说！作为一名酿酒师 你平时到底都干了些啥？

本文共1490字 | 内容深度：★★★☆☆

今年五一国际劳动节，小酌日历的选题是「酿酒师的日常」，小伙伴一致认为应该由我来写。酿酒的大致步骤他们都懂，然而酿酒日常的工作到底要怎样做，只有真正的酿酒师才能知道。

酒厂里养猫/狗吗？

熟悉我的朋友都知道我爱猫，但在酒庄里还是不要养猫的好。

猫天性爱自由，受不得束缚。曾发生过这样一件事：偌大的酒窖溜进来只野猫，一开始大家只是隐隐约约觉得有只猫进来了，也太在意。直到后来在角落发现了它的排泄物才意识到严重性，酒窖太大它找不到出口被困在了里面。全酒庄的人围了一下午才让它重归自然。

女王倪可有一阵子没出现了，今天乘机露个脸

图片来源：作者本人

在酒庄养狗就好很多。狗比较听话，在酒庄可以作为工作犬为安保工作出一份力，再卖卖萌做个庄宠也是不错的。

不过那天和精酿啤酒的小伙伴聊到这个话题，他提出了不同的看法。猫在啤酒行业是颇受欢迎。啤酒厂有专门盛放麦芽的粮仓，猫倒是可以很好的起到防鼠患的作用。

每天都有哪些日常工作？

酿酒师一年的工作主要分为两个时期，发酵季和非发酵季。在发酵季工作主要围绕酿酒展开，非发酵季则围绕原酒管理、后处理、灌装等工作展开，当然地里的情况也需要照看。另外在非发酵季还会涉及很多品牌推广、行业交流、进修学习甚至参观接待等工作。

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你最喜欢哪一种原料？

我现在在从事水果酒的相关工作，接触过很多个种类的水果。发现每种水果都有自己的性格。

按照水果的生理结构大体可以分为浆果类、核果类、仁果类、柑橘类水果。以桃梅杏为代表的核果类水果由于其果核含有毒成分发酵处理不是太容易；苹果梨这类仁果类水果我是比较喜欢的，一是处理工艺比较成熟，产品也很讨喜；柑橘类水果皮中的苦味物质特别容易进入产品，一直是这类水果酒的难点。说了这么多，我最喜欢还是葡萄。作为这个世界上最适合酿酒的水果其技术和产业链都非常成熟，最容易做出满意的作品。

酿酒师是怎样买原料的？没有原料的季节怎么办？

说说水果酒的情况。和酿酒用葡萄主要来自酒庄自己的基地和收购周边专业种植的农户的葡萄不一样，几乎不会有专门按照水果酒要求种植的原料。水果酒的来源主要有两大类，一是消化当地产能过剩的鲜食水果，二是在各地寻找最适原料长途运输。前者是目前业内绝大多数企业的现状也是果酒企业的痛点，技术成熟的情况下倒是能做出中规中矩的产品来却很难达到优秀的标准。后者由于运输的限制，量不会太大，但却有机会酿出卓越的作品。

绝大多数水果都可以用来酿酒哦

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和葡萄酒一样，在没有原料的季节也有相应的后续工作需要处理。不过只要酒厂愿意，也可以延长发酵季，发酵成熟期并不一致的多种水果。

酿酒师有什么案头工作要做吗？

案头工作并不少。拿我现在来说，需要记录、整理、分析各种生产数据，以便为后期的工作安排提供指导；另外工厂的技术升级，新工厂规划方案也算是案头工作；有时候还要撰写用于培训员工的涉及到专业知识的一些内容。

填表算不算？

酿酒师每天都要尝酒吗？

酿酒师当然必须对自己的产品每个环节的状态有很好的了解。按道理酿酒师每天早上应该像主治医师那样每天对每罐酒进行巡查。

酿酒师最大的挑战是什么？

跳出自己的定式思维。

见过市面上很多果酒产品，却很少遇到让人眼前一亮的。我还观察到一个现象，根据产品基本上就能判断这个酿酒师之前所从事行业：白酒为基酒调配果汁的或直接用烈酒泡制的产品，基本上可以确定他曾从事白酒相关工作；配料表复杂，各种香精防腐剂都上的基本上是从事饮料行业转行而来的；酒精度12度，干型产品的酿酒师十有八九曾经一名葡萄酒酿酒师，我曾就犯过类似的错误；带汽产品且有股煮味的一般是啤酒酿酒师的做法……

快乐的酿酒，你将收获满满的爱

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所以增强行业间的学习，跳出自己固有的工作思路，根据原料特征设计产品才是一名果酒酿酒师面临的最大挑战。

你觉得酿造其他果酒和葡萄酒，主要差别是什么？

虽然都是水果，实际上果酒和葡萄酒，甚至说每种果酒的酿造方法的差别都挺多的。虽然核心原理一致但原料上细微的差别也会导致工艺却无法直接套用。酿酒师需要根据每种水果酒的理化指标和物理特性去设计工艺。

葡萄酒工艺是基础，每种水果都需要先总结异同再针对性设计产品形态及工艺。拿苹果酒来说，就需要解决取汁问题，这点倒是可以向苹果汁企业讨教。只是由于其糖度较低香气比较简单，设计成静止干型酒就不太合适。而桑葚一类糖低酸高、比表面积大的聚合果就需要着重注意它的挥发酸易升高的特点……

非要问主要差别，自然是水果不一样。（笑）

喂，那个给我说牛油果的同学，下课不要走

酿酒师需要每天待在酒厂吗？

发酵季自然不用说，恨不得24小时都在酒厂。

非发酵季安排好工作后就可以到处去学习到处去浪啦！开阔眼界增加交流对酿酒师来说是一件太重要的事啦。长期待在工厂真的容易变呆。

最后祝大家五一快乐，更祝大家能快乐的劳动。毕竟不工作，假期又有什么意义呢？

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作者/编辑：回锅肉

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