干货丨燕窝知识大全，大厨必读

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燕窝，又名燕菜，是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉咙具有发达的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液。当在筑巢期间，摄食藻类等食物后，经过十分钟，便可转化成唾液，吐在岩石上，形成半碗状，自而带有少许透明的燕子窝。其形似元宝，历来被称为东方珍品，属于珍贵食材。

产地

　　燕窝主要产地：东起菲律宾，西至缅甸沿海附近荒岛的山洞里，以印度尼西亚、马来西亚、山打根、新加坡和泰国等东南亚一带海域及我国南海诸岛居多。

等级分类

　　燕窝按等级有以下几个标准来分：

1、以燕窝盏的“密、细、疏”来区别，较密的被分为顶级燕盏，较疏的则为次等。

2、燕盏比燕条高一个等级，而燕条又比燕碎高一级。

3、印尼、泰国的燕窝较佳，马来西亚出产的属次等。

　　按照燕窝的品质划分，依次为官燕、毛燕、草燕。

　　金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，质地纯洁，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的上品。在封建皇朝时代，常常被选出来作为进献的贡品，因此取名“官燕”。

　　采燕人抓住时机把燕窝采走后，金丝燕不得不第二次做巢，因临产卵期较近，金丝燕体态丰满，喉部胶状物较多，所筑之巢比较肥大，但因时间紧迫，它们衔来羽毛、小草等，与喉部胶状物混同一起再次筑巢，筑得比较粗糙，含有杂质较多，营养成分也差了。此时采收的燕窝称为“毛燕”。

　　产卵迫在眉睫，金丝燕不得不第三次筑巢。这时，其喉部强行吐出血状粘液，有的竟是色泽鲜红，所筑之巢可谓呕心沥血凝结而成。这时采燕人就不会再采了，以便金丝燕生儿育女。他们会等母燕带着乳燕飞离巢穴后再采，这叫采“老窝”，亦称采“血燕”。
　　另有一种燕窝被所附红色岩石壁渗出的红色液体渗润，通体均成暗红色，也叫“血燕”或“红燕”，含有若干矿物质，营养好，产量很少，被视为燕窝中的珍品。

1、官燕

　　盏形完整，杂质很少的头期燕窝通常被称为“官燕”、“贡燕”。这种燕窝营养最为丰富，杂质少，口感佳。传统也有种称法，既将头期优质白燕称为官燕。

2、毛燕

　　一种含有较多燕毛的燕窝，或二期、三期燕窝。营养成份不及官燕，并且杂质多，不好处理。

3、草燕

　　一种被筑在草丛中的燕窝，混有大量草屑，品质最差。

燕窝的种类

1、洞白燕

　　是指燕子在无色的岩洞所筑的巢穴，故称洞白燕，其色泽鲜白，纯天然，没有污染，质地坚韧，燕窝壁厚，膨胀力好，有发头，质地好。

2、洞燕

　　是指燕子在有色的岩洞所筑的巢穴，因石壁潮湿，时间一长，变成血色，空气流通较慢而产生变化，此类燕窝是最原始的野生燕窝，没有污染，纯天然食品。其燕窝个头较大，燕窝壁厚，质地坚韧，膨胀力好，有发头，质地好。

3、越南白燕盏

　　是越南最有名的洞燕，浸水后可膨胀9倍，特点是外形弧度较大，仿如一只碗，价格也比印尼燕盏贵。

4、越南野山燕

　　是燕子每年春夏之时筑巢在悬岩壁上的燕窝品种，呈浅红色，纤维粗密有弹性，燕窝产量少，炖制后非常香。

5、菲律宾燕窝

　　菲律宾主要生产草燕和野草燕，是燕子以唾液加上草筑出来的燕窝，在菲律宾南部苏禄海一带最多。

6、菲律宾燕球

　　是菲律宾的草燕经挑去草后加工成半球形状的燕窝，口感较硬，浸发时间较长。

7、黄燕

　　是指燕子在筑巢时，把巢筑在石洞的壁上，因为空气流通慢，石壁又潮湿，时间一长，就慢慢从窝脚变成黄色，故名黄燕。黄燕的发涨力稍差，但质地较好，纯天然，无污染。

8、黑燕

　　是指燕子在筑巢时材料不够，为了产孕而不惜牺牲身上的细羽毛，掺和唾液而筑成的，故名黑燕。其燕窝毛多，膨胀力稍差，但质地较好，纯天然，没有污染。

9、印尼燕窝

　　因印尼屋燕饲养比较成熟，燕窝产量居世界前列，分布在印尼沿海地区，特别是爪哇一带，更是屋燕的集中地。

10、印尼三角燕

　　分为大三角和小三角，燕窝呈三角形状，是燕子在墙角做窝使其形成三角形状之缘故，是屋燕特有的一种盏形，除了形状与船形燕窝不同之外，营养价值完全相同，口感相当软滑有胶质感，香味也极浓。

