舌尖上的祥云｜祥云美食盘点

祥云历史悠久，文化灿烂，在多彩的祥云文化中，形成了别具一格的祥云美食特色。味道醇正的祥云驴肉，甜而不腻的祥云特色糕点，花样繁多的祥云咸菜，回味悠长、品种繁多的天马豆腐，每一道家乡菜都能唤起祥云人对家乡的无限热爱。今天，我们一起来盘点祥云美食文化，回味那熟悉的祥云味道。

NO.1

姐妹七辣

在祥云每个家庭的餐桌上，少不得的一个菜就是辣子。而其中的“姊妹七辣”，又是祥云辣子中的珍品，堪称祥云食肴中的特色风味和美食，常在祥云城乡家庭的餐桌出现，拌饭拌菜辣中带香，令人食欲大增。

“姊妹七辣”在祥云有着悠久的历史，不仅成为入桌的美味，并且还成为民谣广为传唱。其中的“七姊妹七枝花，花开祥云山和坝；七姊妹七种辣，一花一色映万家……”一曲，听后会使人更加向往和留恋“姊妹七辣”。

“姊妹七辣”有糊辣、油辣、辣豆豉、酱辣子、辣酱豆、辣卤腐、辣参。

糊辣讲究的是糊，将干透的辣椒远离火源慢慢烘焙，烤得糊过心后，揉碎与温开水、盐巴、味精、蒜泥、葱末、花椒油等调制成蘸水，蘸食青菜、白菜等，会觉满口清香纯辣，蘸食清炖排骨等，也别有一番滋味，食而不腻。

油辣是用祥云当地产的菜籽油或萝卜籽油盛入饭勺内，用小火熬到一定程度，迅速倒入干辣椒粉中，制作成油辣子，用来作拌凉菜或制作其他菜肴的调料，或拌饭拌菜，吃起来非常可口。

辣豆豉是由豆腐渣发酵到一定程度后，加入适量的辣椒粉、米粉，制成像方形小块，晾干后用菜油煎食，油香、豆香、辣香，再加上焦脆的口感，食之使人满口生津。

酱辣子则选在山地生长的细小红辣椒，晾到半干时放入缸内用酱油浸渍，数月或两三年后涝出食用，咸香脆且辛辣，食后生津开胃。

辣卤腐是将霉豆腐将曝晒到三四分干的程度后，掺入辣椒粉和适量的生姜、食盐、白酒等作料，拌匀后装入陶罐，数月后食用，香辣适宜，回味持久。

辣酱豆以大豆为主要配料，加以甜米酒，将大豆炒熟再用水煮，捞出晾干与干辣椒粉用甜白酒拌匀，装入罐中存放，秋末初冬制作，初夏可食，微辣含香，略有大豆味，食之不厌。

辣参又称腌参，事先用米饭加以酒曲发酵成甜米酒，将猪脊梁骨剁碎或猪内脏切细加入食盐、生姜、花椒后拌匀，倒入甜米酒中搅拌好盛入罐内封存数月，可终年瓮藏，开封时满罐油汪汪的，令人食欲大增，但需经蒸炖熟方可上桌，且蒸炖熟的辣参酥松如糕，因此又有“辣糕”之美名。

NO.2
叶包卤腐

叶包卤腐是源于古云南城悠久传统的名产，与前面辣卤腐属同类，叶包卤腐采用祥云本土新鲜白菜叶或青菜叶包裹腌制，腌制好后菜叶也可食用，风味品质极佳，是云南驿“茶马古道”上招待嘉宾、馈赠亲友的佳品。本品制作工艺古朴、细腻，入口绵香即化，实为居家、休闲、旅游之佐餐佳品。

NO.3

毛驴肉

毛驴肉素有“羊吃百草百味鲜，驴饮山泉龙虎味”之说，就是价格贵了点，但是还是值得在祥云吃的，祥云毛驴肉在云南都是非常出名的，提到祥云美食，首当称赞的莫属祥云毛驴肉，那就一个字，爽！！

