番茄炒蛋也能算国民美食? 西红柿打卤面表示不服!

身为山西人，最好的一口就是西红柿打卤面。

虽然面条是主角，但西红柿打卤面对于面条并不挑拣，擀面、剔尖、抻面或者刀削面都可以，只要劲道滑溜的都好。然而，一碗魂牵梦绕的滋味最在乎的是西红柿打卤。一定要红油、鲜酸、卤汤细，这才是上好的西红柿打卤。

热腾腾的西红柿打卤面一碗。

一碗刚出面汤的鲜面条，用大勺舀上卤子，厚厚地浇在面上，嫌卤子不酸的话还要搭配葱油醋调和。热腾腾的，拌匀了之后西里呼噜的大口“喝”一碗，在冬天里滋味简直倍儿棒。

无独有偶，在欧洲，要说意大利人最钟情的菜色，那一定是番茄肉酱意大利面。在美味的番茄碎肉面酱中，番茄才是最重要的，它那甜酸可口的滋味正好可以烘托被意大利什锦香草烹饪的肉酱。

酸甜可口的意大利面。

颜色诱人，面条劲道，每一个意大利人都会对此番美食欲罢不能。于是在这个地球上，要说有一种食物是全体人类的最爱，那么这个答案只有一个——那就是番茄。

番茄（Solanum lycopersicum）。

世界美食，从哪儿发源

番茄最早是阿兹特克人的美食。阿兹特克人在南美的丛林里发现了这种可爱的果实，番茄的英文名tomato就是直接从南美原住民语言中借来的，意思是“胖嘟嘟”。圆溜溜红彤彤的番茄一直都是南美印第安人的食物，从阿兹特克人到玛雅人，再到印加人，番茄从来没有缺席过。直到旧世界的欧洲人来到新世界之后，他们见到了这种生长在印第安人田地里可爱的植物，遂被它的魅力所迷倒。

田地里圆嘟嘟的番茄。

最早把番茄带回欧洲的是西班牙人。他们觉得番茄是可爱的观赏植物，在十六世纪便从美洲引种到西班牙。由于茄科植物在欧洲文化中并没有什么好名声，西班牙人一开始并没有把它当作食物，直到他们看见印第安人以番茄为食物，他们这才开始有所尝试。

在英国人打败西班牙人成为南美洲领主之后，英国的一位公爵也把这种红彤彤的果实带回英国，并将它献给了他的情人。于是，番茄还得到了“love Apple”的美名。

茄科的它，有着颇多趣事

然而，在欧洲人的文化里，茄科植物的名声很差。例如有毒的茄参，其块根似人形，欧洲人便幻想着拔出它时候会被其叫声所吓死。长着黄绿花朵的天仙子，欧洲人便谣传它是女巫的使者，女巫会捣碎天仙子并把它抹在大腿上而获得骑着扫把满天飞的能力。

那么人们和番茄之间，会有什么误会呢？

番茄全身有着粘呼呼的柔毛，触碰后还会散发难闻的味道，于是，这使得欧洲人给这种可爱的果实平添不少谣言。在德国人眼里，这种“可怕”的果实可以让吃掉它的人变成狼人，还给它起了一个巫毒的名字：“狼桃”。

关于欧洲人一开始吃番茄的故事，目前流传有很多个版本，其中最出名的恐怕是法国画家勇敢试吃的一幕剧——这只是千万个尝试的故事中的一个。最开始吃番茄的欧洲人，应该还是西班牙人。西班牙人偷偷吃番茄的时候，被邻居的意大利人发现了。这个可恶的邻居竟然在吃这妖魔的果实？天生爱吃的意大利人此时坐不住了。可他们不敢以身试毒，于是把番茄丢给了猪。看到猪吃掉番茄之后依然活蹦乱跳，意大利人也愉快地加入到吃番茄的行列。

欧洲早些年的番茄画作。

十七世纪，意大利人在他们的食谱里赞美番茄的美味时，西欧北欧那些保守的人们依然坚定地表示拒绝，直到18世纪中叶英国人才开始接受这一可爱果实。而在北美，若不是美国总统的极力推广，我们大概也不会在汉堡包中看到番茄片（大雾）。

汉堡包中夹着酸甜几片番茄。图片：RitaE / pixabay

外来的美味，好吃的蔬果

番茄对于中国来说自然是新鲜之物。它作为观赏植物，在清代中期左右传入中国，虽然传入时间较晚，但是中国人吃番茄却没有欧洲人那么复杂。清代光绪年间，适合食用的番茄传入中国之后，中国人便发疯似的对番茄一见钟情。

比如最近掀起回忆潮的西红柿炒鸡蛋，就是一道国民美味。

番茄不喜欢非常潮湿的环境，在潮湿的环境很容易患病，在我国南方，人们只是把番茄当作调剂的水果。但在较为干旱和贫瘠的黄土高原，干旱凉爽的气候让番茄很快成为当地人的重要蔬菜。番茄长相饱满可爱，与黄土高原的橘黄柿子长相异曲同工，于是华北人民亲切的叫番茄为西红柿。

目前新疆、内蒙是我国的番茄主产区。

世界人民都热爱番茄，生产出来的番茄大多是制作成番茄酱被人们消费。用来搭配薯条和汉堡的番茄酱，其实还有一个小故事。故事发生在十七世纪的中国，来自英国的船员在广州享用了一种名字叫做“鲑汁”或“醢[hǎi]汁”的蘸料，一种使用鱼和调味料发酵之后配制成的海鲜汁。英国人非常喜欢这种鲜美的味道，便回国模仿制作，并按照粤语发音叫做“Ketchup”。

这种被叫做“Ketchup”海鲜汁，其实也叫鱼露。图片：bbc.co.uk

之后，人们将有咸味的、由多种香料调制而成的浓稠酱汁都叫做“Ketchup”。 1876年，美国人亨利·海因兹对欧洲传统Ketchup酱汁的配方做了改动，加入了酸甜的番茄酱，并把它推向市场。于是亨氏番茄沙司成为了世界上最畅销的佐料酱汁。

我们熟悉的番茄酱。图片：Alexas_Fotos / pixabay

风靡世界的番茄酱，在山西人眼里大抵还是比不上西红柿打卤。红红的卤子可以调和一切吃食。蘸馒头，沾莜[yóu]面，吃拔烂子，和莜面栲[kǎo]栳栳[lǎo]。正宗的西红柿大卤是只有番茄。大火烧热麻油，炸一小把花椒，然后下蒜末姜末爆香，西红柿去皮切块，要在炸香蒜姜之后、油温再次上升的时候下锅，如此才可以炒出红油。

西红柿下锅翻炒到软，加少许水，中火慢炖。西红柿卤子要细细炖透，西红柿的果肉化成果酱一样地粘稠，炖烂之后酸度会有所增加。点少许酱油，撒入细切的葱花，淋陈醋，加盐，再盖好微焖便可以出锅。放在白瓷海碗里，这便成为了山西人最爱的万能“酱汁”。