山东美食记 | 乾隆御膳食单上的博山豆腐箱

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老虎虽然无肉不欢，但也喜欢吃豆腐，尤其喜欢的是家乡博山的一味八宝豆腐箱。小时候每逢春节前，母亲都要做一些，备着过年待客用。亲朋来了，盘子里摆上十余个，蒸一蒸，勾个欠，就是一道下酒的好菜。而博山人也是都爱这一口的，过年时家家都会提前备一些，外地朋友来了，请去饭店，必点的一定有这道豆腐箱子，就算是在“四四席”上，也算是一个“行件菜”呢。

做豆腐箱是件费时费工的事，首先必须要用博山当地酸浆或盐卤点的豆腐才行，博山的水甘甜清冽，水质刚硬，做出的豆腐紧实强韧，只有这样的豆腐，才能不管如何烹饪，不塌不散，也才能做出像“宝箱”一样的形状，且鲜美入味。至于南方的石膏豆腐？那是万万不能的。

那时候，听到街上传来卖豆腐的敲着空心木梆子传来的“梆梆梆”的声音，母亲就打发我们这些孩子端着一盆黄豆去换豆腐了，黄豆哗啦啦地倒进了卖豆腐的麻袋，一块雪白的冒着热气的豆腐就颤悠悠地在盆里被我们端回了家。

豆腐先要被母亲用淡盐水泡一泡，说是去去豆腥味，再切成五两寸长，一寸宽的长方形块，然后在小灶房里，坐上油锅，炸成金黄灿灿外皮硬实的块，挥利刃，用刀贴着炸好的豆腐块的长边片开三面，留下一面连接不要片断，做成“箱盖”，掀开“箱盖”用小勺挖出“箱内”的豆腐，就成了一个皮硬内空带盖的“豆腐箱子”了。

里面填的馅儿，是母亲早就炒好的，把猪肉和泡的木耳海米都切末，锅里的油烧热，葱姜末和海米末炝锅炸出香味，再下猪肉末炒香，酱油精盐砂仁面香油调好味道，最后出锅了把木耳末拌进去，那时候冬天的韭菜可金贵，要是能再加一撮韭菜末，就更香了。要是想吃素的，就把刚才挖豆腐箱挖出来的豆腐剁碎了，代替猪肉末一样的做法。最后，把炒好的馅装入掏空的里“箱内”，这三鲜和素馅的豆腐箱呀，就备好了。

要是到了饭店里，就讲究了。除了三鲜和素馅的豆腐箱，还有海味和什锦豆腐箱等等，要用鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋八味，或切丁或切末，调味成八宝馅装到“箱内”，就是博山的八宝豆腐箱了。好吃，名字还吉利。就连形状也是多变，除了方形的，心形的灯笼状的甚至元宝样的都有。　

待要吃了，就架蒸锅，使猛火，把豆腐箱盛在一个汤盘里，上笼蒸透，还要再炒个芡汁儿浇上，这浇汁是传统的博山炒肉片的做法，用蒜末爆锅，烹博山当地的陈醋、酱油，加盐、糖、胡椒粉、砂仁面，入西红柿块、黄瓜片，菜花朵，玉兰片、木耳，及蒸“豆腐箱”时蒸出的汤汁，煮滚，再用水淀粉勾薄芡，浇到“豆腐箱”上，一道豆腐箱就好了。食之，酸、咸、辣、甜、苦、香、鲜、怪八味合一。满口生香，美味绝伦。

还有一个传说中的做法，说民国初年，博山山头有个"同心居"饭馆掌柜李同心，将豆腐箱的摆盘由"箱式"改为四层小箱摞叠的"塔式"，盘中浇烈酒，名曰“水漫金山寺”，上桌之时，点燃烈酒，顿时浓香四溢，白娘子闻之亦难耐，就又有了“映照金山”、“火烧金山”等名字。

这种形式的老虎还真没吃过。但前几天机缘巧合给别人拍菜谱，拍了一张图片。

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博山还有一样看起来像一个大豆腐箱子的美味，叫旱酥鱼。是将博山酥鱼锅和博山豆腐箱做成了一道菜的，很是妙，豆腐炸成大块，挖空，侧面开刀，一侧相连，挖出豆腐，成豆腐箱状，里面却像做酥鱼锅一样依次加入五花肉片、白莲藕片、海带方片，油炸鲅鱼片，再将猪蹄子白菜铺于锅底，放入装好的豆腐箱，加酱油陈醋，白酒老抽，各种调料，慢火煨制至熟，凉透冰镇，切片装盘，真的好吃。这个老虎会单独写一篇的，不多说了。

其实说起来，博山豆腐箱子这道菜，属于“酿菜”的一种。江南的面筋塞肉，油豆腐镶肉，八宝豆腐袋，也属于和豆腐箱子差不多的做法和味道，尤其是八宝豆腐袋，炸的黄黄灿灿的，掏空，用馅子填的鼓鼓胖胖的，再用一根烫过的韭菜扎住，蒸好，浇汁儿，也很是好吃好看。还有客家的煎酿豆腐煎酿苦瓜酿辣椒和酿茄子……还有老虎去过的南方很多很多地方，可以说是无所不“酿”，都好吃。

而要说最精细的“酿菜”，老虎得说两个，一个是酿螺蛳，那可真是“螺蛳壳里做道场”，还有一样，就是孔府菜里的酿豆莛，把去掉头尾的豆芽穿空，里边酿上鸡茸、火腿，油淋而成，红白相映，色香味绝佳。如此的精工细做，倒不像是在烹饪，而更接近于微雕艺术了。

