Matt Perger 译文 | Espresso萃取策略之：当我们谈论『Strength』时，我们在谈论什么？

当我们在讨论咖啡的『strength』时，可能在讨论下面三项中的一个：

• 风味的强烈程度

• 咖啡液的质地、重量和粘性

• 咖啡风味物质的溶出率

为了避免混淆，这三项可以总结如下：

• 当谈到『strength』这个词所对应的“强”与“弱”时，谈论的是咖啡风味物质的溶出率，或者称之为总溶解固体（Total Dissolved Solids／TDS）；

• 当谈到『intensity』，讨论的是风味的强烈程度；

• 当用到“丰富”、“水感”、“重”、“轻”等词汇时，所谈论的是咖啡液的质地、重量和粘性。

浓度（Strength）

有关『浓度』，所指的是整个咖啡萃取液中固体物质的百分比。大多数Espresso的浓度在7%-12%之间，意味着Espresso含有88%-93%的水；而滴滤式咖啡的浓度大致在1.2%-1.8%，同时意味着含有98.2%-98.8%的水。

你可能会觉得一杯咖啡中含有“98.8%的水”会不会太夸张？很夸张，却是事实。水是咖啡中的第一配料，只不过风味表现不明显。浓度上的细微变化都能够被我们的口腔感知，几乎所有人都可以察觉到即便0.1%的浓度改变。这意味着，7%浓度的Espresso与12%浓度的Espresso，其口感差异堪比南北极。

在饮用咖啡时，浓度扮演着两个角色：一是作为风味强度的载体；二则体现在质地、重量、粘性等口腔触感方面的感受。

强度（Intensity）

一份Espresso的浓度可以是滴滤式咖啡的10倍，这也保证更多的风味物质被感知，毕竟有10倍量的风味物质一起冲击味蕾，尽管这不是一个简单的同比增加的过程。

浓度同时影响我们感知风味的能力，当咖啡的浓度持续增加，我们感知咖啡风味的能力将有明显的下降。即便两份咖啡拥有相同的风味组成，浓度将干扰识别力。

浓度低的咖啡并不是『水』『乏味』的代名词。有时，相对低浓度的咖啡有助于我们的味蕾感受到更多的可溶性风味；而当我们品尝高浓度咖啡时，这些风味有可能被高浓度对味蕾的过强冲击而被忽略掉。

高浓度Espresso将影响我们品尝咖啡自然风味的能力。对此，体验高浓度Espresso如何影响味蕾判断的最好办法是——用深烘焙的咖啡豆萃取少量高浓度的咖啡液，再以不同水量进行稀释。当浓度很高时，可能不会认为烘焙度有这么深；而当逐渐稀释Espresso，烘焙风味（译者注：烘焙风味 roasting flavor 常常指由烘焙过程带来的炭化、焦苦等不那么宜人的风味）则跃然纸上。

当达到一个浓度临界点，无论什么咖啡、烘焙度如何，这杯咖啡都将变得极苦且难以忍受。不幸的是，我们的舌头还没进化出可以在高浓度时品尝液体风味的能力。如果你不确定一个shot尝起来如此之苦是否因为高浓度，用水稀释后再去品尝，要是苦味随之减弱则是浓度的影响，要是苦味始终都在，问题可能出在别的过程。

质地、重量、粘性（Texture, Weight and Viscosity）

衡量一杯好咖啡，口腔触感是众多重要因素中不可或缺的一项。当品尝一杯咖啡时，每个人都期待一定的质地、重量和醇厚度。这种追求会根据地区和文化的不同而有所不同，但对大多数咖啡品尝者来说，Espresso应该有一定的粘性和口感；滴滤式咖啡也应该有一定的质地以避免索然无味的感觉。

下图中的词汇常用来描述『咖啡浓度』，从最低到最高。虽然其中一些词汇同样可以用来描述风味强度，但下图中的这些词汇，在此处仅限于描述咖啡浓度变化所涉及到的质地、重量和醇厚度。

完美的浓度

像咖啡的大多数倾向于主观感受的特征一样，完美浓度很难界定。每个人都想自己的饮品是有些特别的。对于我来说，一杯拥有完美浓度的咖啡应该有醇厚的口感，又不会影响到咖啡风味的表达。

仅就个人经验来说：

对于Espresso，TDS在7.5-9.5%之间，若浓度高于这个值，味蕾所感受到的苦度将会向大脑输送『过苦』的信号，若低于这个浓度，将进入相对不易察觉的2-7％的浓度范围。

对于滴滤式咖啡，建议TDS在1.3-1.7% 之间，低于1.3%的口感太薄以至于想要更多的风味；TDS在2%左右时是个比较尴尬的状态，对于滴滤式咖啡来说浓度过高，对于美式咖啡来说又有些单薄。

总体来说，经验是王道，多尝多感受，不断加强口感记忆，可以作为咖啡师的日常啦！

原文来自 | Espresso Recipes - Matt Perger

编译 | Sandy