吴汉卿谈阿胶的古老炮制方法——炒阿胶

吴汉卿：湖北省名老中医、湖北省委领导特聘保健专家、武汉同济医院中医科主任医师。

阿胶常见的备制方法是化水熬制，可是吴汉同济医院吴汉卿教授在制作乌胶丸的时候却采用了十分古老的阿胶炮制工艺——炒胶珠。带着好奇，我们采访了吴老：

问：什么是炒胶珠？

吴汉卿：炒胶珠是一项非常传统的阿胶的炮制方法，炒制过的阿胶适合做丸剂和散剂，只是最近几十年，中药的制造工艺西化的厉害，很多工厂就直接把阿胶粉碎入药，渐渐的知道炒胶珠的人就越来越少了。

最初我们在制作乌胶丸的时候，也曾用过阿胶化水后入药，这样制作的蜜丸太过粘腻，腥味重，很多患者服用后有呕吐的反应，经过很多次反复试验，最后选用了“葛粉炒胶珠”的炮制工艺。炒制过的阿胶珠十分酥脆，内如蜂窝，无溏心。炒制后容易粉碎，没了腥味，不腻膈，入药更有利于人体吸收。

问：“葛粉炒胶珠”就是用葛根粉来炒制吗？吴教授，你能给我们简单描述一下炒制的过程吗？

吴汉卿：葛粉在这里其实就起个导热作用，类似我们炒板栗时锅里的小石子和盐。除了葛粉外，甘草粉、滑石粉、蛤粉都可以炒胶珠。具体的操作方法就是：先将阿胶切成0.5厘米见方的小丁；然后将葛粉倒入锅里炒沸，葛粉受热后翻腾如水浪涌动时，投入阿胶丁，炒制时间只需5秒，迅速离火，继续翻炒，利用葛粉的余热使阿胶丁膨大成圆珠型，阿胶膨胀时有大量气体喷出，伴有砰砰的爆裂声；等到所有阿胶丁都膨大后就可以出锅了，用漏筛，筛去葛粉，胶珠放凉，炮制就算成功了。

问：历史上，大概从什么时候开始有了炒胶珠的制作工艺的？

吴汉卿：有关阿胶的炮制, 古籍论述颇多，最早的记载是汉代，那个时候就有了阿胶炮炒制“去腥味,不腻膈”的记载, 以后又有众多新观点面世。梁《本草经集注》云:“凡丸散用胶, 先炙使通体沸起燥, 乃可捣, 有不沸处, 更炙之。断下汤直尔用之,勿炙。”宋《博济方》曰:“火炙令热为妙。”明《本草纲目》载:“今之法或炒成珠, 或以面炒,或以火炙, 或以蛤粉炒, 或以草灰炒, 或酒化成膏,或水化膏, 当各从本方。”清《本草述元》说:“调经丸药中用阿胶化水和药。胃弱作呕者,弗烊化服, 打碎同蛤粉、蒲黄、牡蛎粉炒, 随宜。”清《本草备要》指出:“蛤粉炒去痰, 蒲黄炒止血。”清《药品化义》述及:“面与蛤粉同炒, 则不粘, 去痰用。入膏, 汤化、酒化。”

问：炒过的阿胶有什么不同？它发生了什么变化？

吴汉卿：阿胶内含胶原蛋白, 经炒珠后煎汤不粘锅, 服用不腻膈, 更有利于人体吸收。大量胶原蛋白吸收入血后, 可增强血清的粘滞性,促进血液凝集。同时, 阿胶经蛤粉炒后能提高钙的含量。钙离子为促凝血剂, 可降低血管壁的通透性, 以加强止血作用。

阿胶但在制胶时, 由于驴皮长期浸泡产生腥味, 以后在煮胶、收胶、晾胶至出成品过程中一直保留着，此味来源于氨基酸的腐败产物游离氨、三甲胺、吲哚、甲基吲哚等挥发性物质。内服时异味可引起恶心、呕吐等, 甚至产生过敏反应。经蛤粉或蒲黄炒制后, 不仅能使阿胶质地酥脆, 便于粉碎, 更重要的是此类氨基酸的腐败产物得以挥发, 对消化道的刺激作用减轻。

问：吴教授，您好像对中药的古法工艺特别情有独钟，现在工厂制药都是机械化，坚持中药的传统工艺还有意义吗？

吴汉卿：我们固执的坚守古法工艺，是因为机械化生产并不能完全激发出药效。很多药材入药前都需要特殊处理的，有的需要用炒制，有的需要蒸煮，有的需要酒酿……比如人参，生的人参有一点清热的效果，但是如果用在补益的效果的话，就要炮制，蒸熟以后人参里的皂甙成分会转化，单糖变成双糖，双糖的补气效果更佳。

当归要用酒制的，酒制当归有什么好处呢？当归中有些成分溶解在酒精里更容易吸收。麻黄用蜜炒过以后化痰效果会增强。杜仲本来是有丝的，经过炒黑以后会断丝，断丝以后的杜仲它的有效成分更容易煎煮出来。

黄精，传统的处理方式是九蒸九晒，缺一不可，只有这样处理过的黄精才能完全消除它的毒性，入药后的效果也更好。

现代工厂制药从投料到成品，流水线上也许半天就搞定了，可是药物药性之间的相互融合不够，反而影响成品的效果，这就好比酿酒，晾晒、蒸煮、发酵、出酒，每个工序都有时间管着，否则酒的味道就大不相同。中药要用中药的制法，中药要有中药的韵味，不能一味追求产能和效率。

谢谢吴教授接受我们的采访，这次采访让我对中药的传统工艺有了全新的认识，并对它产生了浓厚的兴趣，希望今后有机会再跟你一起聊聊相关的话题。今天就到这里，祝你老身体健康，长命百岁。

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