做蒸汽餐饮可能用到的“牛”知识！

牛肉一向都是最好的食材之一，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。

神户牛肉是世界上最有名气的牛肉，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。

神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。

牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。

并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”，真正的神户牛要求非常严格。首先，它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。

注意

从2001年起，我国全面禁止进口日本牛肉，而很多饭店仍在叫卖神户牛肉，背后其实是用其它牛肉来欺骗顾客，谋取暴利。其中有些牛肉，虽然是从日本走私进口，但这类牛肉未经过检疫，如果有疯牛病，对于人体健康和畜牧养殖都有可能造成非常严重的危害。想吃真正的神户牛肉，只得亲自去日本品尝。

澳洲顶级和牛肉

澳洲和牛有别于日本牛肉分A1--A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1--M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数，市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的 A3级 ），脂肪比率约达30--35%。

澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平，十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出“澳洲和牛”，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉，现在香港常吃到的“极黑牛”或“和牛”，主要就是来自澳洲。

澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore

Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名，五代养牛，1988年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主，Blackmore挑选的都是日本最著名的三大牛种，先天条件好，加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富，使得和牛在这里的生活生长极其惬意，出品的质量一点儿都不比原产地日本差，澳大利亚的和牛从此发扬光大。

通过多次的研究配种，Blackmore家族亦培养出属于自己本土的和牛牛种，更为健康的饲养方式，更为悉心的呵护照料，使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔软，肉味更浓，脂肪油花更为细密，油脂中带着一股甘香的味道，但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻，更符合现今的健康饮食之道。

为了保证优异的质量，Blackmore的产量被严格控制，每月最多只屠宰50头牛，其中一半又被当地的星级餐厅订购而去，因此，如果有一块Blackmore牛排放在你面前的时候，请一定要好好珍惜。

纹理鲜明的和牛肉，布满着细致的白色油花，称之为“大理石油花”，此油花让和牛肉变得极为细嫩，吃起来美味可口。

和牛在牧场里饲养300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等级也就越高。

油花丰富的和牛肉吃起来犹如入口即化的奶油，相当美味。然而，由于和牛肉的生产需要投入更多的时间及精力，市场价格相对也就更高了。

牛排的种类

餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。

菲力（Fillet）

正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

沙朗牛排（Sirloin）

全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

丁骨（T Bone）

带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House 红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

肋眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

牛小排（Short Rib）

全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

牛肉分割图

里脊

肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。

外脊

即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。

脖肉、肩肉

运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，适宜炖煮、焖调、炒涮。

肋条肉

稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

腹肉、胸肉

肉质较粗，但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。

腱子肉

运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。

臀肉

运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮,也可作牛排用。

图文来源网络

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