卤菜炒糖色是每个卤菜人必须掌握的一项基础技能，如果糖色炒不好，卤菜就很难做成功，不管是线下实体店还是互联网，众说纷纭，存在很多版本，哪个最好或者哪个正确？对于初学者很容易困惑，炒糖色有冰糖，白砂糖炒制，有油炒，有水炒的区别，火候上也有细微差别，这里笔者建议初学者先熟练掌握一种炒糖色方法，并应用实践，好用就行，不好用再换另外一种，总之找到适合自己的！
下面我给大家说说炒糖色常用的两种方法以及此优缺点，供大家参考：
第一种：是水炒糖色，这种糖色如果操作得当，会呈现非常好看的鸡血红状态，餐馆也经常用它来卤制红烧肉。
操作方式：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
水炒的缺点是操作时间长，会影响工作效率，优点是不容易炒过，比较容易掌握。
第二种：是油炒糖色，这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时，还有很好的增香效果。
下面说一下操作方法：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡红色，即成糖色状态。
油炒糖色的缺点是难度系数大，要求经验丰富、动作麻利，优点是时间短，比水炒糖色要快。
那么还有一个新手卤菜人很困惑的问题，为什么炒好的糖色要加水呢？
注意这里加的水一定是开水，无论水炒还是油吵糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，这样才不至于在冷却之后变成膏关，还有千万不要加冷水，一是因为加冷水会导致辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒，二是因为热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
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