为什么真正地道的重庆老火锅，一定要用九宫格锅？

重庆火锅名震江湖，在中国火锅餐饮市场上，几乎占据了半壁河山。重庆人爱吃火锅是有其历史缘由的，重庆面朝大江背靠大山，虽说靠山吃山，靠水吃水，但毕竟没有平原耕地，山路艰难。每天都有大量的物资随水路而来，也有大量的物资要顺流而下，卸船上货，码头上干体力活的人自然不在少数。这种豪爽耿直的码头文化与传统的农耕文化多有不同，自然也造就了这个城市不一样的饮食风情。

重庆有大大小小七八个码头，通过川黔水路运来的鲜活的牛羊，就在码头上现杀，牛羊肉自然是运到城里卖给钟鸣鼎食之家，而内脏就地扔弃不用。这些牛羊的内脏被码头上的劳力称为“水八块”，捡回来就地架铁锅埋灶，加入辣椒花椒和盐，也算是打了一顿牙祭，这就是最早的重庆火锅，其实就是一锅麻辣汤里煮的牛羊下水，而席间必不会少的是毛肚，重庆火锅也被称为毛肚火锅。

说起重庆老火锅的九宫格锅，往往会给人高大上的感觉，这原本就只是在锅里加上了一个井字形的隔栅而已。在上个世纪六七十年代，重庆市中区也就仅有几家火锅店，那个时代物资紧张，喜欢吃火锅的人会点上两三个品种，在靠近自己面前的格子里涮涮，然后吃上一大碗甑子饭，过一过麻辣瘾。

上个世纪80年代改革开放后，涌现了万元户阶层，吃火锅的人多了，自然火锅店也兴盛了起来，那个时候的火锅极其便宜，被称之为三拖一，荤菜3元1盘，蔬菜1元1盘。一张八仙桌，四面坐着的都是陌生人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里涮。最中间的那一格，火力最旺，汤底老是咕嘟咕嘟的冒着泡，但却是不做涮菜使用的，是保证每格汤底的动力源泉，海椒、花椒、香料都在这一格里。

九宫格和三拖一，只是食物匮乏，大家荷包不鼓时期的市井产物，也是一个时代味美而廉价的记忆。而如今，那些花大价钱精装修的火锅店，切合了个复古主题：砌起来水泥桌台，摆上了长条板凳，用上了粗陶小碗，摆上了八角铜锅，架上了九宫格。而三拖一，却已经渐渐的被人遗忘。物价飞涨，也再没人愿意把这个“特色”写进火锅店里。

为什么重庆老火锅一定要保留九宫格？这里面还有一个奥秘，重庆火锅分为涮菜和煨菜，毛肚、鸭肠、黄喉、鱼片是要大火猛涮，夹在筷子上，在旺火中间那一格，飘荡三五下，蘸蘸油碟迅速吃进嘴里，追求的就是一种麻辣滚烫脆韧嫩的口感，鳝鱼、猪血、鸭血、猪脑、红苕粉、鱿鱼、老肉片、肉丸、酥肉、黄豆芽、木耳海带、鲜蘑菇……是需要分别放在不同的格中，慢慢煨熟才能吃。

重庆这座城，大街小巷坡上坎下都开满了火锅店，夜摊小火锅馆可以开个几十年依然生意火爆，连锁的火锅店却大多是本地开花外地香。流水线上统一的配料哪比得上小店主人走街串巷精心挑选的花椒辣椒，真空包装里的调料又哪里比得上店家每天清晨现熬的牛油锅底。这一锅火红的麻辣鲜香，养成了重庆人仗义耿直的性子，也养刁了重庆人的舌头。看官，你要想品尝到真正地道的重庆的火锅，就去吃街边小店老火锅吧，一定要是九宫格的，那才最正宗……

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