请你告诉我哪个地方的面条最好吃？

如果说岐山臊子面是中国第一面不会有多少人会反对，岐山臊子面，是陕西、甘肃一带流行的一种汉族特色食品，以陕西岐山县的臊子面最为正宗。岐山臊子面无缘2013年7月，由国家商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”之列。但是岐山臊子面的历史和文化底蕴并不比武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面逊色。

今天我们吃的臊子面是经过漫长的饮食文化历史洗礼的，以精制面条浇上猪肉、多种蔬菜和调料制成的臊子。面条薄厚均匀、条长而细、洁白光亮、入锅不断、入口筋道；汤热而不烫、汤宽不稠、油脂浓而不腻；肉香气浓郁，伴有酸辣的口味。再配上红萝卜、木耳、黄花、蒜末、鸡蛋丝五颜六色非常漂亮。

之所以感觉岐山臊子面没能跻身中国十大面条之列是一种遗憾，源于其深厚的文化底蕴和渊源流长的发展历史。中国历史自南宋以前以黄河中游为中华文化中心地带，也就是现在的陕西、山西大部分及豫、陇、青、宁诸省的部分地区，在饮食文化史上这些地方统称为黄河中游饮食文化区。史前文化十分灿烂，马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化在这一地区广布。夏商周三个奴隶制王朝也在这一区域，此后的秦汉隋唐直至北宋。

相传，岐山臊子面是周文王先祖从今陕西彬县、旬邑一带迁至今陕西岐山县，在渭河边和北原上繁衍生息。后有渭河恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人与恶龙大战七日才将恶龙杀死，人们饥饿难耐，为了庆祝胜利将龙肉和面一起烹调，味道鲜美。后人婚丧嫁娶、节庆之日，以猪代替龙和面一起烹调。逐渐演变成臊子面，其做法也渐渐流传中得到了发展。

另有说法岐山臊子源于周朝祭祀，无论传说是真是假，这一时期，是中国奴隶制社会时期的烹调，被称为“殷周烹调”。人类社会机内青铜器时期，有了传热较快和较锋利的金属鼎、刀等炊具和较精美的食器、酒器。有了品种较齐全的小麦、大麦、小米、大米、黍子等粮食和蔬菜，有了专业经营的菜圃，学会了驯养家畜家禽，已知用盐等调味品调味。这些为后市烹调和没事的发展提高了物质基础和技术保证。

臊子汤，是岐山臊子面的灵魂，臊子分为肉臊子和素臊子两种，又以肉臊子为主，素臊子则有点像凉面配的汤。做肉臊子最关键的是食材的选择。

猪肉：秦岭黑毛土猪肉与秦川牛都是山西的特产，但是其品质没有秦川牛好，也没有秦川牛那么有名。土猪与现在普通的猪在饲养上有很大的不同，记得小时候农村看到过土猪的养殖，土猪吃的是麸子、糠皮、厨房烹调剩下的泔水和许多的草籽、野草之类。土猪生长时间大约在2-3年，每头猪在100多公斤左右。猪肥肉较厚，瘦肉结实有嚼头。

秦椒：陕西人叫线线辣子，是辣椒中的佳品，八百里秦川皆有种植。干制品色泽红亮鲜艳，皮薄酥脆，用手一抓便可以直接做著名的油泼辣子。油泼辣子是陕西八大怪之一，捣碎的辣椒放到罐子里面，再加些盐、花椒之类的调味品，菜油烧到八九成热直接倒入罐子里面，等到油和辣子融为一体，就可以吃了。油泼辣子不仅辣，还有一股爨香的味道。

岐山醋：有着食醋的鼻祖级的地位，是人类较早食用的一种烹调调味品，大约在3000年前就有关于醋的文字记载。岐山醋工艺比较复杂，经济价值比较低，现在很少有人经营制造。

岐山臊子汤，制作起来并不是很难，但是比较繁琐，没有上几年的功夫根本做不好臊子汤。首先是选择猪肉，要将肥三瘦七的土猪肉切成小块，将切好的臊子放到热油锅中炒，把肉中的水分炒出来，油脂要慢慢的炒出来。其次，辣椒和醋只有这两种调味品才能做出原汁原味的臊子汤。传统的炒臊子是不加水的，炒好的臊子放到陶制坛子里面可以保存两三年的时间。

