中国白酒地理之天津篇！,你绝对不知道的秘密

三杯文化库选用的“美酒地图”的原图，使用的是一家比较权威的酒业媒体所绘制的母本。虽然选入其中的都是地方名酒，当然不免也有遗珠之憾，如“天津篇”入选的地域美酒只有两家酒厂，并且都是属天津市区内。而隶辖天津蓟县、宁河等地生产的优质酒，在七八十年代也曾脍炙人口，却没有忝列其中。

这两家酒厂的沿革却见证天津酒业的前世今生。无论天津地方酒业的酿造和发展，甚至这座城的经济、文化，都和这两家酒厂有过密切的交汇，应该说，它们是津门近代史的一个缩影。天津白酒业最早在元代已经产生，其产生的原因是与历代漕运有直接的关系，南方和京津之间来往的漕运船在此转运，自古有“卸粮码头之称”。到后来，因为人员繁密，舟车辐辏，自然给天津酿酒带来了发展机遇，加上渤海那边的辽东一带的优质高粱，也从海上运载到此，对天津酿酒原料的选办创造了良好的条件。应该说，大直沽烧锅的蓬勃发展就是建造在这个基础上。

从清代以来直到民国中期，天津酿酒业一直是本土经济的龙头产品。《天津通志》就说到在民国初期，天津生产的高粱酒曾代表直隶省，参加巴拿马万国博览会，获得赛会大奖。

而在上世纪20年代，天津大直沽烧锅业达到鼎盛，这一地区生产的高粱酒、玫瑰露和五加皮，最高年产量约一千万斤，不但销往上海、汕头、广州、福州等沿海大埠，还和香港、日本、南洋诸地有直接的经贸关系。出版于民国20年的《天津志略·工业》第三节“酿酒工业”就说到广东商人，代销天津酒出洋贸易，带动了天津酒商的随起竞争，纷纷加入到这股热潮中。并且“年来参加菲律宾，嘉年华会之代表归言，南洋群岛一带之侨胞，对于大直沽所酿之酒，极乐推销。”并且记录了斯时酿酒坊较著名的就有二十七家。

虽然经过战争的洗礼，天津很多烧锅坊也倒闭了，但是在1950年的华北物资交流会上，天津直沽还是与山西汾酒，并列为华北名酒。到上世纪六七十年代，天津酿酒厂生产的直沽高粱酒与北京二锅头在京城市场上平分秋色。这就是天津酒业的一个历史概况。津酒起初，“津酒”是原天津酿酒厂在上世纪七十年代末生产的一款浓香型白酒名，而现在是作为天津津酒集团的一个简称。其实，津酒集团的前身也就是天津酿酒厂。它于1952年在天津酒业的发祥地大直沽几家酒厂联营的基础上建造而成，并且是新中国成立后由国家财政拨款建设的三家酒厂之一，是当时华北地区列入国家重点项目的酿酒厂。二十世纪末酒厂改制，更名为天津津酒集团公司。以下这几款都属于津酒产品：01直沽高粱酒此酒历史悠久，是天津传统的地方名酒。清·崔旭《津门百咏》有“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥”的赞誉。在天津酿酒厂初创时，就把它作为主要产品打入市场，并直接以“直沽”注册商标。在一九七九年该酒被评为地方优质酒。多年来，大量出口到欧美、南洋等国家，由于酒质纯净，用作配制酒的酒基最受欢迎。

直沽高粱酒以优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲。工艺保持传统的续渣混蒸老五甑法，砖窖发酵而成。其酒体清亮透明，清香纯正，口味醇厚，属于典型的清香型白酒。02天津大曲酒天津卫成立于咸丰年间。它作为一个重要的码头城市，是因为吸收大量的外来人员，是清末期一个典型的移民城市。因此，饮食之风自然融合了各地的口味喜好，比如酿酒这块，整体来说，其风味和工艺偏于清香型。但是，酿酒师们很早就借鉴与学习不同地方的酿酒技法，而不是仅仅局囿于本土的造酒工艺，从而造成天津酒的异彩纷呈。哪怕到现当代，天津酒依然在传统的酿酒技艺上开发不同香型的酒种。如天津大曲酒，该酒就是在悠久历史的清香型直沽高粱酒基础上，选择吸取泸州麯酒和茅台酒的工艺而酿成。它以优质高粱酒为原料，用中温曲为糖化发酵剂，工艺特点是辅料清蒸，泥窖分型发酵而成。

天津大曲酒一九七四年定型投产，一九七九年被评为天津市名酒，一九八四年获轻工部质量大赛银杯奖。该酒酒液清亮透明，香气细腻，香气介于清香与浓香之间，并且略带酱香，是属于天津风格的兼香型酒。其酒质纯美，回味悠长，有独特风味。03津酒现在津酒酒业生产的酒一般属于浓香型白酒，这种香型也成为这家厂家的总体特色。津酒早在一九七九年以“津”字为产品商标开始投产，并且在上世纪八四、八八年分别获得国家优质酒银奖。

