吃这里的羊肉泡，能把鲜香和麻辣统统留在舌尖上

山西运城解（hài）州，著名的“关公故里”，有着深厚的历史文化底蕴。关帝庙和羊肉泡在人们概念中，早已成为两张亮丽的解州名片。所以，游关帝庙、品尝传统名吃羊肉泡，已是众多中外游客必选。

羊肉泡是解州传统名吃。虽然其他地方也有羊肉泡，但食材、做法与解州羊肉泡不尽相同。

比如在晋南，运城盐湖区、永济县、临猗县、万荣县等地的羊肉泡，用豆腐、粉条、羊血作为辅料加入汤内，泡的是发面饼子；新绛县、绛县、曲沃县一带是把羊杂加入乳白色羊汤里，汤里泡的多是麻花；解州则以清汤羊肉泡为特色，泡的是死面千层饼子。

解州羊肉泡

吃解州羊肉泡，就不得不说说它的故事。

据传，1900年，八国联军攻打北京，慈禧太后一行仓皇西逃，目的地是陕西西安。途经解州镇时车马劳顿，即在此稍作休整。羊肉泡，理所当然被地方官作为美食奉上，慈禧太后食后倍加赞叹：想不到民间竟有如此美味。到西安后，她依旧念念不忘解州羊肉泡。可惜偌大的西安做不出解州羊肉泡的味道，慈禧只能叹息。

解州的羊肉泡，食材比较单一。一般来说，羊肉都是自己买来的羊，亲自宰杀，为的是肉质新鲜。另外，食盐必须是上等大颗粒的本地潞盐，辣椒油则用热羊油泼制而成。

解州羊肉汤

制作解州羊肉泡，一般四个人就能撑起场面。掌勺者一般都是很有名望的大厨，当地人称“坐锅师傅”，貌似唱戏时的打板师傅，指挥全场。另一个要以刀工见长，专门切肉、切葱丝、切香菜，兼做码碗备料，称之为“拉下稍二把式”，俨然排球场上的二传手。打烧饼的，这是项独立活，如同唱独角戏。再一个是为食客端饭的，兼顾打扫卫生、洗涮碗筷，又好似跑龙套的角色。

有些食客比较挑剔，吃羊肉泡，先看坐锅师傅舀的怎么样。其实，是看其名气大小、技术高低。说白了，羊肉都是同样的味儿，关键就在于坐锅师傅是否调出最佳味道。这是个绝技，有的“拉下稍二把式”跟着“坐锅师傅”一辈子也学不到真功。

改革开放前，解州街上只有两家羊肉泡饭馆，一个是供销社办的，一个是解州大队办的。

熬制羊肉

比较受欢迎的要数供销社开办的羊肉泡饭馆，这个饭馆的坐锅师傅，一招一式娴熟自如、程序不乱。调兑勾汤，招招见功力，干净、利索，俨然就是技能表演。再看切肉、码碗、打烧饼的都有各自绝活，肉切得一律薄厚匀称，羊肉泡用的是特制粗瓷大碗，师傅一手托起高高一摞，大概有十个碗，快速一次排列码出。外焦黄脆、内软筋道的死面千层饼，在师傅有节奏的小擀面杖与案板敲击声和烧饼与火鏊的翻拍声中，被缓缓取出烤炉。在他们有条不紊的默契合作下，造就了一碗碗美味可口的羊肉泡。

羊肉泡之所以要对着客人全程操作，无疑是在向食客毫不掩饰地展示师傅们过硬的真功夫，以达到招揽食客的目的。

解州死面饼子

锅里的羊肉、羊汤滚沸后，把它们舀进粗瓷大碗调味、放入羊肉片，上面漂浮着鲜红的羊油辣椒及绿白相间的葱丝香菜，烫手的饼子用手一摁泡入碗里，闷上一分钟后就可以开吃。抑或是刚出炉的死面千层饼子夹上干拌羊肉片、淋上些羊油辣椒再撒些椒盐，真是闻之香气扑鼻，食之回味无穷。

羊肉泡是四季美食。

冬日里一碗羊肉泡下肚，驱寒暖身热乎乎。

夏季，解州讲究吃五月鲜羊肉泡。那时，大地绿草遍野，是一年中羊儿饲草最充沛的季节，这时的羊肉最鲜嫩，人们赶早吃上一碗羊肉泡，胜似喝一碗人参汤。

三伏天里，为了吃碗羊肉泡，爱体面的人也顾不得那么多讲究了，光着膀子，蹲在凳子上，端着一大碗羊肉泡大快朵颐，吃得酣畅淋漓，他们不停地用毛巾擦着汗水，羊肉的鲜香，调料的麻辣统统充斥在舌尖上。愈是这样，愈刺激着食欲，食客们要的就是这种感觉！