过油肉: 平凡但独到的新疆美食, 现在, 它也面临着失传的危险!

过油肉，凡是新疆人都十分熟悉这道美食，然而在新疆又占独特地位的当属奇台过油肉了。因为，奇台过油肉有着自己独特的、历史较为悠久的制作工艺。

　　（1）复杂的工艺　　　　制做奇台过油肉的关键在于肉和过油两个方面。在肉的处理方面要经历三道工序：

一是选料。作为过油肉中的主料，肉是经过精心挑选的，采用的是当天屠宰的猪或牛、羊的里脊肉。这种肉在猪或牛羊的体内并不多，是最好的肉，它肉质细嫩润滑，蛋白含量高，而脂肪含量最低。

二是制料。将里脊肉剔去筋皮，在肉的横截面上用刀切成厚度为1.5至1.8毫米的簿片，每片肉的面积约为2.5至3.5平方厘米之间。

三是喂料。按照一公斤肉50克盐水的比例，一边将盐水倒进切好的肉片中，一边用手顺着一个方向将肉进行搅拌，直到手感软绵即可。然后在肉中加少量糖色，再按一公斤肉50克湿淀粉的比例加入肉中，再用手顺着一个方向将肉进行搅拌，直到充分均匀。之后，让肉在器皿中夏天喂料两小时，冬天可放4小时待用。

过油肉配料的选择在形、色、味、养等方面也十分讲究，配料主要为：玉兰片、葱丝、蒜片、鲜姜片、盐、淀粉、大香、料油、植物油。玉兰片要切得与肉的大小一致，勾芡的淀粉要按照一份淀粉三份水的比例调匀，若是主料为猪肉在淀粉汁中还应当加入适量大香粉。料油是将葱丝、蒜片、生姜片、大香用植物油略作烹炸而成。

烹制中的主要环节有：过油、爆炒、勾芡、出勺。过油是制作过油肉的关键环节：将植物油烧至七八成热时，倒入喂好的肉料，用肉叉拨散，至肉呈金黄色九成熟时，用笊篱将肉捞出沥干，然后再将玉兰片在油勺中进行略炸。

在肉过油中重要的是要掌握好火候，不能将肉炸得太嫩，也不能将肉炸得太老，欠火和过火都会直接影响到过油肉的品质。爆炒时，先将少许植物油放在勺中烧至八成热，然后依次放入蒜片、葱丝、鲜姜片进行煸炒，之后，将过了油的肉片和玉兰片倒入勺中，爆炒20秒左右即可。勾芡时将勺离火，倒入勾兑好的芡汁，再在火上翻炒数下。最后，出勺前将勺内滴料油二三滴，即可出勺装盘。

制作奇台过油肉的选料、制料、喂料、过油、爆炒、勾芡、出勺的七道工艺，每道都经过长期实践的反复雕琢锤炼，可称得上是炉火纯青。采用这样的工艺制作出来的过油肉形、色、味、养俱佳。在形态上，肉片舒展，主、辅料协调一致。在色泽上，红润金黄，白绿点缀，晶莹透亮，赏心悦目。在口感上，肉香扑鼻，鲜嫩爽滑，无油腻之感，令人百吃不厌。在营养上，主料精良，荤素搭配，既吸纳了所用肉食含有高蛋白等有益成分之长，又有效控制了人体脂肪的大量摄入，对身体健康能产生较好作用，适合于大多数人的食用，成为荤菜中的极品菜肴。

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