在四川，有一道菜，叫烧白。起初，十分不解，为啥叫烧白呢？这不明明就是霉干菜蒸肉吗？
而且，在四川，这烧白又分为咸烧白和甜烧白两种口味的。做法也完全不同。
仔细比较了一下，感觉四川人做菜还是十分上心的。比如同样的霉干菜蒸五花肉，四川人烧白的做法，就是先得把这肉又煮又煎一通后，再来放芽菜蒸，而我老妈浙江人的做法，有时候嫌蒸起来慢，索性把肉或排骨和霉干菜一同煮。
今天当然是要说一下四川烧白的做法喽，略微复杂一点，可不是为了更好吃嘛。就得舍得花功夫，下成本啊。
五花肉洗净，冷水下锅，锅内放老姜，葱结，花椒，料酒。煮至肉能用筷子戳的进去就行了，捞出五花肉，用牙签在肉皮上戳，戳的越多越好。
然后在肉皮上用生抽抹均匀上色，晾干后在涂抹蜂蜜，锅内放油，油温四五成热的时候放入五花肉，肉皮朝下，小火慢煎，直至煎至肉皮颜色发红就可以了。
3.烫好肉皮的五花肉切片，大约3mm厚就可以了，肉皮朝下码放在碗里，梅干菜用温水泡软，挤干水份，锅内倒油，倒入梅干菜小火翻炒，适量加点生抽，白糖。
把炒好的梅干菜倒在肉上面，要完全盖住肉，倒扣一个盘子，防止水进入。这样就可以上蒸锅里蒸了，大约要蒸两个小时。
看看这成品，肥白肥白的五花肉，呃，我算是明白了，为啥叫它“烧白”了。
以前的人吃肉也是件稀罕事，所以，不怕肥，只怕不够肥。霉干菜或芽菜起到了吸油解腻的作用。这道菜，就白米饭，真是十分下饭。
当然，这烧白好吃，不光和五花肉的处理有关，霉干菜好不好，也很关键。有一次我买到带笋干的霉干菜，蒸出来十分鲜美。家里有笋干或干豇豆的，也可和霉干菜同放在一起，试试。
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