云南人吃菌子的几个“迷信”，还挺有道理的！

雨季，是云南人的中毒高发季，每年都不知道要报道多少起中毒事件，大多是和菌子的食用有直接关系的。就算这样，也没有动摇到云南人吃菌子的决心。

呆久了你就会发现，一些吃菌子的小“迷信”在云南人的厨房是比较普遍的，有点好玩有点可爱有点.......但这些做法，真的有助于避免中毒吗？你还别怀疑，下面提到的几种做法，是真的需要注意！

一、炒菌法宝：蒜

这个算是科学，不算迷信。大蒜是吃菌人的试毒银针，炒菌子一定要放。把白生生的大蒜和菌子一同炒制，如果大蒜变黑，这锅菌子铁定不能吃。

这一习惯，让云南人保留到了吃人工菌里，即使知道无毒，大蒜也是不能少的配料。闻到炒熟的大蒜味，就像闻到了菌子的味道。

二、炒菌子的时候不能盖锅盖、不能说话、不能掉灶灰进锅、不能放味精、不能炒焦.......

对于某些种类的菌子，比如牛肝菌、见手青，常吃，但稍微处置不妥当一些，就会中毒，并且同一桌吃饭，其他人吃了没事，独一个人吃了出现中毒症状也是常有的事情。

这些状况不像菌子没炒熟直接吃中毒的那么直接，而是太过魔幻，因此民间就慢慢流传出一些整治偏方来，真的是偏到不能再偏的方：

比如超菌子的时候千万不能盖锅盖，必须敞开了炒；

炒菌子的时候不能说话，要到装盘了才可以破咒说话；

炒菌子过程中，不能尝盐的咸淡（这个有一定道理，万一吃到半生不熟的菌子，是有中毒危险的）；

再比如买菌子的时候必须买有虫洞的，因为虫吃了没事，大概说明没毒，但也有种说法，有虫洞的千万不能买.......这就得看菌的种类了。

炒菌子的时候不能放味精、要注意不能让天花板上的灰或是灶顶的黑灰掉到锅里、千万不能把菌子炒糊了，这三种说法，听起来倒似乎可以有点科学道理加以解释，诸如“因为灶灰中含有某种物质容易起反应”“味精炒焦会和菌子发生化学变化”“菌子炒焦会刺激出菌子里的毒素”之类。

还有，炒菌子作料不能多不能多不能多！无需讲究各种调味料，菌子本来已经很鲜了，加多了万一中毒呢？配料除了打算，也是越少越好，最多再来点青椒就行，少数几种菌子可以放韭菜炒。

总之，“小心总没错”，这是云南老辈子人会给你的忠告，不是对于你的人生建议，而只是对炒菌子这件事。

三、这个山头能吃的菌子，对面山头不能吃

雨天的山上，到处都是蘑菇，为什么价钱还那么贵呢？因为不是所有菌子都能吃啊。

几乎每一座山，哪怕就是后院菜园，在一阵雨过后，也会长出菌子。一个外地人如果在这样生命力旺盛的雨季去到云南，看到漫山遍野都是菌子，高兴得手舞足蹈，以为随随便便就可以捡满一筐菌子回去，那真是想多了，除非捡回去是为了做研究，而不是为了吃。

菌子能吃的种类多，不能吃的更多，长得像的多，长得像的不能吃的更多，这个是需要经验、手感、还有运气，不是每个人都能捡到能吃的菌子。

菌子生长的条件也直接影响到有毒与否，所以你应该不难理解，为什么说“这个山头能吃的菌子，对面山头不能吃”了。所以每个地方能吃的菌子是不一样的，要入乡随俗，吃本地大多数人吃的那一种，而不要按照自己的老经验任性乱吃。

四、这棵树下能吃，那棵树下不能吃

这属于小标题党，其实意思是，某些树种下面长的菌子，是不能吃的，这和上一点类似，说的都是菌子的生长环境。

比如云南人大多知道：桉树和一种漆树下长出的菌子是绝对不能吃的！如果一家人吃了最寻常最安全的菌子中毒了，那么追根溯源，那些菌子可能就是在这些能够刺激出毒素的树下长起来的。

五、不要多种菌子混着吃

这一点，也是需要注意的，最好一种菌子作一种菌子的吃，不要把三五种菌子混在一起吃，除非那样的吃法已经几十年没事。因为害怕菌子之间会起化学反应。所以老辈云南人对对于吃多种菌子混杂的菌子火锅是抱观望态度的。

况且，菌子混着吃，也没有单炒好吃，纯属浪费。

六、只吃一顿，不吃回锅

每到菌子季节，云南本地报纸上关于菌子的新闻，除了教你辨别市场上的菌子，发布中毒新闻，教你如何安全吃菌之外，还有一篇是几乎每年都可以翻出来一字不改的再发一次的，这就是“菌子到底能不能回锅、到底能不能用微波炉加热？”但这种问题基本只是提出问题而已，并没有给出一个铁板钉钉的结论。

