扣碗是河南人过春节特别受欢迎的菜肴，几乎每家都要准备，由于扣碗制作复杂，越来越多的人选择从饭店订购。在河南开封郊区一家传统乡村大院内，为了供应春节扣碗订货，几十位厨师从腊月16开始上大蒸笼蒸扣碗，每天24小时不间断，直到腊月28结束。在这13天中，这些大厨和伙计们全天排班，每天从早蒸到晚，总共要蒸近两万碗。
大院的主人叫张春梅，今年50多岁，每逢春季前，她都批量制作扣碗，至今已经6年了，每年这个时间销售的扣碗给她带来的收入能有50万左右，蒸扣碗期间张大姐每天也是从早忙到很晚才会离开。张大姐说，春节订货的全是老顾客，为了保证口味，这么多年蒸扣碗用的都是果木柴火。
因为订货量大，张大姐要请将近20个厨师来加班做扣碗，大家排成白班和晚班，不间断的在院子里和厨房里忙着。
翟玉才师傅是厨师中蒸扣碗的高手，他的手艺是祖上传下来的。翟师傅的爷爷翟中道曾是冯玉祥将军的小灶厨师，传统豫菜做的很是地道，尤其擅长河南风格的扣碗，他在这个乡村大院帮工也有六年了，每年都有六、七万左右收入。
扣碗制作很讲究，八宝饭的主料必须是江米；排骨得用肉排；黄焖鸡原料须用三黄鸡块而不是肉鸡块；芥菜肉所用的肉是五花肉，而且肥六瘦四；小酥肉所用的肉须是后腿肉，而且瘦七肥三。图为蒸好的八宝饭。
一套358元的套餐有12碗扣碗，有腐乳肉，小酥肉，八宝饭、芥菜肉、丸子等，再加2条油炸鲤鱼和12个手工馒头。
扣碗蒸好放凉后进行真空包装，就可以销售了。图为黄焖鸡扣碗。
炸好的大鲤鱼金黄诱人。
图为腐乳肉扣碗。
图为大量的扣碗。
随着生活水平的提高，各种美食摆上了餐桌，但传统的扣碗仍然是春节饭桌上不可缺少的一道美食佳肴，在家中吃着各种好吃的扣碗，年味更足了。摄影/梁中贤 更多内容请关注网易号摄客微刊。
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