汤沟酒业质量方针“四绝句”：匠心与精心 成就精品好酒

“南国汤沟酒，开坛十里香”——汤沟酒是中国历史文化名酒，距今已有近800年历史。自1915年汤沟大曲在莱比锡国际博览会上荣获银质奖章以来，汤沟相继获得国家级金银质奖8枚、部级金银质奖15枚、并获4枚国际金奖，属中国白酒十大创新品牌、中国白酒质量优秀产品。汤沟被商务部授予“中华老字号”称号，汤沟白酒被国家质量检验检疫总局列为国家地理标志保护产品名录。

作为中国历史名酒，汤沟酒凭借着百年传承的酿酒技艺所孕育出的“香而不艳、绵而不淡、净而不寡，甜而不腻”的醇和型风味俘获了一众“粉丝”。历经多年发展，江苏汤沟两相和酒业有限公司亦先后通过了ISO9001、ISO14001国际质量、环境管理体系认证、ISO10012计量保证体系确认及HACCP国际食品安全体系认证。汤沟酒酿造技艺被省政府授予非物质文化遗产。

汤沟酒业董事长何继平在接受采访时表示，不论岁月变迁，除了坚守百年传承的酿酒工艺，汤沟酒业也将质量作为企业生存发展的底线。坚守“精准制造精品，否定规避否决，痕迹验证业绩，客源等于资源”的质量方针，是汤沟酒穿越历史天空，生生不息，历久弥香的奥秘所在，更是汤沟酒面向未来，做大做强，实现又好又快发展目标的重要资源。

精准制造精品

精准，是汤沟酒业从酿造伊始就遵循的准则。不论是在酿酒厂区，还是现代化的产业园内，汤沟酒业的每个生产车间内，都会明确公示各项流程的操作规范。

在汤沟酒厂的老厂区内，原酒的酿造都在这里完成。“酒好全凭窖池老”，汤沟原酒的生产全部是在有着近40年以上历史的泥窖中发酵生香的。在原酒酿造过程中，酒醅发酵期满后，工人们将其从窖池中挖出，进行装甑蒸馏。这时，汤沟酒传统的“老五甄”工艺便大显身手。所谓的“老五甑”就是在窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖后加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖继续发酵，另一甑丢糟。

“在装甑过程中，我们也是有讲究的。”汤沟酒业酿酒厂区负责人介绍，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，上甑时对工人们的操作要求极高，“装甑物料要疏松、装甑动作要轻快，上汽要均匀，醅料不宜太厚，盖料要准确。”正是这些每一处细节保证了汤沟酒的品质如一。

“传统工艺与现代科技融合是浓香型白酒进一步提高产品力的重要途径。”中国酿酒大师赵东曾提出，在浓香型白酒的发展过程中，该传统的一定要传统，该现代的一定要现代，比如通过运用现代的风味组学和微生物组学技术，对浓香型白酒的香味成份进一步剖析，进一步挖掘浓香型白酒中的功能因子、风味等价值组分。

传统与科技的结合，在江苏汤沟两相和酒业有限公司内得到了最好的诠释。目前，公司建有省级技术中心和博士后工作站，拥有国家级白酒评委5人、省级白酒评委8人。近年来，企业在坚持传统工艺的同时，也积极与高校展开合作，将现代科技应用到酒的质检环节。2017年，企业委托江南大学，运用全二维气象色谱技术（GCxGC），并与高灵敏度的飞行时间质谱（TOFMS）联合使用，准确鉴定出汤沟酒中391种挥发性化合物质，为消费者的良好口碑找到了科学的理论依据。

一般的酒存储一年以上就可以进行检测和勾兑，而品质更好的白酒要存储三到十年。值得一提的是，汤沟酒业在质量控制上拥有气相色谱仪6台、气质联用仪1台、原子吸收分光光度计1台等多种质量控制仪器设备，用以保证出厂产品质量符合国家食品安全标准要求。在汤沟的产业园里，有一个万吨地下酒库，酿好的原酒在这里分级储存。汤沟酒业的储存勾兑设备采用全自动化控制系统，原酒在地下无需人工操作，通过自动化控制系统就可以实现酒罐余量温度自动补偿、白酒自动勾兑等操作，技术全国领先。

