风物志 | 沙井蚝：舌尖上的深圳

在沙井，据粗略统计，生蚝已有超过100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。生蚝可蒸、可煮、可炒、可煎、可炸、可烤、可煲、可红烧……所有的菜、饭、汤、粥全都可以蚝为原料。那些清一色由鲜蚝材料做成的筵席，让人吃得停不下来。

文丨深圳晚报记者 王炳乾

图丨王炳乾 徐志鹏 马侨仪

编辑丨肖成

冬至到清明，蚝肉肥晶晶。

深圳人向来有吃蚝的嗜好。每年冬春，是生蚝的收获季节，也是蚝肉最肥美的时候。这其中，沙井蚝最为深圳人所熟知：蚝肉肥满雪白，无泥沙杂质，单个体蚝比外地产的大一两倍。

作为以地方命名的著名特产，沙井蚝同样有着丰富的身世故事和民俗文化。

沙井蚝如何从千年前一路走到今天？一只蚝如何从海中养殖到市民餐桌？“蚝”门盛宴的背后还留存着哪些深圳民俗？

近日，深晚记者来到沙井蚝文化博物馆、沙井水产公司和江氏大宗祠，采访沙井资深“蚝民”和深圳知名民俗学者，探寻深圳蚝产业和蚝文化的古今与未来。

《传承千年：沙井蚝文化》 视频/周婉军 深圳晚报新媒体出品

蚝美味
“海底牛奶”，蚝肚里的黑色物质是精华

蚝属贝类，学名牡蛎，肉肥爽滑，味道鲜美，有“海底牛奶”之称。

沙井蚝质优，主要是因为其生长海域气候温和，又是咸淡水交汇处，蚝在海水里吸食的浮游生物特别丰富。

在深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者廖虹雷看来，沙井蚝的“正宗”，还要归功于沙井蚝的千年历史和沙井人积数十代人成熟的海水养殖技术。

早在20世纪五六十年代，沙井蚝远销省外及港澳等地，蚝制品驰名海外。

沙井水产公司晒蚝场上的蚝豉。深圳晚报记者 王炳乾 摄

廖虹雷介绍说，深圳人向来吃蚝很“挑剔”。不仅要挑蚝的产地、挑蚝的大小（质量），还要挑吃蚝的时间（季节）。讲究“吃蚝要吃冬前蚝”，因为冬前蚝肥美香嫩，春节后雨水多，海藻食饵少，蚝不但瘦了，蚝肚里还“起粉”（起渣），没那么好吃。

菜色诱人的沙井蚝。深圳晚报实习生 马侨仪 摄

廖虹雷童年生活在羊台山下的一个山村，家中生活困难，一年到头很难吃到蚝。后来，他到南头读书，放学后，廖虹雷和几个同学常常相约在海边堤石“打蚝仔”解馋。

他回忆：“当时就是带个小篓和蚝啄，到海边石堤找那些密密麻麻、拇指般大小的蚝仔，或去河涌边大人开了蚝剩在大串‘蚝树’里的小蚝，撬去硬壳，剔取里面的蚝仔肉，拿回来煮蚝仔粥、烙蚝仔饼，那味道，够鲜、够香。”

后来，廖虹雷参加了工作，曾经吃过一道“蚝豉蒸腊肠”，那独特的广府风味，入口甘香味道，让他至今仍印象深刻。近年，在沙井“金蚝节”活动期间，他和朋友们吃了好几次“蚝宴”——那些清一色由鲜蚝材料做成的筵席，让他吃得停不下来。

在沙井，据粗略统计，生蚝已有超过100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。生蚝可蒸、可煮、可炒、可煎、可炸、可烤、可煲、可红烧……所有的菜、饭、汤、粥全都可以蚝为原料。

烤生蚝。徐志鹏 摄

生蚝体内有一小片黑色物质,许多不熟悉的人以为这部分是所谓的“蚝屎”,就丢弃了。廖虹雷觉得很可惜。

“其实这才是蚝的精华所在。”廖虹雷介绍说，黑色物质其实是被蚝将小球藻（海藻）转化的一种营养物质，很多地方还专门提取为海藻营养胶囊(液)。在他的经验中，吃鲜蚝最嫩最美味的就是蚝肚，甘鲜嫩滑。

