河北赵县的带蹄肘儿：色泽枣红肉烂胶粘肥而不腻风味独特！

河北赵县石塔路上有家不起眼的小饭店，坐落于大观圣作之碑与柏林禅寺之间，饭店的菜谱上，没有什么高档菜肴，无非酱爆猪头肉、木须肉、炝腐竹、栗子花生之类的家常小菜，小山堆般的一大盘“带蹄肘儿”已经是店里最昂贵的菜品了。

成菜如丘色泽枣红肉烂胶粘肥而不腻

要说肘子并不鲜见。赵县沙河店的“红焖肘子”早流行了百年之久；平常人家摆婚宴的七荤八素里，肘子与整鸡、整鱼并称三大硬件。但上述的肘子均不带蹄。新鲜的是，这家饭店卤制的“带蹄肘儿”，确乎不同于其他肘菜，肘上带蹄，成菜如丘，造型丰满别致。肘子的醇香与猪蹄的胶粘交织在一起，令风味更加独特。

沙河店肘子老店

“带蹄肘儿”选优质猪前腿且不去短而肥的猪蹄，松香去毛，清洗干净之后，用开水焯，捞出再过冰水。他说，这一手儿是跟父亲学的，经过热复冷的处理，足以保证肉皮不崩不裂，菜品更加美观。

百年沙河店肘子

接下来就是卤煮了。取来盛老汤的肉锅，重新兑入当归、枸杞、白芷、草寇、等二十几味佐料，大火煮开锅转小火，连续炖七个小时，让里外熟烂一致、入味一致。为使“带蹄肘儿”色泽红亮，还特意往肉锅里加入了炒糖色，取另一只炒勺放少许底油，入冰糖，待熬出细泡泡且发出焦糖味时，注入煮肉锅内。这样，卤出的肘子无异味，色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，令人食欲大增。

农家婚宴三大硬菜：鸡鱼肘

老汤是味道的关键。煮不了上百个肘子的汤称不上是老汤。老汤保存也十分讲究，夏天每天热三遍，手感不烫时才冷藏；冬天即使不用也要热一遍。

老汤

冯骥才先生在《为周庄卖画》里写道：“沈家肘子的确非同寻常。红通通、油亮亮、肥嘟嘟的大肘子端上来时，浓浓的肉香没有入口，已经先钻进鼻孔里。猪肘子有两根骨头，一根圆而粗，一根扁而细。文物员从肘子中将细骨头抽出来。这骨头头又扁又长，像一柄白色的刀。拿它在肘子上轻轻一划，毫不用力，肥肥的肉便像水浪一样向两边翻卷。肘子就这样被美妙地切开了。我说就像船桨在水上一划那样”。

沈家肘子

文章勾出我的馋虫来。我决定再去吃一次“带蹄肘儿”。一天傍晚，天上飘着冬雨，是个喝酒的天气，遂约了三五好友打了雨伞，步行来石塔路上，遗憾的是，饭店因食材价格暴涨，早已关门大吉了。呜呼，美妙的“带蹄肘儿”只能在记忆里回味了。