熏马肉、熏马肠是哈萨克族美食中的一绝，也属于新疆的小吃特产。很多内地朋友听到新疆人吃马肉，会非常惊奇：马肉？那不是酸的吗？
事实上马肉非但不酸，却还有一种独特的香味。那种说马肉是酸的云云纯粹是信口开河。而且，马肉的脂肪在所有动物脂肪中，最接近植物油，不饱和脂肪酸含量高，因而远佳于其他动物脂肪。
放眼整个世界人民，其实马肉在很多地方是上食谱的，比如欧洲的法国、比利时等国，马肉就是一种很常见的肉食，甚至日本也有著名的马肉刺身，称之为樱花肉，原因是新鲜马肉颜色鲜艳，宛如盛开的樱花。
但是世界上主要吃马肉的地方，还是中亚地区，这个地理位置刚好辐射到了中国新疆。因为中亚这一片地方生活的基本都是马背上的民族，马不仅是主要的交通工具，征战坐骑，还能为游牧者提供补充能量的肉。因此，马肉，就是中亚诸多民族，尤其是哈萨克人最为重要的一种食品。而其中最为著名的，则是哈萨克的熏马肉和熏马肠子。
马肠子是熏肉中的上品。哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了，挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的助条切成条肉，连同助骨撒上盐，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，一个月左右即成。除用助骨肉灌肠外，还用块肉来灌肠，也有用熏的方法来做马肠子。哈萨克族人制作马肠脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅悦目，而且营养价值很高，并且有特殊风味。
真正的马肠子不仅外观粗壮有力，而且一定要肥瘦相间。灌在肠子中的肉和脂肪是成块的，即块肉马肠子，这样的马肠子吃起来首先是气势上就有了舍我其谁的豪迈。
马肠子斜着切片，每片都有鸡蛋大小，每片也都多少带些脂肪。这些切片的马肠子用大盘盛着，堆成一堆，入口一吃，浓郁的鲜香扑面而来，瞬间便压倒了所有的味觉，且越嚼越香，回味无穷。
可以说，马肠子的精妙，至少一半都在那些泛黄的脂肪、也就是马油上。
马的脂肪最近似于植物油，据说是动物脂肪中最健康的一种脂肪。但这不是关键，关键是，马的脂肪和其他动物的脂肪还有一个很大的不同是，它能够入味。换句话说，腌制、熏制的时候，那种鲜香的味道是完全渗入到马油中去的，而且，正是因为有了这些脂肪，才使得肌理略粗的马肉口感不柴不硬，且增加了肉的香味，从而使得口感和味道相得益彰。
现如今的马肠子有机器灌的和手工灌的，真正懂的人都要手工灌的。那么，手工灌的和机器灌的有什么不同？手工灌的马肠子，讲究的是一侧是肉，一侧是油，也就是保证切出来每一片上都是肥瘦相间，而机器灌的，就是随机的了。
现在的人都害怕肥油，机器灌的，看起来没那么多肥的。其实，真正马肠子里的肥油才是精华，吃起来就跟骨髓一样。
（高端的马肠子骨肉相连）
哈萨克人的熏马肉和马肠子，其实主要是为了过冬而储备食物，每到冬季来临，从天山到阿尔泰山的广大哈萨克牧民便挑选合适的马匹进行宰杀，灌制马肠，这是一件非常隆重的事儿，是哈萨克人冬宰的一个重要内容。
其实真正高端的马肠子还不是纯肉的，而是所谓的卡子肠，亦即用一整根带肉的马肋骨穿进肠中，再配以脂肪，吃的时候，啃着骨头，据说才能吃得真味，越啃越香。有种说法是，一匹马的肉刚好能全部灌进自己的肠子中，其实不准确，准确的说法是一匹马的肠子刚好能装完所有的肋骨。
当然，在选择马匹上，也有讲究。比如选四五岁的马，而且要选肉质好的马，这些马大都是选自阿勒泰的哈巴河和青河等地自然放养，未经育肥的马。
无论是煮熏马肉还是马肠子，只有火候对了才能口感对，不能用大火一直煮，而是先大火煮开，再用文火煮两个小时，这样的肉才会嫩，不塞牙，味道也刚好。
（果木熏马肠子中）
其实马肠子的典型吃法是不切片装盘的，而应该是一手持着粗壮的马肠，一手持刀，边吃边削，完全充满了在草原上长刀割肉、肆意驰骋的大气。古代的草原骑士们，肯定就是这样的吃法，一大截马肠子下肚，再来两口奶酒，立马便浑身通泰，策马扬鞭，就可以又驰骋战场了。
对马肉和马肠子的熏制，其实最初主要也是为了便于保存，所以比较原始的做法，必定是熏制的比较重。熏制马肉用的是果木和松枝等，目的也是使熏制的肉中有果木味，重点是有松枝的清香。
但是对现在的人来说，保存的问题并不困难，因此这一点就没有太大的必要。如今市面上的熏马肉和马肠子就有意减轻了一点烟熏味，以更适合大众的口味。
或许正是因为熏马肉和马肠子来自于高山峻岭，来自于茫茫草原，来自于马背上驰骋的人们，这种食品才具有了豪爽与磅礴的气质，适合于长刀割肉地吃。然而它又不仅是豪爽和磅礴的，就像天山和阿尔泰山一样，在大气磅礴中还有着柔美而妩媚的一面。
因此熏马肉、马肠子基本是对这些山水草原的再现，虽然形式粗犷，但滋味细腻，看似简单，却回味悠长，这些元素神奇地统一在一起，才构成了熏马肉、熏马肠的独特风味，成为天山、阿尔泰山这些雄奇山水草原的一个食物版本。
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