲨已经濒临绝种，好多国家早已严禁捕杀，所以天九翅如今十分罕有。当然，能称得上极品，天九翅不单单只是大，它的特点是针翅长又粗、翅皮爽滑、胶质丰富，成为极品当之无愧。一般高级粤菜馆做菜会有金山钩，即我们常说的金钩翅，是鲨鱼的尾鳍，产自美国三藩市。除此之外，还有一种叫做海虎钩，使来自虎鲨的鳍，翅身长但翅针疏。最普通的翅就是牙揀翅，来自日本，由于鲨鱼体型较小，一般牙揀翅用来做散翅。

吃鱼翅，有好多角度去欣赏。最基本的当然看泡发技巧，鱼翅泡发得够好才会软滑，但同时要保留口感不能太烂，而且要去除腥味。之后，就要看上汤的功夫了，鱼翅本身无味，全靠煲上汤入味，所以鱼翅的奥妙也就在上汤里。上汤其实就是粤菜的灵魂所在，也就是味道的风格所在，上汤熬得好，就是在神不知、鬼不觉间提升菜式的味道，吃完也会有回味的空间。高级粤菜馆的高汤，材料并不复杂，一般就是火腿、老鸡和瘦肉。最关键的是其熬制时的分量比例，金华火腿过多则会过咸，鸡肉过多又会香味不足；水过多会稀，水太少又会过浓，如何才能找出这完美的配比，没有捷径，只有反复实验和试味，直到大厨满意为止。

90年代 早期的上海鱼翅专门店 「新加坡泰国村鱼翅」

上海「新加坡泰国村鱼翅」鱼翅调味明显过重

据侍者介绍，这里的红烧大鲍翅每份含鱼翅净重二两六，以老鸡、瘦肉及精选金华火腿煨六小时煮成高汤，使鱼翅吸收所有鲜味，不添加任何调味料，翅汤香浓鲜味，是「新同乐」长盛不衰的招牌名菜。大鲍翅的形状呈一梳梳扇形，半浸在滚烫的上汤中，自身的光泽，加上灯光的照耀，色彩显得更加金贵。吃上一口，鱼翅入口爽滑入味，上汤又是清甜鲜美，当中佳处也非笔墨可以形容。这里还附一碟金华火腿汁，如觉得口味不够浓厚的话，可以一并加入煲翅内食用。

鱼翅捞饭的典故听闻也是起源于新同乐。70年代初，香港股市兴旺，不少股民在股市中获利成为暴发户后，便尽情挥霍。到酒楼吃饭，叫了红烧鱼翅搭配白饭进食，因此，越来越多人吃鱼翅捞饭以示奢华阔绰，“鱼翅捞饭”也成为香港社会流行语，此外还有“龙虾做早餐”、“用鱼翅漱口”等让人哭笑不得的炫富豪语。

慢火熬榖饲牛脊骨肉

Slow-cooked grain-fed bone in beef

「新同乐」有一道招牌名菜，名为烧汁乾煏牛肋骨。当日我们选择的为牛脊骨，而非牛肋骨。「煏」即烘乾，亦即是以慢火小煮，直至酱汁收乾为至。在上菜时已闻到很浓郁的牛肉香气，烧汁味道带甜，完全融入牛脊骨之中。肉质细滑丰腴，一刀下去，骨肉分离。纵然是瘦的部分，也松软细致，近骨带肥的部位更是入口即化。尝过此道菜，方知何谓一试难忘！听闻这道菜也是陈勇师傅的得意之作。

老友觉得酱汁有点过甜，而我却是十分欣赏这种丝丝入扣的细腻味道。这道菜除了味道，更要去品味中间的技法。但每客的份量实在有些多，吃完即刻有饱肚之感。

火熬榖饲牛脊骨肉

鲜蘑菇焗酿蟹盖

Baked stuffed crab shell with crab meat, onion, and mushrooms

焗醸蟹盖，这是一道流行了数十年，历久不衰的菜式，目前做得最出名的粤菜馆乃是香港朗廷酒店的米其林三星餐厅「唐阁」，凭借此道菜荣获了众多香港美食大奖。不过要论始祖，其实是「福临门」创始人徐福全所创（福临门上海店推介请戳这里），炒香洋葱丝之后混入一两当天现拆的净蟹肉，加鲜奶去捞，再以蛋粉铺上面包糠做脆皮去炸，中西合璧。（更多文章可关注微信公众号：eating_man）

上海「家全七福」焗酿鲜蟹盖

上海朗廷「唐阁」 焗酿鲜蟹盖

「新同乐」的这一道鲜蘑菇焗酿蟹盖是焗酿蟹盖的改良版。雪白蟹盖内填满了切粒的鲜蘑菇、洋葱和蟹肉，以西式白汁调味，焗至表面金黄。蟹肉份量不多，仍算合理，不过挖到底才出现而非与其他食材融合在一起，不知是否刻意如此？味道方面，香口之余也能尝到淡淡的蟹肉鲜甜，但更多的是洋葱味及蘑菇的菌香味。我猜是个中比例没有掌控得很好，洋葱及蘑菇盖过忌廉奶香，蟹鲜也不明显。店家亦提供小碟喼汁，怕腻的食客可以加入少许，一起食用。

