李家天然小磨香油邀您品鉴
名店当家菜 第13期 煜丰汴京烤鸭
文 | 崖夫
小寒挽着一场大雪，扑面而来，将郑州气温骤然拉低至多年未见的零下15℃，雪后的都市，一切恍入木心《从前慢》里的意境……
郑州福彩路晨旭路口，48岁的顿玉松10多平方米的办公室。从玻璃窗透进的午后冬日暖阳，拥抱完老板台后又洒满一地。
小憩后的顿玉松，陷进黑色老板椅里，不紧不慢打捞起生命源头的过往。虽是老料儿，但正如够年份的酒，饮一口即微醺。
顿玉松身后，一壶触手可及的茶汤“咕嘟咕嘟”冒着热气，淡淡茶香顺着弯弯壶嘴儿溢出，氤氲满屋。
在顿玉松浓厚的乡音里，总有种被抽离现场的感觉。仿佛不是场一问一答的专访，更像是他30多年历练后的一次重新自我检视。
经过万水千山般的反复磨洗，这位来自中国厨师之乡的豫北汉子，将当年的冲劲闯劲隐藏得不露痕迹。从唇齿间流出的一言一语，都似蒙上了一层禅意。
1
一碗大酥肉里的饥馑与启蒙
距郑州东北约150公里的长垣县，6000多年前就有人类活动的足迹。秦时因有防垣而得名长垣。长垣自古尚厨，1100多年前的北宋，就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系，民间更有“长垣村妇赛国厨”的戏谑俗语。
1970年生人的顿玉松就有一位“巧如大厨”的母亲。
回翻他18岁前的往事，几乎每件都有拧出碱水般的苦涩。
排行老七的他，尽管上有五姐一哥，但一贫如洗的家景，并没有给他的童年带来多少幸福回忆。好在有位巧手慈爱的母亲，农家再普通不过的菜蔬一经她手，立刻便能幻化出各种人间至味。
野菜疙瘩汤、南瓜煎饼，这些家常吃食填充了寡淡岁月，也充实了顿玉松最初对食物的敬意。
人类自古对食物的记忆原始而深刻。
回想当年饥馑岁月，记忆最深刻的还数母亲做的一碗“大酥肉”。
“只有大过年才能吃到！”掌管着一家老小吃喝的母亲，用一年俭省下紧缺粮票，购置几斤猪肉，或炒或炖或炸，将几天的“年歇”（过年俗称）打扮得张灯结彩一般。吃口大酥肉，娇嫩可口，“一下能香到骨子里，连做梦嘴里都吐着香”。
“食物竟也有如此的神奇？！”顿玉松幼小的心里埋藏下对母亲的膜拜和对厨艺最初的敬畏。
“我也要当厨师！”这句从心底发出的话像只小手直往外伸，一直到他16岁。
2
一块西瓜皮、八口炒锅的脱变
正如梭罗在《瓦尔登湖》里说的：“一个人若能自信地向他梦想的方向行进，努力经营他所向往的生活，他是可以获得通常意想不到的成功的。”
对照顿玉松30余年厨师生涯，两者何其相似。
琐碎的日常，沉着的执念，不改的初心。
1986年，顿玉松16岁，浑身迸发的青春荷尔蒙让他的心更加不安分起来。
那年，崔健首唱的《一无所有》，齐秦忧伤哼出的《外面的世界》里，也有顿玉松的激情与渴望。
“我得到外面学厨！”经亲戚牵线，初二没上完的顿玉松，进入长垣县商业烹饪技校烹饪培训班正式学厨。
“选料上乘，善治干货，刀工精湛，味中求形，凡味之本，汤最为始……”因为热爱，所以执着。
锅盖大小的砧板前掂起厨刀那一刻，顿玉松终于找到自己的人生罗盘。
一手摁着现在，一手拢起未来，日后的时光就这样在手下幻化着神奇。
班里年龄最小，但数他学得卖力。有次放学路上捡到块西瓜皮，他捡起来拿回家就练刀工；为练翻锅，父亲给他订制一把铁锅，他端碗沙子练习，半年摔坏八口锅。
系统理论填充了饥渴的大脑，切、片、剁、劈、拍、剞等基础淬炼了刀工，很快使一个一心追求上进的农村愣小伙成长为一名初级厨师。