“品质是汤沟酒的基础，质量既是生产出来的，也是检验出来的。”何继平说，汤沟酒业坚持严格的质量检验检测制度，原辅材料不合格不准进厂，上道工序有问题不得转入下道工序，出厂产品每批必检，确保不接受不良品、不制造不良品、不放过不良品。

在江苏汤沟两相和酒业有限公司技术中心的气相色谱分析室内，研究人员正在对送来的样品进行化验。国家级白酒评委、化验员程婧介绍，这里通常检验样品内除乙醇外的13种有机物质含量，包括酯、醛、醇三大类。除此之外，这里还会检验与四大酯对应的己酸、乳酸、丁酸、乙酸含量。除了自己检验外，汤沟还会把每个批次的产品送到灌南县产品质量检验所以及国家白酒检测中心，经检验合格后方可上市销售。

凭借严谨的科学态度、严格的管理制度、严肃的责任追求，汤沟酒业的质量控制更为精细准确，质量保障更为有力到位。“坚决消灭不合格产品，最大限度减少有缺陷产品，确保产品质量达到精品要求，处于同行业领先水平。”何继平表示。

否定规避否决

为什么汤沟能酿出这么好的酒？在汤沟两相和酒业有限公司副总经理周达中看来，酿酒的原材料对成品酒的品质有着直接影响，汤沟酒好喝，一是因为水，二是因为粮。关于水，自不用多说。经河海大学专家组研究证实，汤沟酒酿酒用的深井水属于优质矿泉水，偏硅酸与锶的浓度高于矿泉水的下限值一倍。它的补给源区位于2000km之外的云贵高原一带。

除了得天独厚的水源条件，汤沟酒采用的原料也是精挑细选后的。汤沟酒是正宗的高粱酒。汤沟酒酿造主要有制曲和生物发酵两道工序。制曲原料为大麦、小麦、豌豆，豌豆中的硫氨素经过美拉德反应，产生杂环化合物，是酒香气前驱物质。高粱的成本相对大米、玉米较高，目前全国大部分酒企都开始采用复合酿造，汤沟却依然坚持单粮酿造，坚持传统配方。

高粱、大麦、小麦、豌豆……这些看似普通的原材料在进入汤沟酒厂前，都得经过质检人员的“火眼金睛”，在入库前、入库后都得经过再三检测。在江苏汤沟两相和酒业有限公司的《质量控制流程》上就载明，对入库前判定的不合格原辅材料，由采供部负责办理退货或报废，并赔偿给公司造成的损失；对检验入库后发现不合格品，由技术中心部负责与供应商交涉，修改检验结果并办理退货或报废，并赔偿给公司造成的损失，责任主体清晰明确。

按照《质量控制流程》规定，制造过程中，每一位操作人员也要对所生产的产品实施自主检查，即便是在规范范围内的质量异常也要予以挑出，超出许可范围的应立即报告组长，由组长填报质量异常处理单送质量部门判断原因和责任部门，如涉及质量部门或者责任不明确时送总经理批示。

“强调持续改进，立足预防为主，不断自我否定，我们要彻底转变过时的经营理念，坚决革除影响发展的体制障碍，及时淘汰落后的生产工艺，消除可能受到市场否决、消费者拒绝的一切因素，依靠创新增强企业发展的源动力，提高企业的核心竞争力，确保在激烈的市场竞争中立于不败之地。”何继平如是强调。

痕迹验证业绩

不积跬步无以至千里。江苏汤沟两相和酒业有限公司技术中心主任蒋学剑介绍，在汤沟酒业的内部管理体系中，确立了勇于承接责任、正确行使权利、善于主动作为三坐标，围绕标准、流程、现场、风险、计划、执行六要素。“从原料进厂至成品出厂，我们要确保相关信息全程可追溯。在实际工作中，我们要求员工做到识别输入、记录过程，控制输出，做到 有问题可追溯，业绩好验证。”

