北京美食炒肝儿, 只有北京人才能吃懂

一口包子，一口炒肝，包子蘸着炒肝的汁儿，那叫一个香！

炒肝儿对于北京人来说不仅是小吃，炒肝儿里有北京人不同的回忆和剪不断的情怀。

我喜欢吃炒肝，“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香”。炒肝主要的材料是猪肠和猪肝，以大蒜、黄酱、大料、高汤、淀粉勾芡而成。但名为炒肝却不是炒肝，而且肝少肠多，实际上是烩肥肠。临吃撒上生蒜末，味道极佳，吃炒肝配包子，是北京人最普通的早点。

只有北京人才能懂得炒肝儿，炒肝儿吃的是一个随意，一种状态，随意用手一托，就上口包子，吸溜吸溜地拿碗边往嘴里遛，吃出的是一种北京人特有的自信劲儿，吃出的是一种几百年传承下来的感情。一碗炒肝儿一碗北京人的乡愁。

所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有"炒"的感觉的。

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口的白水杂碎改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久倍受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

炒肝佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

炒肝儿是北京特色风味小吃。具有汤汁儿油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的，以猪的肝脏，大肠儿为主料，以蒜为辅料，以淀粉勾芡做成的。喝炒肝儿有个讲究，就是不用筷不用勺儿，直接端起碗来喝，北京话叫忒儿喽。搭配上包子，这才正宗。

炒肝儿不复杂，把洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、调料、水淀粉及蒜泥等。汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。炒肝儿不好看，浓腻的汤汁儿，暗红的颜色，煮出来的炒肝，汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，不愧为京城小吃中的佼佼者！

你吃过炒肝儿吗？请分享下你记忆中的味道！