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不同水温和的面分为三种，硬面，软面，稀软面。
冷水和出来的面就是硬面，主要用来做擀面条，刀削面一类的面食，这样的面韧性大，口感爽滑，揉面时要一点一点的加水，水要少。因为热水会破坏面粉中的蛋白质，使它分解成糖分，就变成软面了。
温水和出来得面是软面，有一定的韧性和粘性。由于面越揉越硬，所以温水和面时要少揉一会儿。
开水和出来的就是稀软面了，开水使淀粉膨胀糊化，这样的面韧性差，粘度大，口感软糯。常用来做炸制品。
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