卤菜店爆款外带酸菜鱼的技术分解:不同品种的鱼浆制方法大有区别!

酸菜鱼作为近来卤菜业最佳的衍生外带项目，有四大特点：易于复制、投资不高、营业面积可大可小、技术要求不高，且具有和卤菜根本属性一致性的特点，所以颇受追捧，《卤菜英雄会》社群旗下的“草根卤菜创业孵化营”一直也有此项目的训练，今天英雄哥将首次将酸菜鱼的制作关键：鱼片的浆制进行分享：

目前，市面上用来做酸菜鱼的鱼品种有五种：分别是花鲢鱼、草鱼、黑鱼、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。首先，让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。

黑鱼的浆制：

卤菜英雄制作酸菜鱼，首选的是黑鱼，不仅因为刺少，而且肉质白，肉吃起来是很嫩滑并带有一定脆爽感的

黑鱼浆鱼片我使用的是混合粉，它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆制方法是：取鱼片黑鱼片1千克洗净，吸干水分，先放入盐6克，白糖15克，鸡精15克，白胡椒粉4克抓拌均匀，再放入啤酒50克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清2个抓匀，最后放入混和粉40克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。

龙利鱼的浆制：

而如果你使用的是冰鲜的龙利鱼，如果采用常规的方法上浆、焯水，鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满，连卖相也会差很多，所以英雄哥改良它的加工方法，则需要先调糊再上浆

具体浆制方法如下：龙利鱼1千克自然解冻，切成薄片，用流动水冲漂20分钟，准备鸡蛋清100克、风车生粉50克、盐10克、小苏打1克(小苏打的作用是增加鱼肉的饱满度)调成稀糊，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌（和黑鱼不一样不可使劲摔打，否则鱼肉容易碎掉），待糊均匀地挂在鱼肉上时，将其装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放3小时以上

注意：龙利鱼的肉质的弹性和黏性都比较差，如果用来焯水，肉质吃起来是水渣渣的，而且表面的浆容易“模糊”，质地不够光滑，所以英雄哥都采用80℃的油温来将其“泡”熟。

花鲢鱼的浆制：

花鲢鱼天生带有较浓的土腥味，所以英雄哥在浆制的时候，采用了盐搓鱼片来去腥使其更顺弹牙：

准备花鲢鱼片1千克加入细盐165克双手搓揉5分钟，将鱼片和没有融化的盐分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入两个蛋清和生粉40克，再加入食用碱5克，放入白糖、味精各10克，高度白酒2-3滴抓拌均匀即可，用盐搓的方法处理鱼片，可以让它更有弹性。

草鱼的浆制：

草鱼是酸菜鱼的传统做法，主流品种，英雄哥在做的进修只加入了三种调料，分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的，因为玉米淀粉比较细腻，可以让浆好的鱼片质地更嫩，这里我是不加蛋清的，为何不加蛋清呢？我觉得蛋清本身就带有一点异味，而草鱼的草腥味较浓，当鱼肉开始变凉后，鱼肉的腥味就会显得更加突出。具体的浆制方法是：准备草鱼片1千克加入白醋100克、混粉70克抓拌均匀，加盐30克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏

巴沙鱼的浆制：

巴沙鱼的缺点依然是鱼肉易碎，所以在漂水时我们增加了一个环节，用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，吸饱水份更有韧性，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。具体浆制方法：准备1千克巴沙鱼片，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入20克盐，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入2个鸡蛋清，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰（300克左右），分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入60克生粉拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。