就像辩论赛的两方，各说各有理，可以说是相当随缘的事情了......不过可以肯定一点的是，油鸡纵和油浸干巴菌不在此例，这两样云南人都当成酸菜那样储存来吃的。

菌子只吃一顿的好处是，做菌子的时候只做一顿的量，一家人分食，到个人肚子里的不会太多，即使有毒，也可以少些危险。类似的解决方案还有，不要连续几天吃同一种菌子，特别是牛肝菌和见手青。

菌子中毒有多种不同的反应，比如头晕、恶心、反胃、出冷汗、神情恍惚看到幻像等等，即使是最轻微的症状，也一定要赶紧去医院看看才“把稳”！

上面这些“迷信”，是一代代人口耳相传留下来的，一部分是传说下来的，诸如“长虫过处的菌子吃不得”（长虫就是指蛇），一部分也是有科学依据的吧，这就需要做实验来拿证据了。总之，一句话“小心驶得万年船”不会错。

另外还有很多关于食用菌子的“小迷信”小说法，本地人想到的，来补充一下呀，有些真是又好玩又必要呢。

附几种常见菌子：

干巴菌

　　干巴菌被云南人视为瑰宝，外地人在没有品尝过之前，却很难对其产生兴趣。也难怪，这神菌长得极其丑陋，一坨一坨没个形不说，黑黢黢和煤块差不多，闻起来还有股腐味儿。待人得嘴，嚼来嫩嫩的、脆脆的、香香的，却是说不出的好吃。主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋交约1个月左右。

鸡枞菌

鸡纵菌生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡纵窝”，什么时候出窝，也如约定了一般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会有鸡纵了。鸡枞菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡纵，偶尔散生者为散鸡纵。有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡枞或斗篷鸡枞。其中，质量最好的是蒜头鸡枞，次为开鸡纵，再次为火把鸡枞。

牛肝菌

牛肝菌大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。

青头菌

青头菌汤鲜甜美味又营养。青头菌因为菌的顶部是青色的，所以叫青头菌。青头菌汤以其鲜美的味道，极高的营养价值，在云南野生菌界有着较高的地位，是一道倍受欢迎的云南野生佳肴。

奶浆菌

奶浆菌香味浓郁，经常食用能增强人体抗逆能力，并含有多种人体内不能合成的氨基酸，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁核黄素、等微量元素。奶浆菌可养血和中、舒筋活血、助消化、补虚提神等功效。一般烹饪方法是炒、炸、炝、炖、拌、煸、爆等厨艺皆可使用。一般炒食少不了大蒜，能使其鲜味倍鲜，香气更浓。又是调味剂，加重了鲜美香嫩滋味浓度。质脆味美，咀嚼时略有可口舒适的辣味，食之难以忘怀。

刷把菌

因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽囗，有6种人体必需氨基酸，还可以药用。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。

鸡油菌

鸡油菌多于夏秋季雨后生在混交林的地上，在云南省西北部产鸡油菌个大，颜色鲜亮，质量上乘。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，香气浓郁，质嫩而细腻，鲜美，这种味道是任何种类的食物所没有的。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒，具有明目、利肺、补益肠胃之功效。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的香味自然就会出来。其营养价值极高，颜色悦目，鲜美可口，可谓营养丰富，色香味俱佳。

见手青（一抹绿）

因用手刮伤菌体便宜会出现蓝绿颜色而得名，类似牛肝菌，味道鲜美腻滑，营养丰富。吃法多样，可煮、炒、油炸等，记住一定要煮熟煮透。

红菌

红菌是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层在高温高湿的特定气候条件下，自然生长的纯天然食用菌，每年只有5-8月4个月的生长期，几百年以来，当地产妇坐月进补必吃红茵。红椎菌具有养血壮体、护肤美颜、防癌抗癌、延缓衰老等保健功效，是世界上不可多得的纯天然保健食用菌，红菌色泽鲜艳，面呈鲜红色，煮成的汤鲜红香甜。

松茸

松茸含人体所需的几十种生命能量因子，特别是对提高性功能和抗辐射有突出作用，现代科学家研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病，抗癌等有有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和胆固醇。松茸长在树木很根部，发现不易，采的时候，只闻到气味却看不到菌子，必须凭借敏感的嗅觉来找寻，只有经验丰富的山里人才能循着气味找到菌子。

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈，是云南省特产的一种名贵食用菌。主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林中。竹荪有着深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分美丽，被人们称为“真菌之花”。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。

小青提示：吃菌子之前一定要辨别清楚哦！

如何辨别有毒野生菌

一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：

1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。

2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。

3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。

来源：我们家云南