3
三根红萝卜饿出个豫菜名厨
在县城学艺半年后，郑州省五建招炒菜工，顿玉松被“保送”。
“不混出个人样，死也不回来！”撂下狠话，顿玉松坐上时速40码的大巴车挥别了17年的老家。
可赶到省五建，一看到“足够俩人跳进去洗澡”的炒菜锅，他登时气泄一半，“看不到往后的希望”。
当打听到有亲戚在招牌饭店嵩山饭店做厨师后，还不知自己进不进得去就毅然辞工。
这下可做了大难。不到半月，零花钱花光。最后饿得受不了又偷跑回之前的食堂，以学雕刻为名讨要了三根红萝卜。
靠着三根吃萝卜，顿玉松硬撑一周。等亲戚来看他时，已饿得起不了床。
亲戚偷偷将他带进饭店，当起黑学徒——表面帮厨，背后偷偷学艺。
每次管理人员巡查厨房，他不得不东躲西藏。
就这样偷偷摸摸学仨月，愣小子终于成学徒。
这一年，国宝级烹饪大师郝苗、川菜泰斗黄子云、粤菜泰斗康辉来指导，让顿玉松真开了眼界。学徒期满，顿玉松又跳槽郑州税务宾馆，成了站灶厨师。
每月25元工资他常分成三份，一份寄家，一份零花，剩下的全买了烹饪书籍，“知识让我变得更强大”。
生活中的顿玉松，比《喜剧之王》里的尹天仇幸运得多，
没一直“跑龙套”，一步步接近梦想。
在郑州税务餐厅干了三年，20岁的顿玉松便当上了餐厅主任，领着23名都比他大的工作人员。同时享受科级待遇，分配了住房，出门有专车代步——一辆昌河面包。
这期间，他还被派到四川和深圳深入学习川菜与粤菜。“越学习越发现豫菜才是八大菜系的根脉。”
当日子过得正云淡风轻顺风顺水时，在外包厨的朋友一句话雷醒他：“就你那一月千把块钱死工资，还不够我一月电话费！”
顿玉松又将自己逼上“绝境”。但跳进的那家餐厅不久就关了门。
“锦衣豫食”数年，一下又回到“解放前”。接下来的五个月里，他脚蹬自行车在郑州满大街地找工作。“每天骑行100多公里，见着饭店就进去问‘要人不’，光裤子就磨烂好几条”。
千禧年，命运之神再次眷顾这个饿着肚子闯天下的厨乡汉子，他进了豫烟大厦做了行政总厨。
一年时间，将月营业额从四五十万一下跃至80万。
2002年，进豫财宾馆，又将50多万的月营业额提升至128万， “顿大厨”的名号开始叫响餐饮圈。
那些年，顿玉松内心里一直有个声音在重复“振兴豫菜……”他“逢赛必参加”。
2004年在武汉举办的全国第四界烹饪大赛，主办方为中烹协，被圈内称为烹饪界奥斯卡。他独创的“红唇映雪梅”“云龙虾丝”两道菜轻松夺金。两年后，中国烹饪协会授予的“中国烹饪大师”名单里，顿玉松的名字赫然在列。
夺奖第二天，站在武汉黄鹤楼上眼望远方云海，顿玉松突然陷入一片迷茫。
“以后的路怎么走？我不能一辈子都给别人打工吧！”顿玉松说。
“我一定得闯出属于自己的一片天地！”顿玉松在心里暗暗下定了决心。
4
一个名字里的煎熬与梦想
2007年初，郑州福彩路晨旭路口，
顿玉松酝酿多年的第一家饭店——煜丰美食挂牌纳客。
“那时（这地方）偏得没人烟儿，好多人都怀疑难成生意！”
“装修店面我还借了100多万，就想着豁出去了，赔了就跳黄河！”
领着贴心的18名伙伴，他撸起袖子火力全开，
顿玉松“呵呵”笑着，眼角一闪而过的鱼尾纹褶皱里，透出深藏着的洞悉般智慧。
从切下的第一根葱丝，到端向顾客的第一盘佳肴，
煜丰，就像是顿玉松精心准备的一束带露百合，
他小心翼翼地捧出，向这座已融入他灵魂的城市，第一次深情表白。
如果将长垣县那个偏僻古朴的老家，视作他生命原点的精神憩园，这里则更像是他身披铠甲冲突奋战的梦想起点。
