古代的胡饼到底有没有馅儿？和新疆的馕有什么区别？

在古代，种小麦和发展面食技术几乎是同步的，它们就像一对前后落地的双生儿，足迹遍及世界各地，只是在中国出现了例外。小麦在新石器时代就已在中国生根，而关于饼（古代文献中，饼是所有面食的通称）的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中，“见人之作饼，则还然窃之”。此后，以麦粉制饼的记录不断增多。西汉后期史游所著《急就篇》中，将饼列在食物之首，“饼饵麦饭甘豆羹”，随着饼食形态不断丰富多样，汉唐之际已成北人主食的面食，因宋代南方稻麦两熟制和发酵面食的发展，进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活，千年来，构成了中国独特的面食文化。

新疆馕饼，馕在新疆历史悠久，制作方法和大小相当于唐宋时期的胡饼

所有烧（烤）类饼食中，胡饼最负盛名，这是当时中原人对从西域或更远的中亚传入的一种烤制而成的扁平类面食的称谓。众所周知，饼很早就是西域一带土著的主食。胡饼源头可追溯到出土于新疆，距今3000余年的小米饼。贾思勰在《齐民要术》“饼法篇”中总结了二十余种饼食的制作方法和工艺，其中写道，胡饼由“胡饼炉”烤炙而成，和面做成饼之后，在饼面上撒些芝麻籽和油（或不撒油），贴于胡饼炉壁烤熟即成。

因其易于制作、便于携带、久存不坏，适于旅途食用，张骞通西域后，成为往来商旅行人的最佳选择，自汉代传入中原后，饱受欢迎，经久不衰。汉灵帝是胡饼的头号粉丝，在他影响下，宫廷、京师里的人皆以胡饼为食。魏晋南北朝时，胡饼开始向南方普及。还记得王羲之因坦腹东床被太尉郗鉴看上，选为快婿的故事吧，当时他正安安静静躺那啃胡饼呢。

如果胡饼不撒芝麻，里面包馅，就成了馅饼。唐长安城富豪圈里曾流行过一种带馅大胡饼，“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为古楼子”。具体做法是将羊肉层层分布于巨大胡饼中，中间夹着椒、豉等调料，抹上油酥，然后将其贴入炉中，以火烘烤，羊肉只要烤到半熟就可开吃。

面饼、面点，距今约2800 年

平民百姓食用的胡饼虽没有“古楼子”那样奢侈讲究，倒也香脆可口。当时京畿地区遍布卖胡饼的店铺和沿街贩卖胡饼的商人，天宝十五载（756年），唐玄宗仓皇西逃至咸阳集贤宫时已近中午，尚未进食，幸得杨国忠在市场上买的胡饼果腹。长安城辅兴坊有家胡人开的胡饼店很有名，不管是京城还是从外地来的人，都慕名前往购买。有外地经营饼店的人来此学习胡饼制法和式样。大诗人白居易在忠州（今重庆忠县）担任刺史时，发现当地胡饼从配料到形状，样样学长安，新出炉的胡饼面脆油香，便给好友万州（今重庆万州区）刺史杨归厚寄了些，还写了首诗《寄胡饼与杨万州》，“寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”让那馋嘴杨大使尝尝，到底是辅兴坊胡饼好吃，还是我寄的胡饼好吃？

日本高僧圆仁曾以请益僧身份随最后一批遣唐使前往中国求法，发现立春时节长安无论僧家俗家，都时兴吃胡饼。敦煌的情况也差不多，无论僧俗食用、招待工匠还是宴请宾客，胡饼都是当地人日常生活不可或缺的主食。不同的地方在于，敦煌胡饼烤制方法不添加胡麻，而是选择当地一种叫“草豉子”的调味品。它分有油与无油两种，“油胡饼”规格比较高，一般在重要仪式或有重要客人时才食用。

现在虽无法得知上述胡饼味道、形制究竟如何，但毫无疑问，如今流行在北方地区种类繁多的死面或发面烙饼、烧饼、锅盔等，都是从胡饼演化而来，只是因时代变迁及制作原料、烧制工具的不同略有改变而已。值得注意的是，“尽管古代的胡饼与今天的任何一种饼，其形制和方法都有一定的区别，但许多人认为维吾尔族的馕的制作方法和大小相当于唐宋时期的胡饼。”除开看不出来胡饼用的是死面还是发面，烤制工具不明确外，二者在大小、品种、原料等方面都很一致。

胡饼之外，《齐民要术》里还记载了两种高档饼食“烧饼”和“髓饼”，前者以“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，及盐熬，令熟，炙之，面当令起”，类似于新疆烤包子，“用死面擀包子皮，四面折合成方形，馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、精盐及胡椒粉等调料拌匀而成。将生包子在馕坑中烤约十几分钟即熟，皮色黄亮，皮脆肉嫩，味鲜油香。”后者以动物油脂和蜜糖和面，“厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”与糖油酥火烧类似。