蚝文化
传承千年，沙井蚝民生产习俗列入深圳非遗

沙井蚝不仅仅是让人垂涎的美食，更是沙井、宝安乃至深圳特色风光物态、民俗风情的代表和象征。

沙井有着“千年蚝乡”的美誉。位于沙井大街的沙井蚝文化博物馆，是目前全国最大的蚝文化博物馆，其中藏有500多件（套）展品，一一讲述着沙井蚝民的生活和历史。

沙井蚝文化博物馆内挂着一块黑板，上面写着宝安县1978年—1982年蚝豉收购价格。深圳晚报记者 王炳乾 摄

记者在蚝文化博物馆看到，陈列室内既有近日从台山打捞出的沙井“蚝王”标本，也有1953年采集并保存至今的沙井蚝标本。尤其是那只躺在容器中的沙井蚝王，看起来肥硕鲜美，最为吸引参观者的目光。据沙井水产公司副经理谭国泰介绍，这只沙井蚝王已活了近10年，长约20厘米，重达400克，如此大个的沙井蚝实属罕见。

沙井人养蚝的历史可以追溯到北宋时期，渔民利用瓦片、石头开创了最早的人工养蚝方法。到清朝乾隆年间，海水退缩，盐场被取消，大批养蚝场区应运而生，至光绪年间，沙井被正式建制，“沙井蚝”从此名扬天下。

沙井蚝文化博物馆内的沙井蚝罐头。王炳乾 摄

廖虹雷介绍，20世纪70年代，全县（宝安县）有蚝田4万多亩，蚝船四五百艘，年产蚝量七八万担，占广东省蚝产量一半多。

在长期的发展过程中，沙井蚝业逐步形成了打山口、流水定作息，集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上香礼拜天后等生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，形成了种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、屯蚝、扑蚝、捡蚝、开蚝等传统工序。同时，由于代代养蚝、制蚝、品蚝，沙井逐渐形成了具有浓郁岭南特色的“蚝文化”。

据了解，2005年，深圳市已将“沙井蚝”列为市级非物质文化遗产，并于2006年申报为广东省非物质文化遗产，与广东粤剧、佛山舞狮、沙湾飘色一样，沙井蚝文化也将流传后世。

蚝产业
“异地养殖”，深度加工让市场越做越大

新中国成立初期，土地改革政策实施。沙井至蛇口沿海一带属沙井的蚝塘都分给了蚝民，6000多名蚝民皆可使用沿海滩涂蚝田。

据沙井水产公司副经理谭国泰介绍，当时沙井水产收购站负责对蚝产品“统购统销”，经香港五丰行出口，为国家创汇。

1957年，沙井蚝业合作社被评为全国“模范合作社”。那时，除了深受广大珠三角地区消费者的青睐，东南亚国家的很多华侨也都很喜欢沙井蚝。

沙井蚝业合作社被评为全国“模范合作社”。图为沙井蚝文化博物馆内，周恩来总理亲笔签名的国务院奖状。 周婉军 摄

及至上世纪90年代，工业发展和海水环境的变化，传统的养蚝基地已不再适合养蚝。沙井蚝民就到广东沿海的其他地方考察，从汕尾一直到潮汕、江门，甚至到达广西的北海。沙井水产公司最后选定江门台山进行“异地养殖”，这里的水质、盐度、温度和浮游微生物等，最接近沙井。

而深圳沙井则变成主要的蚝加工基地，大部分生蚝在台山打开起肉，再送到这里深加工。1994年来沙井水产公司的谭国泰，见证了这一转变。

台山下川岛海域的沙井蚝养殖基地。受访者供图

谭国泰介绍，那时沙井水产公司以地名为商标，申请注册了“沙井牌”，开始走品牌之路。经过科研创新，开发出鲜蚝、蚝豉、蚝油等系列几十个品种的沙井蚝产品，满足不同层次消费者的需求。