一碗岐山臊子面配上一曲秦腔或者陕北的小调，让食客大有畅快的感觉。八百里秦腔一声吼，六百脸谱美不胜收，就像一碗岐山臊子面的大海碗，蹲在门坎坎坎，左手拖着碗，右手拿着筷子抓着馍，噗噜噗噜吃着面条条，吸溜吸溜喝着滚烫的汤。记忆中陕北人在吃饭时候的样子，陕北人的老实厚道，直爽旷达的习性，在这个时候才能体现得淋漓尽致。

兰州牛肉拉面是清真美食中较为有名的吃食，兰州人的一天是从一碗牛肉拉面开始的。一碗有面、有汤、有肉热乎乎的牛肉拉面是最理想的早餐之一，面是北方人最喜欢的食物，汤可以补充人体水分，肉食给人一上午的工作带来更大的动力。

喜欢兰州牛肉拉面的人不会不知道那句“一清二白三红四绿五黄”的经典描述，其实这些都是盛到碗里拉面的形容，熟不知一碗如此外形精美、吃起来美味的拉面，在制作的时候还有很多不为人知的奥秘。

拉面是一种面筋的艺术，在选料时要选新鲜、含蛋白质较多、筋力较大的硬麦面粉，面粉在盐、水的作用下，充分发挥了面筋蛋白质的延伸性和软韧性。制作拉面时，还有一个不可缺少的东西叫蓬灰水，蓬灰是蓬草烧制的一种草灰，起作用相当于碱，在中国很多传统美食中，都会用到它，但是其用量没有国家标准，可以大大调高面进生成比例。

拉面配的清汤，汤中有肉的鲜味，只是略微有点油星，颜色微微发黄。清汤用牛骨头、牛肉煮开撇去浮沫，加上去腥膻味的香料、盐、姜慢慢炖4、5个小时，待牛肉成熟，牛骨中的香味渗透到汤中。捞出牛肉在兑上煮牛肝的清汤和白萝卜，当萝卜和牛肝成熟，捞出来备用。拉面配的清汤并不是现在很多牛肉面馆里面的那种有一层厚厚的牛油，汤喝到嘴里满是香料的味道，这样的汤大大降低了兰州拉面的美味感。

一碗牛肉面，除了面和汤以外，还要配上切成似纸薄的水煮牛肉，软糯的白萝卜，翠绿的芫荽末或蒜苗末，一勺红亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化，再撒上点切成粒的牛肝、牛杂就更好了。

最近在北京的望京吃到了一碗能称得上正宗的兰州牛肉拉面，望京牛拉开在一个居民小区旁边，没有什么高大上的装修，只是一个普普通通的拉面馆。说起吃拉面绝对要看个人对口感的需求了，细面、毛细、二细、三细、宽面、韭菜叶各有各的口感，各有各的味道。

毛细：口味比较清淡、面条跟跟纤细、喜欢口感较软的时刻可以选着毛细。毛细的口味是所有拉面中口味最淡的，因为面特别的细在煮面时面中的盐分被充分的稀释出来，面本身不会有咸味。毛细上桌以后要快点吃，时间一长面中含有的淀粉吸收了水分，面就会被泡糟了。

二细和三细：个人感觉是拉面中，口感形状口味最完美的，咸淡适中，柔韧有余，吃的时间长短对面的影响不大。

大宽面：抻拉出来的面呈扁平的形状，一般中间略厚边上微薄，有比较重的咸味。

韭菜叶：抻拉出来的面与韭菜叶一样宽，厚薄均匀，宽窄一致，是所有宽面中形状最漂亮的，口感上没有大宽那么硬。

在比较复杂的牛肉拉面中，也有加入鸡蛋的来调节拉面软硬度和筋性。这样作出的拉面无论是细面吃的时间长一点，还是宽面的薄边都不会很快的被泡糟了，口感和硬度上也有所不同。

面条离了陕西，那都是锤子。中国的面条每一个地方可以和关中相媲美，四川的担担面，山西的刀削面，兰州拉面，都挺好吃的，但是和关中相比，那都只能算方便面了。

我觉得最出名的是河南烩面，河南人口最多的身高，传统就是以面为食。烩面遍布河南各个角落，前一段时间央视有个最好吃的面，烩面就榜上有名。烩面制作简单，ni面条劲道，几片牛肉最能入味。而且有专门烩面片，平时吃大盘鸡烤鱼烩面片也是必备的。其中以郑州烩面最为地道，在河南烩面好吃不贵，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

本人是名北漂，在北京，全国各地的民间小吃都有：兰州拉面，安徽板面，酸辣粉等等……都吃过，都不觉得怎么样，特别是兰州拉面，说是牛肉拉面，一碗15，吃完后，我都想问老板，牛肉你放了吗？本人吃过最好吃的面，是牛腩粉，回味无穷