在生活中，有各种各样的美食，营养又美味的鱼是很多人都爱吃的！鱼有各种不同的做饭，每种味道都是不同的。在自己煎鱼的时候，应该很多朋友都会遇到同一个问题吧？那就是煎鱼的时候总是会破皮，破皮的鱼，口感和卖相上都会有变化！为什么会破皮，这和我们用的油是有关系的，在煎鱼时，到底要用冷油还是热油？很多人不懂，难怪容易破皮啦！
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煎鱼的时候，很多人习惯性的就是把油烧热后，然后直接再把鱼丢进去，其实这是很不好的！煎鱼的时候，一般还是用热锅冷油比较好。先把锅烧热，然后再放入油，同时用中小火煎鱼，这样可以避免鱼不破皮。而有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，这样才能很好的煎鱼，而且不容易啦！
尤其是在饭店厨师煎鱼的时候，一般都会先滑锅，也就是行业里熟称的热锅冷油，先把锅烧热，然后放冷油把温度降下来，再加冷油操作的一种技法，通过这种方式后煎鱼基本就不粘锅了，只要不粗意随便对鱼破坏一般是不会破皮的。
所以说煎鱼时，到底要用冷油还是热油？这应该很简单了吧？不过很多人不懂，难怪容易破皮啦！其实煎鱼的时候，有很多要注意的地方，除了要热锅冷油之外，鱼在处理干净以后，最好用厨房纸巾将鱼的水分拭擦掉，如果鱼身上的水分太多，会比较容易粘锅。
如果鱼表面的水分很多，只要轻轻一拨拉就会掉皮，但是将水分拭擦干净以后，再在鱼身上均匀的涂抹一层盐，这样煎鱼会更好，因为在增加口感的同时还能形成一个保护膜，是鱼皮和油中间的一个保护膜，防止给鱼翻身时，因为粘连，鱼就容易破皮，那可就不好看了。此外，热锅之前先把锅的外面用生姜刷一下，多么可以很好的避免鱼皮不破。总得来说，煎鱼还是有讲究的啦。
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