近年来，沙井蚝被评为“广东省著名商标”，据沙井养蚝的老行尊讲，全国蚝产品的等级、价格一直以沙井蚝为标准。

近日，记者来到沙井水产公司，探访了解了沙井蚝的深加工过程。

面对着晒蚝场上一眼望不尽的蚝豉，谭国泰介绍说，沙井蚝豉分为生蚝豉和熟蚝豉两种：每年冬至前后收获的鲜蚝通常用阳光直接生晒的方法制成生蚝豉，是蚝豉中的精品，特点是个大结实，色泽金黄；而次年农历二月前后收获的生蚝则通常制作成熟蚝豉，方法是先把生蚝在大锅里煮10分钟，然后再进烘炉内烘烤四五个小时。熟蚝豉的颜色要深一点，个头也小一点。

谭国泰在晒蚝场边讲述晒蚝流程。马侨仪 摄

据谭国泰介绍，煮蚝使用的是专门的螺旋式蒸汽煮蚝器，加工熟蚝所得的蚝汤用来生产蚝油。煮蚝时，蚝的鲜汁溶解于水，再经过15个小时的慢火煨制，才能得到浓缩的蚝油，这是最传统而古老的方法。一般而言，100斤生蚝仅能熬制10斤左右的原汁蚝油，不添加任何其他“调味料”。

蚝油是粤菜的重要调味品，许多传统大菜都离不了蚝油，比如蚝油鲍鱼、蚝油牛肉、蚝油冬菇、蚝油生菜胆等。沙井人家多用蚝油来煮煲仔饭。

沙井水产公司厂房前的生晒蚝豉，个大结实，色泽金黄。徐志鹏 摄

2004年开始，由政府搭台举办“沙井金蚝节”，至今已是第14届。特色活动项目吸引着市民来沙井品蚝、逛蚝乡美景、买蚝乡手信，也带动了蚝产业的升温发展。

蚝生活
逢年过节送蚝干，蚝豉（好事）发菜（发财）

蚝三村、蚝四村、蚝家菜馆、蚝沙幼儿园、蚝业小学……走在深圳宝安沙井，目之所见都与“蚝”相关。

在这里，千年的文化传承留下了宝贵的“蚝”古迹，蚝墙、蚝壳屋、“蚝仙”传说、打蚝歌、“好事”（蚝豉）见证了沙井人世代养蚝的历史。

古时沙井，用蚝壳筑墙是一种“流行”。蚝壳质地坚硬，最初能够修葺蚝壳墙的多为大户人家或寺庙宗祠，并逐渐大众化而成为当地习俗，蚝民利用大量的自有蚝壳资源垒墙盖房，数万个蚝壳整齐划一砌起的墙面，在泥土混制的古村落建筑群里显得独树一帜。

据了解，明清最鼎盛时期，沙井一个村落少则有二三十座蚝屋蚝墙，多则五六十座。数百年过去，保存至今的蚝壳墙，在宝安沙井街道步涌、沙井大村、后亭尚能看到，其中最为有名的是步涌江氏大宗祠蚝壳屋。

沙井江氏大宗祠蚝壳屋，外墙裸露的蚝壳整齐划一，显得“蚝”气十足。 深圳晚报记者 王炳乾 摄

江氏大宗祠蚝壳屋是“沙井新八景”之一，现为沙井镇人民政府和宝安区人民政府文物保护单位。

满载历史痕迹的江氏大宗祠远离繁华的城市中心区，偏安一隅，并不为大多数深圳人所知。1月17日，记者一行从福田中心区驾车前往，行驶35公里才抵达目的地。

记者眼前的江氏大宗祠虽是修葺一新，而外露的蚝壳墙却显现出长年累月风雨侵蚀的痕迹，似乎在向人们述说“沧海桑田”的历史。成千上万个蚝壳混合蚝壳灰砌成的蚝壳屋，外墙裸露的蚝壳整齐划一，显得“蚝”气十足，给人以震撼之感，让人从中体味到古村民的智慧。他们住在这样的冬暖夏凉的房屋里，过着日出而作、日落而息的生活。

