关于鱼肚的品种、鉴别、涨发全在这里了！附菜例

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鱼肚是一种高档的烹饪原料，被广泛应用在大中型宴会当中，但是鱼肚的品种很多，每一种都有不同的外形、特点和质感，适合于不同的烹调方法。王永生以自己多年的工作经验，教您如何鉴别各种鱼肚。

10类常见鱼肚
黄唇肚

黄唇肚，以石首鱼科黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶。成品呈椭圆形、扁平，并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条；呈淡黄金色或金黄色，光泽鲜艳，半透明，波纹显著。肚长约26厘米，宽约19厘米，厚约0.8厘米，产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品，只是产量极少。

毛鲿肚

毛鱼尝肚，以石首鱼科毛鱼的鱼鳔加工制成，也叫毛肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海。鱼体很大，故其肚也非常大，每只可达500克左右。成品呈金黄色，略微透明。肚分公母（雌、雄），公肚形如马鞍，色深一些，有皱纹，涨发性也好，质优；母的形体略圆而平整，皱纹横向，质稍薄，质量不如公的。

鳘鱼肚

鳘鱼肚，是以石首鱼科鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状，有的两边有小圆坠（由背面剖开者有，由腹面剖开者无），凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。一般长22-28厘米，宽20厘米，厚1厘米。鳘鱼肚亦有公母之分，也是公优于母。鳘鱼主要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地。

黄鱼肚

以石首科大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大，每片约50-100克，故质量不及毛鱼尝肚和鳘鱼肚。近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价随之升起来了。黄鱼肚产于浙江、福建等地。

鳗鱼肚

鳗鱼肚，以海鳗科海鳗的鳔加工制成，又称胱肚、门膳肚。鳗鱼鳔形如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。鳗鱼肚也称桶胶、筒胶。加工时一般不剖开，剥去衣膜晾晒干燥而成。鳗鱼肚多产于浙江、福建、广东、海南等地。

鮰鱼肚

鱼鮰肚，以亚口鱼科长吻鱼回的鳔加工制成。因形状似荷包（农村人用的钱包），略呈椭圆形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚0.5-1厘米，色白光滑，每只重约50-100克，大者可达250克。鱼回鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚，其他地方就称之为鱼回鱼肚。

鲟鳇肚

鲟鳇肚，以鲟科的鲟鱼和鳇鱼的鳔加工制成。鲟鱼也是淡水鱼，生在湖泊中。因鱼体可达几十斤甚至上百斤重，故鱼肚也非常大，大的可达几公斤重，厚达2厘米，色淡黄，鳔面有深浅皱纹。这种鱼肚较少有干品，市场上也不多见。

扎肚

产自南美洲，又称长肚，形长而窄。也分有公母，母肚较厚而长，公肚宽而稍短，口感以母肚更胜一筹。

鸭泡肚

多为巴拿马进口，为淡水草鲈鱼的鳔加工而成，未剖开前形似荷包，色黄，不透明，形体较大，质量较好。

鳗肚

实为海鳗的鳔，产自孟加拉一带，质量与国产海鳗肚类似，此处不再附图。

3种鉴别方法
大小、厚薄

鱼肚越大越厚，其质量越好。涨发后形体大，价格也高；而一些小鱼的肚薄，价低。鱼肚形体平坦、完整，边缘齐整者为佳。一些大片鱼肚虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心，不透，质逊。

干、湿程度

鱼肚越干爽越好，对光应有透明感。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮者为佳。受潮鱼肚色灰暗、无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，四面透明，惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质差。

品种

统称为广肚的优质毛鱼尝肚和鳘鱼肚最贵，鱼回鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次。

7大涨发要点

1.油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块，故发现受潮时可事先烘或晒干。

2.鱼肚常有“耗”味，可在涨发后用醋水浸泡，比例约为10∶1，即5千克水中加入500克白醋。浸泡之后务必将醋味冲漂去净。

3.鱼肚有腥味，涨发时若不能完全除去，可在焯水的水中加酒、葱、姜。

4．水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。因为鱼肚胶质较重，焖煮时为防鱼肚粘底，遇大量加工时，可在锅底垫上竹垫。

5.油发鱼肚发制完成后，都要放入碱水中洗去油脂，加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂，一般比例3%。方法是将鱼肚放碱水中挤捏除油，然后漂清，放碱水中浸的时间不可长。

6.砂发鱼肚要翻炒，使之受热均匀，至膨大无夹心时取出。

7.砂发和油发的鱼肚放保鲜柜里保存，可1-2个月不坏，但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2-3天，速冻后口感会大打折扣。因此水发鱼肚不能多量发制，分期使用，必需随用随发。

2种热卖做法

真味鲜鱼肚

卖点：本款菜品选用淡水花鲢鱼肚，经发制后，在口感上几乎和广肚没有很大的区别，但从成本上却大为降低，是一款低成本高利润的好菜。

原料：花鲢鱼肚200克。

调料：A料（辣椒油、白醋、盐各5克，味精、鸡汁、糖各2克，葱油、香油各3克，青红椒米6克，蒜蓉4克），色拉油1千克（约耗50克）。

制作

1. 将花鲢的鱼肚内外两层分开，取外肚（内肚另作它用）洗净晒干，用七成热的油温发开，与发广肚类似。

2. 盆中注清水，把发好的鱼肚放入，压一重物，至完全泡透取出，用面粉和蛋清，加清水，把鱼肚抓匀，用清水冲洗干净，汆水待用。

3. 鱼肚加入A料，拌匀入味，倒入盘中，装盘上桌即可。

关键：在炸辣椒油时加入适量的花椒，以增加其香味。取鱼肚时不要把鱼的苦胆扎破，否则鱼肚会发苦。

金丝鱼肚

卖点：此菜将鱼肚切成丁，与鱼蓉一起制成球状，再炸制成菜，外香脆、内鲜嫩，一改以往鱼肚菜的制作方法，极有创意。因为切丁的鱼肚完全可用小块的下角料，所以此菜的成本只相当于墨鱼、鸡蛋等配料的成本，非常低廉，却可以卖到较高的价格。

原料：墨鱼、马蹄各50克，鱼肚30克，鸡蛋1个，土豆丝200克。

调料：色拉油1千克（约耗50克），生粉20克，盐2克，糖、胡椒粉、味精各1克，酸梅酱10克。

制作

1. 把鱼肚晒干，用油泡透，加热后将鱼肚片开，用200℃的色拉油把鱼肚发开，浆制40分钟（根据鱼肚的肉质掌握时间的长短），再下入清水中泡开，去油，汆水备用。

2. 将墨鱼洗净，用刀背捶成鱼蓉，将鱼肚、马蹄分别切成小粒，然后同鱼蓉一起拌匀，加入生粉10克、盐、糖、胡椒粉、味精，拌匀上劲，入冰箱中冷却备用。

3. 将土豆去皮，洗净，切成丝，冲水；把鱼肚、鱼蓉搓成核桃大小的球状，粘上生粉，蘸匀蛋液，均匀地粘上土豆丝备用。

4. 净锅上火，倒入色拉油，烧至六成热时放入鱼肚球，炸至金黄色时捞出。盘内另一侧加上酸梅酱即可。

关键

1. 打墨鱼胶时不要用机械设备，因为机械的快速撞击会导致蛋白质变性，影响鱼胶的口感和色泽。

2. 在炸土豆松前要先冲水，因为土豆表面含大量淀粉，冲不净会影响菜肴的色泽。

3. 土豆丝不要过细或过粗，过细炸完没有形状，过粗炸出来口感不好。

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