一个“酱人”的匠心
——吴堡老黑酱传承人尚振玉的酱香故事
吴堡新闻讯（文/辛亚娥 图/张永强） 在吴堡县辛家沟镇尚家坪村的一户农家院落里，一缸缸色泽黑亮的老黑酱整整齐齐地排列着，打开坛封，一股酱香味扑鼻而来，舀一勺尝一口，咸香之余还有回甘，让人馋涎欲滴。“酱人”尚振玉穿梭在这些大缸之间，观察缸中豆子的颜色变化。
好的黑酱，离不开上等的食材，离不开坚守在寒冬酷暑中的瓦缸，更离不开手艺人的技艺。尚振玉如同那历经磨练的豌豆一样，容纳了八方采撷的精华，在艰难或美好的时光里发酵，最终，酱出了好味道。
心口相传
守护传统酿制工艺
作为吴堡老黑酱古法酿制工艺的传承人，今年66岁的尚振玉已有五十年做酱的经验。尚振玉从小就是吃着家人的酱长大，脑海里全是浓浓的酱香记忆。
关于食物的记忆总是绵长的。尚振玉时常记起小时候外婆在家里做酱的情景。“外婆总能把清贫的日子调理得芳香四溢，能用最简单的食材做出最美味可口的食物。她做酱就像做刺绣艺术一样精心，小心翼翼地伺候着酱缸子，为自己的‘杰作’忙得不亦乐乎。”
当时年幼好奇的尚振玉总是忍不住去偷看豌豆的“发酵之旅”，不想却被吓了一跳：豆子表面长了一层白色的霉毛，看了真叫“倒胃口”，外婆却不以为然，并说酱的味道要鲜，全凭这霉菌（酱黄）“撮合”。
尚振玉回忆道，当酱颜色由浅到深、变褐变黑，用筷子一搅，有一阵阵香气飘出来的时候，外婆的酱就大功告成了。家里来客的时候，原汁鲜香的新酱和着白花花的面条同炒，酱香味儿流动在空气里，闻得让人馋涎欲滴。每当新酱做好后，外婆都会给街坊四邻舀点尝尝，讨者随意，赠者乐意，承载着朴素的乡情。
传统技艺讲究心口相传，尚振玉的很多实际经验就是在外婆一点点操作指导中传承下来，再通过自己的实践去强化技艺，最终形成自己的经验。
制作一缸老黑酱，有着一套完整的工序——选豆、泡豆、蒸煮、采曲（发酵物）、研磨、发酵、晾晒、杵捣。要掌握制酱的整套流程并不难，但对于经验判断却需要很长时间的积累。在入缸前，采曲是较为重要的部分，即将蒸熟的大豆均匀拌入被石磨粉碎的小麦，摊开等待发酵。发酵中需要时刻观察温、湿度变化，因为微小的气候变化都会影响其风味。如今，尚振玉看一眼色泽就大概知道它发酵到什么程度，这就是经验。
“习惯了！”面对别人认为很枯燥的工作，尚振玉乐在其中。他说：“每天看酱在那里生长，就像在照顾孩子似的，看它形成成品，我很有成就感。”
在尚振玉酱香四溢的窑里，古老的味道，跨越时空一次次弥漫开来......
慢工细活
取之自然的酿造法则
经过岁月的酿造，老酱缸底部都会沉淀结晶的盐块，晶莹剔透，正如尚振玉的匠心，令人惊叹。
近年来，传统工艺逐渐被现代流水线甚至勾兑所替代，但随着人们对食品安全意识的提升，对无添加剂、绿色生态食品的关注，长时间天然酿造的酱越显珍贵。与此同时，老祖宗的生存智慧也通过这样一个老黑酱古法酿造技艺传达出来——这就是顺应自然、天人合一的生存法则及养生智慧。
较之现代工艺酱的制造，老黑酱是“慢工出细活”。尚振玉把对时间的敬畏融进味道里，从豆子发酵、进缸到出缸，一般需要四五十天的时间。而现代工艺酿造的酱，最短7天就可以制作出来。“好黑酱先要好原材。选用豌豆、小麦要求无霉变、无陈化，色泽、气味正常，还有无污染的山泉水，不能添加色素、糖精，以保产品纯天然性。”尚振玉说。
尽管现在已经出现了炒制等新的生产技术，尚振玉却依然坚持使用传统工艺，老黑酱依然是天然晒制，露天陈放，全程遵循大自然的规律，没有催化剂，没有机器加速蒸发，只有日复一日的守护，这样得来的酱香味才会醇厚，才能保留最原始的味道。“外婆、父母这一辈人靠好原料和坚守传统工艺让老黑酱愈久弥香，传承到我们这一代最大的责任就是赋予它一个新的未来。”尚振玉说。
据了解，老黑酱营养成分丰富，开胃消食，含有大量蛋白质水解生成物。包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，这些营养成分是工业酱油无可比拟的。
创新理念
走产业化发展之路
在尚振玉看来，有着吴堡县美食文化的“代言人”和撬开脱贫致富大门的“金钥匙”这双重身份的老黑酱背负着神圣的使命。
虽然有一身做酱好手艺，但因发展前景小，尚振玉几十年来一直靠务农和做小买卖维持生计。自吴堡县精准扶贫开展以来，经常缠病在身的尚振玉被识别为贫困户。在县委、县政府的重视扶持和驻村工作队的帮助下，尚振玉下定决心将传统老黑酱酿造工艺作为一项致富产业来发展，他也因此于2017年顺利摘掉“穷帽”。
“老手艺要想历久弥新，一方面要保留原始工艺，另一方面要不断创新，只有把这两者结合起来，才能在市场上立于不败之地。”尚振玉说，自己是个“泥腿子”，不熟悉市场经营之道，但是在有关领导的关怀引导下和外出考察学习后，他慢慢明白了一个道理：要让传统老黑酱穿上现代的新衣！
如今，以尚振玉为主要负责人的尚家坪村“们外婆”老黑酱生产基地于近日正式挂牌成立，初步形成了龙头带基地、基地连农户的产业化格局，并与吴堡县陕北印象电子商务公司签订了销售合同，在保持“天然、手工”的核心理念的同时，力求传统与创新的融合。
现在，尚振玉正在研究更多适合自家老黑酱的外包装，为天然日晒发酵的老黑酱贴上它的专属标签。对于如何搭上现代营销的快车，尚振玉坦言还在学习和探索，今后经常到各地观摩学习。他说，要用更好的载体、形式让这种匠心传承下去，让更多人品尝到这一缸缸的好酱。
本期编辑：李晓娜
责任编辑：韦江江 主编：霍喜龙
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