周黑鸭和绝味的上色方法有何区别？它们各自对糖色的要求一样吗？

今天有人在网上问英雄哥，正宗的糖色究竟该如何鉴定？有什么样的标准？其实提出这样问题的卤菜同行还是很细心的，糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽，还对卤水的质量起到不可小觑的作用！所以卤水中必须要添加达标的糖色才能相辅相成，相得益彰，一如《卤菜英雄会》旗下草根创业营如果你的训练项目炒糖色不能达到英雄哥的标准，那么就不会进行新起卤水项目的训练。卤菜制作一环套一环，缺一不可，同样不要小看那些看似不起眼的环节，有可能就是影响你成败的关键。

再比如说，不小心把糖色炒嫩了，那么该怎么办呢？只能废弃倒掉吗？这样长此以往也是一笔不小的浪费，今天英雄哥将教你一个变废为宝的方法，杜绝浪费。

还有同样是卤鸭脖，周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别呢？他们上色时用到糖色吗？对糖色的要求是一样的吗？

首先我们还是要了解一下糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是美拉德反应。

而正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。

炒糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状态--嫩汁状态--糖色状态

第一阶段，糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。

第二阶段，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态

第三阶段，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。