哈尔滨老菜谱——风干肠，1910年酱肉名厨王孝庭开创的做法

风干肠是哈尔滨中式灌肉制品的代表，由哈尔滨老字号正阳楼创制于民国初期，距今已经有一百多年的历史。

据史料记载，风干肠原来自于京式香肠（与南方广肠味道相近），因京味不太适合哈尔滨人的口味，哈尔滨酱肉名厨王孝庭（原山东人）调整了京式香肠的配方，选用紫蔻、砂仁两味中药，取代原本方中的“十落子、公丁香”，并改变肠体长度，为了延长保管期，便 于携带，还增加了晾晒时间，创造出驰名中外、别具特色的风干香肠。

1956年，在全国食品展览会上，风干肠被评为一流产品。

关于哈尔滨风干肠的配方很多，这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下，书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺，仅供参考：

主料：

猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤

配料：

高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤（剁成泥）、白糖1斤、味精0.5斤、曲酒1.5斤

风干肠的生产工艺复杂，需要六道工序，半个月左右时间才能制成：

第一步：选肉。

要求：1、肥、瘦肉分开切，避免拌馅不匀；2、瘦肉不能带明显筋络，肥肉不带胸腹的软质肉；3、肉块切成一至一点二公分小方块；4、最好都用手工切肉，机器切会提高肉的温度，影响产品质量。

第二步：拌馅。

1、把所有配料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀；2、再把瘦肉、肥肉倒入拌匀，到有黏性、即浓稠状为止。

第三步：灌制。

1、洗净肠衣，控去肠衣内的水分，以免变味；2、再把肉馅灌入肠衣，用手捏得粗细均匀；3、用牙签扎孔放气。4、每60-80厘米系上绳，分成段。

第四步：风干。

1、冬季用暖墙烤二小时后，里外翻倒一次，再烤二小时，干皮为止；2、春、夏、秋三季用日晒，也是干皮为止；3、挂于阴凉通风处风干三、四天后下杆捆扎，每根60-80厘米，每捆12根，对折捆扎比较合适。

第五步：发酵。

把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约十天左右取出。

（以上五道工序不能超过一个月，以免变质）

第六步：煮熟。

清水烧开，把肠下入锅内，再开锅十五分钟后出锅，即为成品。把煮熟的成品挂在通风干燥处，可保管十至十五天。

按上述配料和生产工艺，出品率在五十斤左右。

成品的质量标准：

1、感官指标；

①色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，略带黄头，并有少量棕色调料点。

②组织状态：肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁园状，粗细均匀，直径一公分半左右，长度60至80公分，折成双行。

③气味：具有正阳楼风干香肠特有的风味。

④味道：味美适口，细细咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。

2、理化指标：

①含水量：不超过百分之二十至二十五。

②含盐量：不过百分之五至六。

3、卫生指标：

①细菌总数：每克不得超过三万。

②大肠菌群：每百克中最近似数不得超过四十。

③致病菌：不得检出。

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