[非遗] 富顺豆花

富顺豆花是嫩豆花（或称水豆花儿、灰馍儿）、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国饮食文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作、历史渊源都有独特之处。

历史渊源

汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。

三国时期，豆腐制作技术传到益州(含今四川和重庆)后，在江阳县(今泸州市)的金川驿地区(今富顺县)很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。

到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道(相当于今川东和重庆市部分地区)之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。

发展到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。

富顺豆花的形成与发展，还得感谢一个人，这人就是被称之为富顺豆花的开山祖师，以研究豆花蘸水闻名于世、并把豆花技艺往前推进了一大步的姓刘名锡禄之人。把他称为开山祖师，也实在是因为富顺豆花的起步与赶超和发展，皆因他而作而起而变化的。在他之前，富顺豆花更多时候还是以豆腐的名义走上邑人的餐桌，更不要说在蘸水的研制与创新上，直到现在，富顺豆花蘸水的制作也还没有谁超过为富顺人民创造了无数财富的先辈刘锡禄。

富顺：一座豆花飘香的千年古城

井盐的发现，盐业的繁茂，为富顺豆花的产生起到了极其重要的推动作用。

如果说从地域的角度来看富顺的话，不仅是中国的版图，甚至是四川的版图上都难以找到它的影子；如果说从千年古县的文化脉络来看富顺的话，只要一提富顺豆花，保准你一下就会想起，那个于你的生活与经历有着某种千丝万缕关系的富顺倏然间就会浮现在你的脑际。她三面临水，独步江边，一条沱江河经县城自东向西逶迤而去，长达90公里水域横贯全境，福泽县人。正因其独特的地理位置和适度的江水滋养，富顺在历史上才会享有千年古县与巴蜀才子之乡的美誉。除此，富顺更称得上是一座豆花飘香的千年古城。

富顺县自北周天和二年（公元567年）建县至今，已经走过了1443年的漫长历程，是中国井盐的发祥地之一，自贡市的第一口盐井——富世盐井就诞生在这座古老的县城，曾因盐业、农业并盛而富甲全川，被誉为“银富顺”。正是这井盐的发现，盐业的繁茂，为富顺豆花的产生起到了极其重要的推动和平台作用。

富顺豆花在今天，更成为了县人招待客人的一道招牌菜肴。不论是谁，也无论官阶大小，只要来到富顺，如果没有品尝品尝正宗的富顺豆花，那你简直是白白的来了一趟富顺。要么，你在主人的心目中就算不得是一位至高无上的客人。

整个富顺，大大小小有三百多家豆花店。只要你来了富顺，随处可见豆花店的招牌。

富顺待客，必有豆花，这早已是一条不成文的规定。无论是城里，还是乡下。别人说无酒不成席，在富顺则是无豆花不遵待客之道。从县城到乡镇，从乡镇到农村，天天都有豆花饭，夜夜都闻推磨声。走进富顺，那种满城豆花的芳香馥郁，堪比美酒佳肴的强劲诱惑。据不完全统计，整个富顺，大大小小有三百多家豆花店，一半在城里，一半在乡镇。

所以，只要你来了富顺，随处可见豆花店的招牌，也随处可闻到豆花的芳香。而无论你在哪个地方的哪一家店里落座，端上来的豆花都不会有太大的区别，一样的惹得嘴馋惹得你兴奋。碗里的豆花颤颤悠悠，左右晃动到你的面前。这时再伴上一碗极具富顺特色的“巧媳妇米饭”，豆花白白的，水嫩水嫩的，辣椒定制成的蘸水，红红的，鲜活辣口，米饭是清香氤氲的，单从这色彩的对比中，就让你感到了富顺豆花的极端特质。再等你一筷子一筷子地把豆花送往嘴里，那种感受，一股软酥酥的清爽便从嘴唇开始，经过味觉觉悟能力最强的舌尖，再经舌尖慢慢来回地旋动，然后一气呵成把她从食道送入胃口，你终算完成了不很艰难的一次豆花的进食过程。

这时，辣椒制成的蘸水开始发挥起她特有的作用，她让你辣，辣而不麻，辣而不疼，辣而不晕，她甚至辣得你感到有些难受，辣得你直想跳起来，手之舞之，足之蹈之。在一口口热呼呼的米饭喂入嘴巴之后，那种辣呀，最终让你体会到一种疼爱至极、酣畅淋漓、荡气回肠的感觉，舒坦、舒服、舒畅、舒筋活络，那个美味给你的印象，将是刻骨铭心的。

●End●

——如果喜欢，快分享给你的朋友吧——

让我们一起在这里了解中华文明非物质文化遗产

本期主编：潘冬晖 责编：梁宫铭