鲜蘑菇焗酿蟹盖

鲜蘑菇焗酿蟹盖

黑鱼籽豆腐蓉蒸星斑球

Steamed spotted garoupa fillet with black fish roe, minced bean curd, ham&egg yolk

新鲜东星斑肉身雪白，清蒸的做法也最大程度保留了其肉质的筋道，加上嫩滑有香味的豆腐蓉吸收了鱼肉的甜润鲜美，简单调味后呈现出深邃的复合口感。最后那一点的黑鱼籽，其实只是在味道及口感上的锦上添花而已。整道菜，色泽艳丽，煞是好看。

黑鱼籽豆腐蓉蒸星斑球

黑鱼籽豆腐蓉蒸星斑球

海皇金镶玉

Mega-size tomato stuffed with assorted seafood and enoki

最吸引我的，是这道菜漂亮精致的外型，鲜红的大蕃茄，配上纯白色的带子及虾肉，再放上几片矜贵的金箔作装饰，煞是好看；至于味道方面，蕃茄的口感虽细致幼滑，但比我想像中不够酸亦不够甜，带子和虾粒也处理得太细碎了。不过大厨的奇思妙想还是非常值得敬佩的，在此之前粤菜中带给我类似视觉冲击的，可能是中环「名人坊」里的燕窝酿鸡翼了。

海皇金镶玉

香港「名人坊」燕窝酿鸡翼 异曲同工

堂弄腊味煲仔饭

Rice with preserved meat in clay-pot

既然叫堂弄，肯定是想还原旧时街角排档煲仔饭的市井之味。饭粒干爽分明且渗有不少腊味带出来的脂香，饭焦部份更是炊得脆卜卜之馀又没焦味，淋上豉油同食就更是相得益彰。切件腊味也皆有水淮，最精彩的则要算到咬进口油润甘美的润肠（鹅肝肠），而腊肉则是肥瘦相间。米饭及腊味一起入口，完全就是丰腴之味，实在是一份高质素的煲仔饭。（更多文章可关注微信公众号：eating_man）

堂弄腊味煲仔饭

广东点心荟萃

Dim Sum platter by the Chef

点心方面，「新同乐」的选择倒是不多，广东点心荟萃含同乐鲜虾饺皇、云腿茸烧卖皇及罗汉鲜菌素粉果。虾饺皮晶莹剔透，虾肉鲜美弹牙，配上清脆的笋丁，高水准之作。烧卖亦是比较传统，云腿茸咸香，比起现在流行的蟹籽或瑶柱丝不遑多让。瘦肉及虾胶比例也是十分出色。罗汉鲜菌素粉果，表皮软糯带一点黏牙，配以野生珍菌清香有益。

广东点心荟萃

酱油生菜捞鲜虾水饺

流沙燕窝煎堆&燕窝鸡蛋挞

Deep-fried glutinous ball stuffed with custard&bird's nest

Baked egg tartlet topped with bird's nest

燕窝类甜点也是「新同乐」的招牌之一。矜贵养颜的燕窝之下，薄身香脆的煎堆之中，是又香又浓的奶黄流沙，奢华的组合，甜蜜的味道。而香浓软滑的蛋挞之上，亦是用燕窝来填充，一口咬下去，幸福感爆棚。

流沙燕窝煎堆

燕窝鸡蛋挞

整餐下来侍者没有向我们强推贵价菜式，亦不会叫我开支名贵红酒，没有不断烦扰，只在适当时候才出现。埋单，经理笑脸询问本餐是否满意，亦是贴心殷勤送至门口，相当到位的服务。

「新同乐」招牌

新同乐鱼翅酒家 我的评价

「新同乐」在近几年的港澳版米其林星级评定中由三星降为二星，确实是有其道理。作为一家高端粤菜，亦可被称作是Chinese Fine Dining，「新同乐」除部分小菜外，大部分菜品皆为按位上菜，这是好事。但在一道位上菜品客人未吃完的情况下，下一道甚至下几道菜品已经同时上桌，完全没有考虑食客的用餐节奏，这样势必会造成一定的困扰。再者，在高级餐厅一般位于高端酒店或繁华地段沿街铺的大众共识下，「新同乐」身处商场也会间接降低其档次。

当然，瑕不掩瑜。「新同乐」除了招牌菜让人印象深刻外，撚手小菜也是粗菜细做，平凡中见不平凡，令人欢喜，更显出实力。鲍参翅肚，只要处理得宜，怎也不會难吃。反过来，像邵宛澍先生的《下厨记》写道，炒盘让人吃到心花怒放的青菜，才是难中之难。

希望经历过坎坷的「新同乐」，即使如今“蜗居”在商场，也能够将这份经典的奢华之味跨越时代传承下去。毕竟，有麝自然香。

新同乐鱼翅酒家
电话：+852-21521417
星期一至日：11:30 - 15:00 18:00 - 22:00
尖沙咀 弥敦道132号Mira Place食四方4楼401号铺
予算：午市$300-500 晚市$800-1000
米其林三星餐厅 (2011) 米其林二星餐厅 (2012-18)

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