历经六朝800多年的“干和”酒，隐藏着哪些秘密？

文｜醉美团队

隋、唐、宋、辽、金直到元代，800年间，产自山西杏花村的酒被统称作“干和酒”或“干酿酒”、“干酢酒”，连续几个世纪被誉为酒中翘楚，历六朝而不衰，也成为世界酒文化中的一大奇观。

“干和”实际上就是一种干法造酒工艺，是对之前湿法酒醪酿酒工艺的延续与继承。取“干”做酒名，目的在于与之前的湿法造酒相区别。史籍载：“以此法所得之酒，清澈如水，醇香甘冽无比。名传遐迩，来村品饮者络绎不绝。”

此外，在唐代的文书和一些诗词里也多次提及“乾和”酒。从一些史料和研究文章看，“乾酢”、“干酢”、“乾和”、“干和”都曾出现，表达的意思却大致相同，就是酿酒过程减少用水，提高酒精浓度，水少为干，“乾”和“干”表达着相同的字义。

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“六朝元老”

李肇撰写的《唐国史补》所载唐代名酒有：“河东之干和、葡萄，郢州之富水，乌程之若下，荥阳之上窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，岭南之灵溪，博罗、宜城之九酝，浔阳之湓水……”

北宋朱肱撰写的《北山酒经》曰：“唐时汾州有干酿。”

北宋窦革《酒谱》云：“唐人言酒美者，有河东干和。”北宋张能臣《酒名记》载：“汾州甘露堂（当时汾酒‘干和’工艺的代表）最有名。”

元代宋伯仁《酒小史》罗列当时全国名酒，“汾州干和酒”又列其中，并云“干和仍有名”。

宋代酿酒工艺图

从这些历朝有名的“酒典”来看，以“干和”工艺为特色的汾酒，经历了隋、唐、宋、辽、金直到元代仍有名气，是六个朝代的“国家名酒”。同时也充分说明，汾酒在公元561-564年间以“清酒”的技术革新一举成名之后，又在工艺上有了大的突破。

那么“干和”到底是一种什么样的酿酒工艺呢？“不入水”怎么酿酒呢？汾酒在什么样的环境下发生了怎样的变化？

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国昌酒兴

酿酒业是伴随着中国农业经济的发展而一脉前行的。

公元581年，杨坚建立隋朝，结束了南北朝的分裂局面，此后继续推行北魏的“均田”制，经济发展也较快。但到了隋炀帝执政时期，残暴的统治激起了人民反抗。公元618年，李渊胜隋，建立了唐帝国。

唐代统治者吸取了隋代短期灭亡的教训，减轻税赋，实行“均田”和“租庸调”制度，调动了农民的生产积极性。再加上兴修水利，改革生产工具，使全国农业、手工业发展非常迅速。唐郑启在其所著的《开天传信记》中称之为“左右藏库，财物积山，不可胜较”。

唐代作为我国封建社会政治、经济、文化和酒业的鼎盛期，统治者把百姓饮酒看做是政和民乐的表现，后又引榷酒之法，成为增加政府财政收入的一个途径，使酒成为广大百姓的“生活必需品”。故在唐代，官方、民间酒坊、酒肆兴旺，这也是一个名酒昌盛的年代。

酿酒行业经过数千年的实践之后，传统酿酒经验得到了升华，形成了一系列酿酒理论和酿酒专著，如《甘露经》、《酒谱》、《酒经》、《酒孝经》等。

唐代酒诗名家之广、数量之多，历代均不可比。唐代大书法家张旭、怀素和大画家吴道子、郑虔也都留下了与书画结缘的千古名作和佳话。同时，围绕酒还出现了—系列的文化娱乐活动，诸如咏诗、酒令、樗蒲、香球、投壶、歌舞、蘸甲等，汇成了熏染一代的饮酒风俗，使古老的中国酒文化得到了既广泛又深入的发展。

迄今已逾800年历史的杏花村汾酒老作坊

正是在唐代酒文化发展的肥田沃土和春风雨露之中，被誉为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒悄然问世，其标志就是蒸馏白酒的出现。从黄酒向蒸馏白酒的转变，这是中国酒史上划时代的进步，这个伟大的转变，也正是从汾州杏花村开始的。

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汾酒的“干和工艺”

不过，唐代的酿酒师傅们尚未成熟掌握制作白酒所必需的蒸馏提纯工艺，为改善酒的口感，就尝试多次发酵和不加水等手段，努力提高酒精含量，增强酒的醇度。故有“不加水干酢的酒醇厚味美，受到人们喜爱，并被视为珍品”一说。

中唐时期，被称为“张王乐府”的著名诗人张籍曾言：“酿酒爱干和”，说的还是酒里不加水。

《北山酒经》书影

汾酒博物馆藏有一幅宋代酿酒工艺图，便是根据宋代《北山酒经》所记绘制的，这幅图完整再现了宋人的制酒工序，与前代相比，改进最大的地方是煮酒环节。

朱肱撰写的《北山酒经》是最具学术价值的“酿酒宝典”，这本书堪称我国现存最早的一部关于酿酒工艺的专著，从酿酒专业的角度看，这也是一本最具体系的酿酒教科书。

朱肱不但提出唐代河东有“干和”酒，还指明了“干和”是黍麦酿制的酒而非葡萄酒，并且进一步说明“干和”酿制过程注重水少、米多、曲多，以便促使酒曲更好发力，酿出好酒。朱肱从配料和酿造工艺方面佐证了河东地区“干和”粮食酿制酒是存在的。

汾酒历经唐宋的重大发展、转变后，在元代开始出口西欧，至1915年巴拿马万国博览会夺魁，汾酒代表着中国酒业一步步走向成熟，走向国外。