经典烧腊脆皮烤乳猪技术配方详解

脆皮烤乳猪

皮水配方

麦芽糖40克用适员开水溶化.再放入白醋250克、大红浙醋250克拌匀即可。

烧猪盐配方

精盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌匀即可。

生烧猪酱配方(用于腌猪)

柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱(选用“老”“实”的豆腐晾干，放上酵种自然发霉，加盐、黄酒、米酒、红曲米等一起腌制而成，咸味浓郁，带酒香味)50克、广东南乳酱(用芋头加入盐、糖、红葱、黄酒、红曲米等一起腌制而成，咸味适中，甜味突出)50克、生抽50克、洋葱茸、干葱头茸、蒜茸各50克。将所有配料混台，搅成糊状，加盖放入阴凉处保存，注意不要有生水流入，否则容易腐败变质。

熟烧猪酱配方(用于蘸食烤乳猪)：将生烧猪酱小火熬热、晾凉即成。

制作步骤

1.猪仔初加工:宰杀好的冰冻猪仔(重约3000克)剖开猪头，去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及其余内脏，然后剖开脊骨，取走骨髓，再将靠近猪头的前几条肋骨去掉，去除前肢的“前膊骨”，洗净备用。

2.腌制:先用烧猪盐均匀地涂抹猪内腔(肉厚的地方用尖刀捅几下，以便于入味)，腌制10分钟，然后再均匀涂上生烧猪酱腌制60分钟。（注意事项：烧猪盐和烧猪酱不能抹在猪皮上，否则烤出的颜色不好看。而且达不到皮脆的效果）。

3.烫皮、吹风:用猪叉固定猪仔，倒挂起来，将开水均匀淋在猪皮上(淋一至两遇即可，次数不要太多，防止将猪皮烫破)，让其表皮绷紧，然后把皮水刷在猪皮上，倒挂在风房里，用风扇吹一晚，至吹干水分、猪身凉透。

4.烤制:A.明炉烤:把铁制长方形烤炉内的木炭烧红，手持猪叉手柄，将乳猪胸腔一面朝向炭火，烤约5分钟至色泽微微变红，期间不断刷匀生烧猪酱，接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘部位，肉厚的部位用刀刺一下，然后翻转使猪皮一面朝向炭火，烤约10分钟时离火刷油，再次上火烤约5分钟，至猪皮颜色红亮时离火，翻面再次刷匀烧猪酱，上火继续烤约5分钟即成。

注意事项：

（1）烤制时，乳猪不宜跟炭火靠得太近避免弄脏猪身。

（2）猪颈部、腰部、腿部肉质较厚，烤制时需用尖刀扎，使其迅速排出水分，确保受热均匀。

（3）烤猪皮时应一边烤一边刷生油，让其降温，避免烤焦出黑斑，如果发现有烤焦的黑斑，应立即离火刮掉。此外，猪皮在烤制过程中会出现气泡，要马上用尖刀刺穿确保上色均匀。

（4）明炉烤时.要频频转动猪仔，让其每个部分都能接受火力，保证受热、上色均匀。

B.挂炉烤:把烧鹅用的挂炉预热至280度,猪头朝下、猪皮朝外倒挂在炉内，烤约40分钟即成。

C.先挂炉烤、后明炉烤:把烧鹅用的挂炉预热至220度，猪头朝下、猪皮朝外倒挂在炉内，烤约30分钟，此时猪皮

已烤至干透。取出用风扇吹至凉透，然后再按照明炉烤的方法烤15分钟即成。

5.吃法:乳猪烤好后立刻除去烤制工具(因为猪冷却后皮变得很硬，这时拆工具容易损坏猪皮的完整性)，先切下猪头、四肢，然后将猪皮均匀改刀成30片，最后与猪头、四肢一起拼回原形，跟干层饼上桌，食客夹起猪皮，摆在千层饼上，蘸熟烧猪酱或白糖一同食用。

6.（本文来自于xcjslm02的分享）经常在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！想要开店的朋友也可以去看看，互相学习进步。