去日本吃拉面不要再囫囵吞枣了 细细品美食文化才是正道

日本拉面和点寿司的选择不分伯仲，可以说是形形色色、种类繁多。简单说，日本拉面的汤底就有四种派别：骨汤系，酱油系，味噌系，盐系；面也有太面、生面、细面、油面、荞麦等等的区别。

所以，当你说“去吃日本拉面”的时候，其实面临的选择数量丝毫也不亚于你在寿司店中挑选品种。本期就来介绍日本三大拉面之一的博多拉面。

博多拉面主要在日本福冈（古名博多）制作，主要特点是豚骨汤和细面。详细来说有以下五点：

1、细直面：粗细程度和龙须面差不多，硬度从硬到软一般分为5-7个等级。

2、三种汤底：原汁骨汤（白）、骨汤加黑蒜油（黑）、骨汤加辣油（赤），构成了博多拉面的三种汤底。

3、替玉：面条细吸汤，所以一次不能太多，不够再加——但怎么加有讲究。

4、配菜：基本款是叉烧肉、豆芽菜、葱花，还可以追加为豪华款。

5、回汁：用酱油和木鱼干熬制的“鲣鱼酱油”或者“鲣鱼汁”，淋在替玉面上，这样面不会变淡。

构成博多拉面有五大特点，这是区别博多拉面与其他日本地区拉面的主要特征。掌握了这五个特点，你就学会了如何正确地享受一碗博多拉面。

1 细直面 MEN

粗细程度大致相当于我国的龙须面。传统上以干面为主，这几年也有了用“生面”的店家。干面口感较硬，嚼劲好，而生面含水较多，面汤味道沁入比较深。

博多拉面的面，与其他拉面不同，是可以“自定义”面的软硬程度的。从传统来说，博多本地人更喜欢偏硬的面。根据店面的不同，从硬到软一般分为5-7个等级：

粉落とし（Kona Otoshi），把干面放到热水中1秒就提出来，放入碗中浇上面汤。基本上是生面，靠热汤的热气慢慢沁入面中。这种面最不易吸水，吃起来口感超个性，如果不是爱好者请酌情勿点。

針金（Harigane），煮面时间5秒，煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯，口感上类似于刚放入热水的方便面。以我的经验，大多数国人以上这两种都吃不了。

バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉。

かた（Kata），硬面，国人可接受的程度一般从这里开始。到这里的面条都不是很容易吸水，所以放在碗里也不会糊掉，适合慢慢吃。

普通（Futsu），第一次吃博多拉面的人，基本上都会觉得“普通面怎么也这么硬？”但这是博多拉面的特性所决定的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，所以一旦煮软，往往没吃完就会烂在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa），软面，这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感，有嚼头有弹性。比较适合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超软面，有些像是泡得稍微过头的方便面，但不会一挑就烂。吃起来比较没有口感。

2 骨汤

原汁骨汤（白）、黑、赤，构成了博多拉面的三种汤底，但全部都是以骨汤为基础的。骨汤的基础是猪棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家会添加鸡架和鸡爪，以增加面汤的香味。

黑汤拉面：顽固的男子汉

“黑”是在骨汤基础上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：将大蒜切片用芝麻油炸焦后…（详细的就不讲了，留着我开拉面店时用）。

黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础，加入了黑蒜油的拉面有时也被称为“黑拉面”。看上去有些黑暗料理，但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢，对于吃面必吃蒜的我来说，实在是吃一次就会上瘾的味道。

红汤拉面：热情似火的年轻人

“赤”是在面中加入了辣油（ラー油）：将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再过滤后得到的红色辣椒油，味道香浓辛辣，与厚重的骨汤配合别有风味。

区别一份骨汤拉面的好坏，首先就是从骨汤开始的：好的骨汤味道要香味醇、口感厚、有特点。

举例来说，尽管目前骨汤的制作工艺已经有了很多差异化的地方，但简单分类的话，还是可以分成“猪骨／鸡骨系”、“内脏系”和“鱼介类系”这三种的。

猪骨鸡骨系的味道香醇，没有过多的杂味，汤色白浊；内脏系使用了一部分猪、牛的内脏来熬制浓汤，闻起来有一些臭味，但味道厚重胜于纯骨系，汤色较深；鱼介类系使用的是大量的木鱼干来熬制海鲜味酱油，再将酱油与骨汤混合，产生出浓厚的鲣鱼风味，汤色最深。以我个人的口味来说，咸鲜味道浓烈的鱼介系骨汤是我的最爱。

不是有意要黑国内的日式拉面店，但大多数挂着“日本拉面”牌子的店面，做的汤都堪称反面教材。骨汤最要不得的，就是三个字：假、薄、粘。

“假”很好解释，凡是不用骨头熬汤，而是用骨粉、汤粉配汤的，一律是做假。做假的店面在日本不是没有，但价格是会被挤到300-400日元一碗（人民币20元以下）的程度的。