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关于博山豆腐箱的渊源，故事很多，传说也很多。但老虎爱瞎琢磨，老虎见过太多借所谓名人之名附会美食之事，什么乾隆慈禧东坡，无非是百姓的民间传说而已，一笑而过就可以了。真正的渊源还是要有文字和历史记载的才为准。

在考究博山豆腐箱渊源的时候，老虎发现有一道叫厢子豆腐的菜肴多次出现在了乾隆皇帝的膳单中。

《江南节次照常膳底档》中记载了乾隆三十年乾隆皇帝巡视江南时的膳饮情况。

其中闰二月二十六日早膳是这样记载的：

卯初，请驾，伺候冰糖炖燕窝一品。

辰初三刻，理安寺进早膳，用折叠膳桌摆：鸭子八鲜镶厢子豆腐一品；燕窝火熏肥鸡一品；羊肉片一品；羊乌叉烧羊肚攒盘一品；匙子饽饽红糕一品；蜂糕一品；竹节卷小馒头一品；银葵花盒小菜一品；银碟小菜四品；随送羊肉片烫粳米糜子米膳一品，金丝粉汤一品。额食二桌：奶子二品；饽饽十品；十二品一桌。内管领炉食四品，盘食四品，八品一桌。

上进毕，赏皇后攒盘肉一品，令贵妃厢子豆腐一品，庆妃蒸肥鸡一品，容嫔羊肉片一品。

还有一次是正月十八日早膳是这样记载的：

卯正，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品。

卯正二刻，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆:皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅侉包子一品。燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品、厢子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌又烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品。上传叫冯鼎做:鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品。

而在满汉全席“九白宴”中，老虎也发现了厢子豆腐的名字，是热菜四品之一。

“九白宴”始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝赐御宴招待使臣，谓之“九白宴”。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”

丽人献茗：熬乳茶

乾果四品： 芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖。

蜜饯四品： 蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子。

饽饽四品： 糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻。

酱菜四品： 北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻。

前菜七品：松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁蕃茄。

膳汤一品： 蛤什蟆汤。

御菜一品： 红烧麒麟面。

热炒四品： 鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球。

饽饽二品： 木犀糕、玉面葫芦。

御菜一品： 金蟾玉鲍

热炒四品： 山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白。

饽饽二品： 黄金角、水晶梅花包。

御菜一品： 五彩炒驼峰

热炒四品： 野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、厢子豆腐、酥炸金糕。

饽饽二品： 大救驾、莲花卷。

烧烤二品： 持炉珍珠鸡、烤鹿脯。

膳粥一品： 莲子膳粥。

水果一品： 应时水果拼盘一品。

告别香茗： 洞庭碧螺春。

后来，故宫宫廷学研究专家苑洪琪在《御茶膳房膳底档》中发现了厢子豆腐这道菜的做法，“用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中，因为豆腐呈盒状，里面装着多种原料的馅儿，看上去很像古代妇女梳妆的镜厢，因此得名——厢子豆腐。”

看到苑洪琪对这道厢子豆腐的做法和形状的描述，老虎觉得和博山豆腐箱的渊源一定很深。

老虎突然想起了博山的两个人。一个是给幼时的康熙做过老师的孙廷铨。一个是孙廷铨的长子孙宝仍，他曾出任过光禄寺掌醢署署正，掌管宫廷饮食。

有个传说，说乾隆皇帝六下江南路过山东，曾专门到颜神镇（今博山）瞻仰康熙内秘书院大学士博山人孙廷铨的故居。孙家人做了“博山豆腐箱”款待，乾隆皇帝赞不绝口，从此，博山豆腐箱闻名天下。但如此重大之事，史料皆不可查，这传说绝不可信。还有一说，豆腐箱是咸丰年间博山厨师张登科从京城归来招待朋友所创，但有清乾隆《御茶膳房膳底档》在先，张登科之说也不可信。

那么有一个可能，就是孙宝仍将宫廷膳食“厢子豆腐”带回博山，民间不如宫里精致，而且民间多不知镜厢子为何物，经过博山本地化的演变，以小巧变实惠，以俗名替代雅名，以肉馅代替蔬果，最后成了“箱子豆腐”，而且还有一个原因，因为博山水质硬，所以导致语言发音不卷舌，譬如说桌子椅子筷子都不带“子”音，直接说桌椅筷，箱子也是一样，“箱子豆腐”也就成“箱豆腐”，如此菜名意思就不甚明了了，所以最终叫做了“豆腐箱”，同样不带“子”音，同时还是因为水质硬，所以博山饮食中多以酸来中和，油粉酸煎饼莫不如此，所以菜肴酸味也重。这和山西人爱吃醋同理。正因为此，所以博山豆腐箱的浇汁也是酸咸口的炒肉片的做法。

似乎有些眉目了，但还是老虎的揣摩而已。

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老虎还读过一篇文章，说西冶工坊的名厨朱一录，创制了一道“山楂箱子”，用传统博山民间糕点山楂糕造型，充以核桃、芝麻、莲子等馅料，典型的甜口美食，爽滑细腻，甘冽微酸，开胃消食。

老虎很想尝尝。

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不过絮絮叨叨说了那么多废话，真的，吃过很多馆子，吃过很多豆腐箱子，老虎记忆中最好吃的豆腐箱子，还是小时候母亲给我做的。

母亲已经走了30年了，我很想念她。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者