玉溪者竜美食: 舌尖上的彝族风味

者竜乡曾是哀牢古国“濮人”部落的分布区，花腰傣的发源地之一，者竜傣语为“最大的古城”之意。在滚滚翻腾的历史长河中，这里早已经历沧海桑田的变化，如今这片土地上生存和居住的人口以彝族为主，其饮食文化习俗也顺理成章地独具彝族特色。

者竜乡气候温和、土壤肥沃、食材丰富。者竜乡哀牢风情苑餐馆老板杨国文说：“者竜人以大米、玉米等为主食，遍地生长的食材以及人们家里常养殖鸡、猪等，因此吃的菜繁多。在这里的彝族人民，口味嗜酸、香、麻、辣，最典型又最具特色的美食有大扎肉、酸骨头、肝生。大扎肉、酸骨头是腌制出来的食物，肝生是一道凉拌菜，它们都是重要的节庆日餐桌上必不可少的。而杀年猪的时候，者竜乡几乎家家户户都会弄这三道菜。”

首先说的是大扎肉，最开始把猪头、猪脚烧好后刮洗干净，并剥开头皮、脚皮，接着把猪头皮、猪脚皮、猪舌头以及带皮的肥肉切成10厘米大小的肉团，把它们加够盐巴放入锅内煮熟，之后捞在大盆里冷却待腌制。然后，煮熟的猪头肉、猪脚去掉骨头冷却后放入筲箕里沥干水分。这时，全部肉类放到一起用准备好的茴香籽粉、八角、粮食酒、花椒、草果、食盐、辣椒粉、适量味精等拌匀，凉透24小时后放入准备好的陶罐腌制。当地流传“三天腌菜七天炸”，没想到说的就是大扎肉的制作所需时间，放入罐中前耗时三天，而在罐中腌制七天就可取出来吃了。这道菜拿出来就能直接食用，吃起来肥而不腻，味道鲜美、香脆、咸辣可口，让人难以忘怀。

说到酸骨头的制作方法，先把猪的背脊骨、排骨剁碎，一般剁成一寸长的小段，然后放上盐巴、生姜、花椒、辣椒、八角、草果、红糖等原料拌匀，待凉透后装进坛子腌制，一般要15天左右才可以食用。“这道菜盐巴一定要放适中，少了会臭，多了就不会酸。虽然同大扎肉一样腌制过了，但酸骨头还需要进一步加工再食用，有蒸、煮、炖等多种做法，以煮的来说，吃起来肉质软烂，有韧性，汤汁酸中带点麻辣，回味无穷。”杨国文说道。

最后谈到肝生，它的制作过程就很简单了。首先把粉丝煮软、食用树衣煮熟，并把猪血煮熟后切成血条，以及拨下熟猪肉的猪皮、火烧好的瘦肉后切成肉条或肉片，然后全部装入大盆里。接着把生猪肝剁细，葱、姜、蒜、小米辣切碎，就着炒芝麻统统放入盆内。最后加入盐、糖、味精、酸汤或米醋、花椒面、草果面、茴香籽粉、生抽拌匀即可食之。这道菜不仅荤素搭配适宜，而且吃起来口感丰富又清凉爽口，能让人胃口大开。

者竜乡的李有荣对当地美食文化有过深入的研究和整理，他说：“大扎肉是者竜传统的一道美食，有几百年历史了，当时者竜有一大户人家过年，一次宰杀了3头大猪，接待完客人后就把剩余的熟猪头皮、熟脚皮放上佐料腌制处理，过了七天后取出来食用，发现味道不错又好吃，由此总结出来的。而酸骨头和肝生也同样是者竜乡传统的美食，但它们的相传故事就无处得知了。”