编辑 | 云町
上海本帮菜讲究浓油赤酱。20世纪80年代上海兴起了很多个体经营的小饭馆，门店规模不大，档次不高，以家常菜为主，推出了风靡一时的改良本帮菜式。
海金滋就是其中一家，它第一家店开在陕西南路和进贤路的交叉口，店铺空间不大，只摆了7、8张桌子，这家装修朴素的弄堂小餐馆一开就开了30年，直到2013年才在真北路开了分店，目前上海已经有七家分店。
高丰2013年开始接手海金滋，从基层员工到管理7家店的总经理。在他的管理下，海金滋的店铺风格和规模都在提升，从“夫妻店”到连锁餐饮品牌，从弄堂到商场，海金滋的变化大家有目共睹......
海金滋总经理高丰
1、老牌餐饮转型，还是以客户体验为主。
以往，大多数人信奉“酒香不怕巷子深”，所有的精力都投入在菜品上，而如今，在创造美味同时，餐饮人更加重视用户胃、眼、心的多重满足。星巴克臻选烘焙工坊的沉浸式体验、桃园眷村“眷”文化的轻食体验，还有无数的快闪店和体验店闯入人们的生活。海金滋从“夫妻店”到连锁店，不仅让客户能享受到更好的用餐体验，而且在用餐环境和服务上都有了很大的改变，从最开始的100平方米到200平方米，厨师人数从1个到10个，店铺数从1家到7家。
2、网红经济的市场潜力巨大，但持续的背后，一定是苦练“基本功”。
明星光环使餐厅本身有着得天独厚的优势。但当网红经济、眼球经济找不到自身的核心优势，过眼云烟将成为必然。海金滋曾登上米其林必比登榜单，“国民老公”王思聪也是常客。但海金滋认为明星小店不是最主要的，还是需要深耕于产品，以匠心精神把产品做精做细才是餐饮生存的根本。消费者最关注的依然是口味。未来，产品的口味将是餐饮企业的核心竞争力。
3、外卖不只是堂食的补充，还需要重构外卖的成本和体验。
外卖使得餐饮原来的总成本发生了重构，而在重构中蕴藏着降低成本的机会，当然不是每一家传统企业一转型就能降低成本。餐饮人还需做很多优化。对于外卖，海金滋首先是调整厨房设备，提高出餐速度。电子化的外卖接单更能加快效率，但最重要的是做好核心，保证产品口感。餐饮讲究“一热三分鲜”，外卖菜单上会选择口感对温度要求不是特别敏感，或者配送过程中温度损失比较低的产品。尽管海金滋不会花费过多心思在包装上，但依旧能保证产品的卖相和温度。
4、用工荒？人才储备、系统化培训不可少。
餐饮行业的用工荒正趋于常态化。餐企采用薪酬激励，虽可以有效缓解用工荒难题，但不是长久之计。企业还需人才储备、分配、培训这些方式来留下员工。海金滋的单店厨师数为10人，店铺面积达200平米。厨师的招聘要求是具备5年以上的本帮菜烹饪经验，并由在海金滋工作10年以上的老厨师来教授。新招的员工也会有系统的培训机制。厨师人才的储备、良好的工作环境可以给员工更多的发展空间。
5、走标准化、连锁化经营之路，最重要的是保留菜品原有的风味。
未来的成长道路，连锁化和品牌化是必经之路，但快速发展也要顺应市场需求，跟着消费者口味走，与时俱进。海金滋每道菜的原料配比变化不大，招牌菜更是30年味道不变，每个月也会推出一道新品来替换掉销量较低的菜品。
6、成本逐年上涨是当前餐饮业的特点，要想走得长远，必须做强品牌，产生溢价。
品牌没有做强之前，最好不要贸然涨价，在成本涨幅较快的前提下，先接受低利润，毕竟做品牌从来都不是一蹴而就的事情。成本涨幅不是餐饮老板能控制的，做好产品、配送，服务好客户，多参加互联网平台活动。用毛利率的提升来覆盖成本涨幅。
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