如今的沙井，虽然已经看不到现场作业的蚝田，却时刻能够感受到“蚝”情满满的氛围。每年盛情举办的“沙井金蚝节”，见证数千年养蚝历史的蚝文化博物馆，本地村民信手捏来的特色蚝菜，以吃蚝著称的餐饮产业……蚝，依然和沙井人的生活紧密相连。

沙井开蚝人。徐志鹏 摄

在沙井本地方言中，蚝与“好”“豪”谐音，有“好市、富豪”之意蕴。据廖虹雷介绍，现在沙井逢年过节、庆典祭祀或生意人开张大吉都有送蚝干的习惯。“蚝豉加发菜一起烹饪，寓意好事发财；蚝豉和莲藕一起煲汤，寓意好事连连。”

手把手教你做道“蚝宴”

所谓“蚝宴”，也就是“八菜一汤”，清一色由鲜蚝材料做成的筵席：白焯鲜蚝、姜葱焖蚝、蒜蓉蒸蚝、香煎金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝豉、蛋煎蚝仔饼、砂锅粥水浸鲜蚝，加上金银菜蚝汤。

第一道“白焯蚝”，将放有姜片、葱条和少许生油的水烧开，倒进沥干水的生蚝，焯煮两三分钟，鲜蚝变成了奶白色，即上碟，蘸酱油吃。此道菜的特点是最能品尝到蚝的原味。

第二道“姜葱焖蚝”，在油镬里爆香姜葱，将沥干的鲜蚝拌一点生粉，倒进镬里猛火翻炒。生蚝一炒容易出水，正好被预先拌的生粉当做勾欠，当香气四溢时马上起镬。此蚝吃起来既香甜，又鲜嫩。

第三道“姜葱蒸蚝”，将鲜蚝一个个排列在碟里，猛火隔水蒸七八分钟，然后拿起来倒掉碟里的汁水，在每个蚝上放姜葱蓉，淋上“包尾熟油”即可食用。

第四道“香煎金蚝”，金蚝即是晒成半干湿的蚝豉，将蚝豉在油镬里慢火煎熟，吃前撒点豉油王和葱花，一口咬下去，甘香无比。

香煎金蚝。深圳晚报记者 王炳乾 摄

第五道“酥炸鲜蚝”，用粉浆裹着鲜蚝酥炸。

第六道“猪网油酿蚝豉”，是传统古老的吃法。具体将猪网油包着蚝豉、腊鸭肝，一个一个放进砂锅里煮熟，吃起来既有蚝豉又有腊味的风味。

第七道“鸡蛋烙蚝仔”、第八道“砂锅粥水浸鲜蚝”，顾名思义一个是蛋煎蚝仔，一个是浸鲜蚝，味道各异。

最后一道“金银菜蚝汤”，就是将白菜干和鲜白菜加蚝豉、猪骨煲汤，此汤既好喝，又能解除吃了煎炸食品的燥热。

【小贴士】

撒点生粉或生油，生蚝容易洗净

吃蚝讲究新鲜，最好是即采即开即食。从海上采回来的一棵棵“蚝树”，吃的时候才用蚝啄工具将蚝房的鲜蚝开出来，鲜嫩白晳的蚝放进盆里用清水洗。鲜蚝有一瓣瓣的“蚝叶”,常常夹有一些泥浆，一个个清洗很费劲。沙井当地人用生粉或者生油少许，撒在蚝上，轻轻在盆里捣拌，待每个蚝都粘了生粉或者生油后，将水倒进盆里，皱褶蚝叶里的泥浆被生粉或者生油粘着，很容易清洗干净。洗干净的鲜蚝把水沥干，待做各种菜色。

本期指导

深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者廖虹雷

文献参考

《深圳风物志·民间美味卷》《沙井蚝：前世今生》

微信丨王炳乾