“薄”的意思，就是熬汤时的方法不对，或者料下的不够足，导致骨汤的浓度太低，味道稀松寡淡。想要找味道稀的拉面，有一家叫“面X面”的连锁店，就是典型。

“粘”其实是最奇怪的一种：按照正常的配料方法来熬骨汤，汤出来后虽然味道厚重，但不会粘嘴，这是由于猪骨所占比例要远远大于猪蹄、鸡爪所致。我在东京吃过不下50家骨汤拉面店，但没有一家能够像国内的“XX家”拉面那样，把骨汤生生熬出了胶质的感觉。汤的味道虽没多好，但粘度却格外的高，喝汤的时候脑子中满满的都是鸡爪子…

3 替玉 KAEDAMA

替玉制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面条很细，所以如果一次性煮太多的话，面条放在汤中会逐渐吸收面汤，让口感发生由硬到软的变化不说，最后汤可能会被吸光，面条糊在碗里——吃过西安泡馍的读者一定知道那是一种什么样的体验。

为了防止这种情况，博多拉面在下面时的量就有意地缩小，让顾客可以4-5口就吃完一份面。对于食量大的顾客，他们可以再点一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面——大部分店家对于这份“附加的面”是不收费的。

所以这就回到“决定面的软硬度”的问题上了。在博多拉面店里，你的正确的点面流程是这样的：

1. 首先决定自己是不是要加一份“替玉”。如果不加，那么就从自己喜欢的软硬度里随便选一个。

2. 加“替玉”的情况下，第一份面可以点“普通”或者“硬”。因为这时你比较饿，吃的速度会比较快，所以不用担心面软掉。

3. 在碗中面吃到剩一半的时候，跟店主或者服务员示意，要“替玉”，这份可以比上一份的硬度高一个等级。因为这时吃面的速度会下降，所以面条也可以得到一定的时间吸取汤汁。

在点替玉的时候，可以特意留意一下店家对于替玉的收费情况。大多数的店面都会有一次的免费，而慷慨的店家甚至会送两个。当然，一些名店完全不送也是有的。

4 配菜 GU

博多拉面的面码，相对于其他拉面来说是比较简洁的：叉烧肉、豆芽菜、葱花。这三种是博多拉面最普遍的配菜。

从基本版到加强版，在点单的时候你可以追加木耳丝、味玉（腌溏心鸡蛋）、叉烧加倍、海苔等等。一份简简单单的博多拉面，通过点单时追加配菜，就可以变得很豪华。

但这并不是重点。

博多拉面的好味道，其实更多的是通过“免费”的方式来达到的。这里就不得不介绍下拉面店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：

1. 红生姜：与牛肉饭中放的红生姜是一种东西。最初放入红生姜是由于其颜色喜庆，但随着骨汤越来越浓厚，红生姜可以起到解腻的作用。

2. 辛子高菜：博多拉面配菜的灵魂人物。辛子高菜是福冈本地的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入调味油就成了这具备了辣、咸、香口味的小菜。加在面中可以极大地丰富面汤的味道。

3.& 5. 大蒜：与我国北方吃面时直接嚼蒜瓣的风俗不同，博多拉面讲究用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后，混入汤中来丰富面汤的蒜香气。对于爱吃蒜的食客来说是必不可少的配料。

4. 辣油：一般来说品质上会劣于“赤拉面”中的特制辣油，但香辣味道也相当不错。

6. 醋：属于堕入外道的奇怪食客才会添加的配料。

7. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上，满满的香气。

8. 胡椒：一般我不碰。

面对一碗热气腾腾的博多拉面，用“自己的方式”把它调配成最喜欢的口味，这就是吃博多拉面时最大的乐趣。

5 回汁 MODOSHI

回汁这东西，是伴随着“替玉”产生的。

替玉上桌的时候，因为面条经过水煮，不可避免地会给面汤里带来一些水分，这时你的最直观感受就是面汤“变淡了”。为了防止这种情况的出现，店家在替玉的时候，普遍会淋一些回汁在面上，让汤的味道不至于变得太淡。

这种回汁，最常见的就是用酱油和木鱼干熬制的“鲣鱼酱油”或者“鲣鱼汁”。在上面那张图中，最左边的9号，就是这个“回汁”。

回汁的正确使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的时候撒，千万别一上来就浇这个汁：可能会让汤变的太咸。

叉烧肉也好，笋丝、豆芽什么的也罢，这些几乎是放诸日本拉面界皆准的“标准搭配”。然而，博多拉面本身的这些特点，是其他种类拉面完全不具备的特殊品质，也是能够让你更有乐趣地品尝博多拉面的关键所在。