它是以优质高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，经过原料破碎、蒸煮、冷却、加曲入池发酵，蒸酒等工序。特别是对泸州传统酒酿制工艺的吸收，抓住泥窖培养和堆积增香等关键措施，使津酒色香味俱佳。该酒属低度浓香型白酒。酒液清澈透明，风向浓郁，酒度低而不淡，回味纯净悠长。义聚永应该说，天津义聚永酒业酿造有限公司是家新酒装老瓶的厂家。在民国天津酒业鼎盛时期，城中二十家有名的酒厂最有特色、可以称得上“中外驰名”者，莫过义聚永。说它为天津酒文化的一个精神符号也不为过。在天津酒坊林立中独树一帜，很早就有“大直沽第一锅”之称。并且率先打开海外市场，让天津酒业从而走向世界，其功不可没。它生产的玫瑰露、五加皮、高粱酒被誉为“津沽三宝”。

1956年，天津市实行公私合营，义聚永、义丰永、同聚永、广聚永等津门仅存的十家私营酒坊合并到天津视频进出口有限公司，由其对外同一出口。并保持义聚永原来的老字号“金星牌”。1994年，天津进出口公司改制成立天津义聚永酒业酿造有限公司。主要生产的就是高粱酒、五加皮、玫瑰露。01高粱酒天津酒业支撑点就在高粱酒。虽然说传统高粱酒制作工艺，各地基本上一致，但不同的是，酒的原料产地和酿造时间不同。在地方文献中，天津的酒当时多以“菊”命名，而所以以菊为名，显然正是天津高粱酒制作的标志。因此虽然说高粱酒的配方甚简单，但对原料和酿造时间的要求却非常高。

义聚永高粱酒是以华北特产高粱为原料，配以大麦、豌豆、小麦做曲，博采中国传统酿酒工艺之精华，精工酿造，陈贮老熟，具有清香馥郁，醇厚谐调，绵柔悠长之特点，适量饮用能抵抗疲劳，实为酒中上品。02“金星牌”五加皮民国20年《天津志略·酿酒工业》就说到津门特产，在海外享有盛名者，“以五加皮最著”。当时销售到东南地区和南洋诸岛，天津义聚永五加皮酒是一大宗商品。一方面来说，五加皮酒的盛行，是因为五加皮在中医学上是一味中药材，有祛风除湿、壮筋强骨的作用。我国酿制五加皮酒大概起源战国时期，汉代《神农本草经》就有关于五加皮制酒的记载。民国十八年，天津社会局一份总报告就谈到义聚永五加皮酒制作工艺：“五加皮制法，一面用五加皮药料浸入普通高粱白酒中，一面用玉竹入水煮沸成汁，和堂水各三分之一配合，再加少量栀子水，使成黄色。”现在义聚永生产的五加皮酒是用上等高粱酒未主料，配以五加皮、当归等20中名贵中药材精华加工制成，选料考究，远比民国时期的五加皮用料精工和繁杂。该酒呈宝石红色，带有药用植物的芬香，晶莹透亮，醇厚挂杯，光泽宜人，口感清新。除了饮用口感适合外，主要作为养生酒，具有舒筋活血，行气活力，顺气开胸、健脾养胃，扶正祛邪等保健功效。

03金星牌”玫瑰露最迟自明代，就关于有酿制玫瑰酒的记载，玫瑰入酒，除了味色俱佳外，玫瑰还是一款中药材，清人王士雄《随息居饮食谱》一书就说到“玫瑰花，甘辛温，调中活血，舒郁结，辟秽和肝，酿酒可消乳癖”。早在清以降至民国，天津配制和销售花露酒一直广布长江南北，这些酒的配方虽然简单，但对原料和酿造技法的要求却非常高，比如玫瑰露酒要在春夏之交，由专人到北京西山园林采购，民国十八年出版的《天津特别市社会局一周年工作总报告》就有关玫瑰露酒制作详细的文字记载：玫瑰酒制法系用玫瑰花轧碎蒸煮同酿，凝成液体，即成为香汁，名曰母子，先将母子和入普通之红粮白酒中，再将已和母子之酒加玉竹水汁，和糖水各三分配合之。这样花香天然的玫瑰露酒就制作成了。

“金星牌”玫瑰露酒是采用义聚永的高粱酒未酒基，配以海拔800米以上向阳山坡所生长的良种玫瑰花，经蒸发、蒸馏和勾兑而成的美酒。传统的酿造工艺，保证该酒窖藏期达两年以上，该酒花香怡人，酒香淳厚，是纯天然饮品。

天津是座移民城市，南北各地的文化汇聚于此，形成五方杂处的民风民俗，更形成了多元、包容、开放的文化品格。并且在开埠通商之后，中华和西洋的撞击衍生、传统和现代的代谢更新，让天津精神具有一种前瞻和开放性。放小范围到酒业上，之所以它比其他地方最先把各种酒销售到海外去，就是这种精神的一个写照。另外，天津酒采取拿来主义，融汇了中国其他地方最好的酿造工艺，在吸取它们的长处时，形成属于自己的风味美酒。[注]:本文图片三杯文化库