11、血燕

　　此种燕窝呈血红或浅红色，是由于燕子的食物含有非常多的矿物质，在经过燕子唾液自然化学作用和栖息洞穴之间的相互作用后，颜色显得特别红。盏形完整，饱满，色泽较红，红中带有透光感，硬身但非常香和耐火，产量少而需求多，故价格高昂。

12、泰国山燕

　　于山洞里采摘的燕窝，色泽普遍较暗，但盏形完整，饱满，厚，硬身，耐火，加工处理过程需时较长。

13、金丝燕

　　色泽均匀白亮，桔红色，馨香味最持久，具有白燕和血燕的优点，营养功效最强，对人体具有最好的滋补功效，炖制后表面软滑略带爽脆，其中以盏宽大而长者最为精贵。蛋白含量和矿物质是白燕的3倍。

14、菲律宾野燕

　　其丝条很小，加工后样貌及颜色都很好看，故有金丝燕饼之称。

15、缅甸燕盏

　　为数不多，盏形完美、饱满、色泽白中带黄，晶莹剔透，耐火，炖制后也有一股香味。

16、马来西亚乳燕

　　是指燕子未有产卵之前结出的燕窝，其特点是燕盏色泽鲜明，杂质少，具有淡淡的清香味和少许腥味，个头比较小。

17、马来西亚极品燕

　　指燕农采摘后经精心挑选的燕窝，个头大，色洁白，品种极少，为纯天然珍品，天然的色泽，隐约折射出光芒，非常难得。

关于血燕

　　屋燕根本不存在血燕，很多不法商贩为了谋取利益，将普通白燕窝染色。通过染色的“血燕”颜色鲜艳且均匀，有时呈暗红或大红色。而天然的血燕颜色并不均匀。

如何分辨假货

　　现在市面上大概有6种伪造燕窝：琼脂假燕窝、银耳假燕窝、猪皮假燕窝、淀粉假燕窝、豆粉假燕窝、植物枝叶假燕窝，下面再补充数种易混淆的伪燕窝，以提醒同行们购买时需留神。

染色燕窝

　　正宗燕窝的颜色浸泡后不会变色，正常的颜色是带点微黄或象牙白。而染色燕窝在未浸水前较难分辨，经过浸泡后才可发现，其遇水遂变成红色或黄色。

涂料燕窝

　　一般出现于盏类燕窝，不法商人会在燕盏表面涂上面粉、鸡蛋白、胶粉、鱼胶粉、树胶、浆糊或其他有胶质的材料，令原来杂乱松散的燕丝更加紧密，燕盏表面密不透风，使燕盏不易断裂并增加重量，一般能增重至20%-30%。

海藻燕窝

　　多见于燕饼或燕丝饼，因为海藻变成丝条状，经漂白后加入燕饼或燕丝中较难被发觉。也有全部采用海藻伪造的假燕窝，经漂白、晒干、水煮制成人造燕窝。海藻燕窝色白，但光泽少、质粗坚硬。最好的辨识办法是采用嗅觉，因为海藻常常带有海藻味，用鼻子嗅一嗅，就会少上当受骗。

漂白燕窝

　　将经过漂白的燕窝浸入水中即取出，约半分钟后，用拇指及食指擦摸数次，手指会粘有化学药品的臭味，且漂白的燕窝炖煮后涨率不大，易化水，无天然的蛋清味。

　　市面上形形色色的伪造燕窝，无论用什么原料制成的，都有一些共同特性——正宗的燕窝应为丝状结构，偶见绒羽，质地坚韧，对光呈半透明。如果燕窝呈片状或块状结构、脆而易碎，无绒羽，对光不透明，均是假冒燕窝。

　　购买燕窝不要过于贪白，色泽微黄为佳。而燕窝的气味比较特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货。

　　购买时你可以取一小块用水浸泡，正品燕窝浸泡后膨胀而柔软，色泽晶亮而透明。而伪品燕窝则质地松散，色白而浑浊。同时，你也可以取燕窝丝条拉扯，弹性差且一拉就断的为假货；用手指揉搓，一搓便成浆糊状的也是假货。