1000多平面积，专做正宗豫菜。客单消费三四十元，羊肉烩面大卖。但2013年后，受“国八条”冲击，大环境发生变化，100多万流水净利才几万块，员工个人产值太低， “叫好不叫座”。重新整合后，顿玉松决然挥出三板斧：改名、砍菜、定位顾客。
5
一只千年鸭子的蝶变
德鲁克说过：企业的使命是创造并留住顾客。
中国2.4亿的新中产，已成为推动中国经济消费的主力人群，
2017看得见的工匠精神回归，迫使你必须要用工匠精神去做好每一个商品。
闻名中外的北京烤鸭，其实源自汴京烤鸭，宋朝《东京梦华录》里即可查到。而煜丰开业起就有烤鸭卖。顿玉松决定聚焦单品做出极致。
2016年2月1日起，两家直营店重新定位煜丰汴京烤鸭。
鸭坯选择四系鸭和白鸭杂交的品种的N型鸭，颜值高皮厚。
又传承优化1000余年的古法烤制技艺：在零下20℃去脂排酸，在枣木高温270℃的炭火上烘烤45分钟，历经整整13道工艺菜。
成品不仅外观饱满，颜色枣红、无腥味、不油腻，还开创了烧饼夹鸭肉的新吃法。
食材选取上，专门挑了传统石磨工艺压榨出的李家小磨香油，“纯天然、无添加，小时候啥味现在还是啥味”。
定位后，以前汴京烤鸭的点菜率只有20%，后升至98%；以前每家店一天也就卖二三十只，现在能卖110多只。
紧接着的第二板斧，将140道菜精减至60多道经典特色菜，道道有来历。这一改，后厨50多人减至30多人，全是德艺双备的人才。库存减少2/3，每晚下班80%的冰箱变空。原料当日采购当日上桌，口感获大赞，食品安全也有了保障。
第三板斧聚焦顾客群，砍掉10元一碗的羊肉烩面，代之的是一款32元/碗的鸭汤银丝面。
顾客精准聚焦后，从运营、上座率等方面都有了天翻地覆的变化。
这些改变也曾让顿玉松背上500万的外债，好在基本都已还清。
柯林斯在《基业长青》中提到：伟大的公司应该有“利润之上的追求”，如价值观、社会责任等，且必须具体可行。而这也是顿玉松的心声，“厚度优于速度、行业繁荣胜于个体辉煌、社会价值大于商业财富。”
2012年这一年，顿玉松的名字又与世界链接。当年5月在韩举办的第35届世界厨师联合会代表大会上（被誉为“世界餐饮业奥运会”）， 他与樊胜武、李志顺及陈伟的惊艳亮相，为中国赢得了世界的掌声，同时也获赞 “豫菜四大天王”的美誉。
回想过往，不由会让人想起木心先生的这句话：“岁月不饶人，我也未曾饶过岁月。”
2017年5月，作为煜丰汴京烤鸭品牌创始人，顿玉松专门有封写给100年后“煜丰”的信，里面有句这样的话：
100年后，不论科技发展的何种高度，希望煜丰的“烹饪艺术家”传承“中国博大精深的烹饪技艺”，吸取“工匠精神”，将每一道菜做到极致。希望通过煜丰汴京烤鸭的百年努力，让更多的人了解到“烤鸭源自汴京”这段历史，重塑河南饮食史上的金字招牌。
烟火人间，人与大地上的食物并无多少区别。
经过阳光雨露，再到火与油的升华，实现最好的归宿后，又在日月的邂逅获得新生。
这是大地对人类的回报。
人类敬畏土地与神明，食材也敬畏人类，这种约束包含最深的真诚，一种神性哲学，就在炉灶与餐桌间修炼成自然而然的表达。
端坐在老板椅里的煜丰汴京烤鸭品牌创始人，一如30多年前走出村子的那个乡间少年
3000多年前祖师爷尹伊的微笑回眸，是他一生的禅修。
-END-
文丨崖夫
编辑丨凉白开
图丨煜丰汴京烤鸭
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