汤沟酒业《质量控制流程》明确，技术中心是检验的责任部门，检验合格后，必须填报一式四联质检单，且需送管理部门备查。每班次开始时，工作人员都需要对酒体、瓶子清洁度，以及其他原辅材料的规格、型号、质量进行逐项逐个检验，确认无质量异常并稳定后，再签字确认，随后才能进入生产状态。除了传统的签字确认等手段，汤沟酒业还建起了一套完备的追溯系统。在这个系统上，从原料供应到销售给消费者，整个流程中的各项数据在该系统都有储存，且可以通过其中一个数据，查到整个产品或整批产品的数据。或者可以通过销售出去的产品，倒追其从原料供应到生产为成品的整个过程。

除了方便内部管理，江苏汤沟两相和酒业有限公司还将内部数据上传到公司追溯系统，由省级食品药品监督部门，将这些信息抓取到省平台上。因此，消费者购买了汤沟酒后 ，可以通过下载app扫描二维码，输入条形码后就可以看到自己购买的这瓶酒从“出生”开始的全部数据。“目前这个系统我们也在不断完善中，我公司建这个系统的初衷与目的就是让消费者以及公司内部了解监督我们的生产。”蒋学剑说。

根据汤沟酒业管理规定，在质量责任追究上也有一套完整的体系。按照原因不清不放过，责任不清不放过，损失赔偿不到位不放过和谁主管谁负责，谁经办谁负责的原则，层层追究责任。如出现质量异常，必须在10个工作日内处理结束，逾期不处理的由主管和分管领导承担全部责任。对造成质量异常的处罚，还有一整套《产品质量责任追究制度》。试问，如此“高压”下，还有谁敢对质量掉以轻心？

客源等于货源

“共建，是我们的共同使命；共享，是我们的共同追求，让我们携起手来，共创汤沟的美好未来。”在“新时代 新格局”2018年汤沟两相和酒业厂商共建共享大会上，汤沟酒业董事长何继平对在场的300多位经销商“深情告白”。

在何继平看来，对厂家来说，没有渠道的经销商没有价值；对商家来说，没有渠道就没有机会。他认为，虽然跨界混搭渐成营销潮流，但握有渠道优势的流通商机会更多。风清气正的政商关系，透明公开的市场环境，倒逼酒类营销去平台化，逐步回归到以消费者为中心。以高额的客情费用、进店费用，牺牲利润，败坏道德，血拼份额的时代已一去不复返。那么直接与消费者对话，能为消费者提供购买便利的是终端渠道。随着要素多元化、主体多元化、线上线下一体化，未来的渠道将是线上B2C，线下零售店，但中间需要平台商作为桥梁，从品牌、渠道、价格、客户多维度组成联合体。

由此，“厂商共建共享”便水到渠成。在汤沟酒业的质量方针中，第四句话便是“客源等于货源”。按照双赢的理念和厂商一体化的要求，把客户的创业需求视为企业发展需要，把客户的利润追求当作企业的目标追求。一方面，借客户的潜力、财力、网络为企业所用，另一方面，也要让企业的品牌价值、产品利润为客户所享，使客源真正变为企业发展的资源，企业真正成为客户取利的源泉，相互合作，建立起覆盖广泛、联系紧密、配合默契的营销网络体系，打造参与市场竞争、赢得市场竞争的坚船利炮。

“客户规模不论大小，代理层级不论高低，合作时间不论长短，你们的努力和付出，对我们来说都是难能可贵的。”何继平表示，感谢在汤沟走出去的过程中，结识了一批志同道合的伙伴。尽管在合作中有收获和喜悦，也有困难和曲折，还有分歧和博弈。我们要以“入世心做事，出事心做人”的境界，畅达时不贪婪，挫折时不责备，将双方的战略合作伙伴关系进行到底。

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