　　如果你买的是加工好的燕窝，也可以用揉搓、拉扯的方法鉴别。另外，你也可用火烧的方法来鉴别燕窝干货的真伪。真燕窝火烧后会轻微爆裂，熔化后起泡，无烟无臭，灰呈白色。而伪燕窝火烧后迸裂，冒火星，冒黑烟，有焦臭味，其灰为黑色结块状。

如何鉴定质量

　　鉴别燕窝品质看三点：

1、条状粘体数量

　　燕窝品质是根据其不受损的条状粘体的数量来评定的，数量越多品质越好。

2、发头

　　干燕窝称完重量后，放入水中泡发4小时，取出沥干水分再称重量，第二次重量和第一次的比值为发泡比，也就是“发头”。“发头”也是分辨燕窝好坏的重要指标。

　　“发头”在3－4倍属于劣质燕窝，4－5倍属于中等燕窝，6－7倍属于优质燕窝，7－10倍属于精品燕窝，达到10倍就是极品燕窝了。但也有些商贩为了追求“发头”，加入膨胀剂。如果炖好的燕窝有刺鼻的味道，或者什么味道都没有，这就说明燕窝“加工过头”，人为添加的东西太多所致。

3、内兜燕网是否清晰

　　好品质的燕窝，表面基本呈亚光，粘液凝成层排列较整齐，呈波状，窝的内部粗糙，呈丝瓜络样，质硬而脆，浸水后柔软而膨胀、晶亮透明。燕窝杂质少，内兜燕网清晰是好燕窝的标志之一。

　　优质燕窝符合以下六个特征：

1、燕窝形状完整、大片，没有破碎。

2、清洁、越少毛越好、越洁净价值越高。

3、干爽轻身、水分含量少（水的含量可加重燕窝重量）。

4、色泽通透微黄有光泽，燕窝的纤维丝清楚可见；纹理清晰，愈密愈好；由于燕子的食物不尽相同，故每片燕窝的颜色深浅不一致。

5、燕窝壁越厚，品质越好，个头越大越好。

6、燕窝浸水后，至少可膨胀3－5倍，倍数越大，即“发头”越好。不同的燕窝有不同的“发头”，发头越好，价格越贵。

如何泡发

　　很多人发制燕窝都是直接加水泡发、蒸制，而这样所加工出来的燕窝所含的营养70%-90%都流失掉了，所剩无几。因为燕窝在泡发中受到高温液体的浸泡，温度越高或加热时间越长，燕窝本身的蛋白质、氨基酸、维生素在此期间流失到水中的量就越大。

　　而我们在发制燕窝的时候不是一次性就可以发制成功的，需要3-6次的加热而成为半成品，因此与水接触时间越长，营养流失到水中的量越大——尤其是热水。经过这样的流程制作下来，燕窝已经没有什么营养价值了。

　　那么，有没有更好的方法来弥补这样的损失呢？有，就是隔水发燕。

隔水发燕弹性大

　　传统的燕窝发制方法是直接加水加热泡发，这种发制方法的出成率非常高，一斤干燕可发制出七八斤燕窝。如果加入了弹力素等添加剂，还可能发得更多。这样的做法虽然毛利较高，但是此时的燕窝已经是没有营养可言了。

　　而隔水发燕的出成率虽然低了一点，一斤干燕只能发制出4－5斤燕窝，但燕窝的营养流失率却为5%。而且此方法发制出来的燕窝口感非常好，有弹性、细腻、绵软、滑嫩。相比之下传统方法发制的燕窝就没有弹性，如同吃泡沫一样，口感较差。

隔水发燕会二次膨胀

　　用传统方式发好的燕窝体积已达极限，烹制菜品时不会再发生什么变化。而隔水发燕的一大优点就是在制作菜品的时候，加热过程中可出现第二次的膨胀，这样的制作方法，即使营养完全的被释放，也不会流失过多。

　　水发燕窝因烹制前已达饱和，所以烹制时很难再进一步吸收汤汁、入味、入香。隔水发燕在烹制之前不仅有弹性、质感佳，且烹制加热过程中可再次吸水膨胀，所以很容易入味。

隔水发燕适宜的烹调方法
　　隔水发制的燕窝不适宜做干捞浇汁的菜品，如五彩燕窝、鲍汁捞燕等。比较适合以汤汁加热而成菜品，如用于炖、煨、蒸等菜品的加工制作。因为隔水发燕的弹性较强，再次加热后体积可再次膨胀，会在成菜过程中增加出料率，相对提高毛利；同时因为其营养保留了95%以上，如果加热中遇汤，营养还是会流失到水中，所以炖、煨、蒸后汤汁被原料自动吸收，或者成菜是连汤带水一起食品的菜品最适合隔水燕窝。

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