美味熟食配方 实体店麻辣小龙虾和十三香龙虾秘制技术配方

夏夜街边啤酒摊的最经典小吃是什么？麻辣小龙虾一定当仁不让！麻辣小龙虾在北京简称“麻小”，曾经是簋街的主打菜系，它色泽红亮、滋味香辣，哪怕不爱吃辣的人也难以抵挡它的诱惑！

说起我吃小龙虾的历史，那还要追溯到它只卖十块钱四斤的时候，那时一买就是十块钱的，清洗干净，用家里最大的锅倒入清水，加花椒、大料、盐、料酒煮了吃，味道鲜美极了。后来流行“麻小”，更让我爱它爱得疯狂，还记得育才街上有家“街头暗号”，大夏天骑车从城西到城东排队去吃，还曾经专门去北京簋街的花家怡园品尝，热情绝对是什么也不能阻挡。回想起来，那味道可真是麻辣鲜香，直吃得通身大汗，眼前堆着山一样的虾壳，江湖人称“麻小杀手”！想想都觉得过瘾！到最后连里面的蒜瓣都挑着吃掉，恨不得把手指头都嚼嚼咽了。不过后来，不断有关于它的负面新闻播出，我心存芥蒂，慢慢变得很少再去“残害”它们。

前不久去水鲜城买原料，一不小心看到摊子上的小龙虾，个个对我张着钳子深情呼唤：“来，带我回家吧！”我问了问价格，一斤15元，咬牙买了一口袋，回家挨个进行严格“政审”，确保个个鲜活，然后排队洗刷刷，再经过一番精心烹制，一锅红亮美味的“麻小”出锅了，事B地数了数，40多只，按饭店2-3元一只的价格，哈哈，赚大发了！不过主要问题在于，自己做的安全放心，最起码，肯定没用传说中害人不浅的洗虾粉。

一大盘麻辣小龙虾就着一大杯冰凉的啤酒，那味道……吃过的人都知道，不用多描述了哈，否则忒木人道！

麻辣小龙虾

原料：小龙虾500克

调料：干辣椒15克、花椒15克、八角2个、料酒15ml、生抽30ml、米醋10ml、白糖10克、盐5克、葱段、蒜瓣、姜片

做法：

1. 把鲜活的小龙虾用水冲洗，放在盆中用盐水浸泡2小时。

2. 用刷子把小龙虾的身体逐个刷干净，将中间的尾片向上折断，轻轻抽出虾线。

3. 烧一锅开水，把处理好的虾倒进锅入，水开后再煮2分钟捞出。

4. 锅内倒入适量油，把葱段、蒜瓣和姜片爆香，再倒入干辣椒、花椒、八角炒出香味。

5. 把小龙虾倒入锅中爆炒，倒入料酒、生抽、米醋、白糖、盐，翻炒均匀后加入适量开水，盖上锅盖中小火焖5分钟，

6. 开大火翻炒2分钟，把汤汁收浓就可以出锅啦！

制作十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方，既要让它赋予小龙虾足够的香味，又不能有太浓重的中药味，还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点，着实不易，下面让我们先来看看秘制龙虾粉配方，以及十三香龙虾的制作方法。

原 料

小龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。

调料：

郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(约耗100克)，熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

秘制龙虾粉配方

白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

制作方法

(1)龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。

(2)锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

(3)龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

麻辣小龙虾

材料:

小龙虾一斤，香芹一小把，大蒜两头，生姜四片左右，大葱一小段，干辣椒，花椒，香叶，八角，草果，料酒，盐，老抽适量

做法:

1 用干净的牙刷将龙虾全身刷洗干净，尤其是腿脚缝隙，刷的时候注意不要被龙虾的钳子伤到；
2 香芹洗净，只选择香芹杆，切断，大蒜剥好洗净并切成两半，葱斜切；
3 锅中烧热油后，下干辣椒、花椒、葱、蒜、和生姜翻炒出香味，倒入洗好的小龙虾，并加适量料酒，翻炒至龙虾不再挣扎；
4 加入其他上述的调料，继续翻炒。龙虾壳比较硬，需要比较长时间才能入味和熟透；
5 适当的加水，保持翻炒的状态大约15分钟，汤汁变得有些浓了，倒入香芹段翻炒均匀即可。

制作要点详述

1、啤酒烧制香味浓郁：

从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。

2、龙虾粉炒炒味道香：

很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。