说真，鳗鱼和鳝鱼怎么区分？不是海洋生物学家压根不必去研究。中国人依各地不同的叫法来定，通常小条的，一尺长，胖子的拇指粗的，都叫鳝。上海人切丝后用油来泡，上桌前把炸得脆脆的蒜蓉放中间，就是真正的“炒鳝糊”，如今已经没多少人会做了。
鳗鱼，西方人统称为“EEL”，从前是穷人吃的，做成肉冻，当成下午茶的点心，现在很少人做，偶尔会在餐厅看到。而日本人是蒲烧。把肥大的鳗鱼去骨后片开，先蒸熟，在拿去烤，淋上甜汁，皮的下面有很厚的一层脂肪，肥美得不得了。
吃日本寿司时，用的鳗鱼都是海鳗。日本人规矩很足，寿司店一定是要海鲜，不能碰河鲜。河鳗的话要到专门的铺子才能吃到，而且这些铺子坚持用古法慢慢地烤。
现在的鳗鱼几乎都是养殖的，天然的因为污染太多无法生存，日本的鳗鱼大多数从我国内地买鳗苗，又在台湾省养成小鱼，最后放入日本的湖泊中成长。当然，养殖和天然的区别很大，只有老饕才吃得出。在日本，鳗鱼店种类很多，越肥大越贵，有些还是在汕头烧了，真空包装运到日本，烤一烤直接上桌。其实，日本鳗鱼曾经与潮汕乌耳鳗有过一段关系。改革开放后，日本人不远万里来到潮汕，以100条六角钱、外送2两三菱化肥的价钱收购乌耳鳗崽。其时潮汕地区尚无鳗鱼养殖，大部分人都务农，化肥十分稀缺，而三菱化肥比国产化肥要好许多，因而一时间趋之若鹜，都跑去抓鳗崽。
在潮汕地区，人们也很喜欢鳗鱼，尤其“乌耳鳗”。潮汕平原，韩江出海口，支流众多，是乌耳鳗生活的天然福地。鳗崽细小透明，约六七厘米长，如清水浸泡过的米粉段，全靠眼睛两个小黑点才能辨认。每年冬春（12月至次年5月）是鳗崽的捕捞汛期，在其洄游必经的涵闸闸箔、张网皆可捕获，且又鳗崽有趋光效应，夜晚在涵闸边手电一照，用大划（三角网）一捞也可捕获许多。潮汕人吃鳗鱼做法很多，用刀子切开，皮还连着，曲成一圈，用咸菜来炆。当然也有更厉害的大师傅，把鱼脊骨一拉，整条鳗反了，肉包着皮的，空前绝后，已不复见。
乌耳鳗本身会分泌粘液，全身湿滑很难紧握，要宰杀实属不易，所以潮汕歌谣里有这么几句话：
“鳗哎鳗，人爱刣你你嗒怎呢呾？” （鳗鱼，我要杀你，你怎么说？）
“我一身溜溜滑，你勿刣我去刣牛屎核……” （我一身滑溜溜，你别杀我，去杀XXX）
在潮汕，做乌耳鳗有两种普遍做法，一是咸菜炆鳗鱼，二是梅汁蒸鳗鱼。但是无论什么做法都要先飞水，否则会有异味。用开水烫过后，乌耳鳗表皮会出现一层白色腺液，洗刷干净方能入锅。
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