NO.4

酸煮谷花鱼

“春里棠梨花，夏秋谷花鱼”，每当深夏秋来到祥云又可以美滋滋地品享韵味特美的酸煮谷花鱼了。

“谷花鱼”并不是独指某种鱼类，而是生长在夏秋水稻田里的鱼类泛称。稻花盈盈飘香时，它们也在稻棵里成熟了，肥肥胖胖的一尾尾，肉嫩骨软。此时，人们只需提一只彩色塑料桶，拿一把绿篾竹筛，踩弯草埂子，扒开田间一个口子，随着田水过筛，那乌色的银色的桔红色的油黄色的花不溜秋的谷花鱼儿，就在筛子里欢蹦乱跳。提回家，用深井泉水冲洗干净，在锅中煎得两面焦黄时，把准备好的开水“猛火掺汤”，民间称“雷滚锅”。以东山彝家用土锅熬制的杨梅酱调味，并佐以本地产青椒丝，再以成段的大葱和细碎的芫荽添色，令人馋涎欲滴。因为只有在雨水富足、稻粮丰收的年头才可能有谷花鱼，因此品尝谷花鱼，其实也就是品尝丰收的喜悦。

NO.5

野生菌

可以说，野生菌是上苍赐给云南人的最好美味。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。吃过新鲜的野生菌后，在冬春季节，人们还可以吃到同样美味的干菌，最为常见的是香菇和木耳，以及冰冻野生菌。于是，野生菌也就成为了滇味美食的重要组成部分。时令季节，几乎可以在云南所有的餐馆酒楼吃到新鲜的野生菌，厨师们的一番焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”，使得野生菌的吃法花样百出。在祥云也不例外，夏季在祥云也有各种食用野生菌类上市，有干巴菌、牛肝菌、青头菌等品种，烹饪方法有多种，色味俱佳。

NO.6

绿豆腐

“祥云有道菜，绿得像玛瑙，人见人爱，个个喜食，男女老幼皆宜”。在有“云南之源、彩云之乡”美誉的祥云县，绿豆腐是典型的绿色保健食品，是家喻户晓的风味小吃。

祥云风味小吃绿豆腐，俗称“懒豆腐”。别听着“懒豆腐”这名字不起眼，若是吃后，会令人回味无穷。上桌的绿豆腐绿得像玛瑙一般惹人喜爱，又是美味佳肴，看着醒目，吃起来鲜嫩喷香，堪称色香味美。如此不寻常的风味小吃，在加工上也有独特的地方。祥云风味小吃绿豆腐在加工方面确有讲究，要做出色香味美的“懒豆腐”，还得掌握一些技巧。

祥云绿豆腐的主料是青大豆（青黄），配以适量的青辣椒，洗净后放在火上煮到五分熟，使其除去豆腥味，去掉煮大豆的水，待大豆凉后，将其磨成糊，加入猪油、食盐后拌匀。取少量的茴香切细放入盛有适量清水的锅内，烧开后一小会儿，随即将拌好的大豆糊倒进锅内，加入适量的花椒粉、草果面、八角粉、味精等佐料，用中火煮，边煮边用器具搅动，煮熟为止。

做祥云绿豆腐的配料不算复杂，可在煮时却很讲究，在用中火煮熬大豆糊时，要不间断地沿一个方向搅动着锅里的糊，这样做出来的祥云风味小吃绿豆腐才味美可口。若在搅拌时顺时针搅一会，又逆向搅动几下，就会因配料不匀而影响“懒豆腐”的味道。

在祥云，经厨师稍作加工制作出来的绿豆腐，是桌上一道不可多得的美味佳肴，端上桌后，一股特有的浓郁香味令人垂涎欲滴，食欲大增。入桌的祥云懒豆腐，色泽玉绿悦目，如粉似粥，吃起来清香爽口，食而不腻，富含蛋白质和维生素Ｃ，营养丰富，是一道当地的名菜，更是人见人爱、美味可口、人人喜食的绿色保健食品。

NO.7
天马豆腐

祥云天马豆腐是祥云的风味小吃之一。据说是汉代的淮南王刘安创制了豆腐，此后流入民间。豆腐入馔，真是进得帝王堂前宴，入得寻常百姓家，是最具广泛性和影响性的中华食品，数千年来佳誉备享。

天马豆腐缘何也小有名气呢？据当地人介绍，天马旧称马房，属于古代交通要塞商贸繁盛之地，从前为方便马帮歇脚，设有马厩，因而得名马房。明朝时期，这个村就加工生产豆腐，因为当地水质独特，加之历久经年积累了丰富加工经验，所制豆腐质地细腻、色洁味美、回味悠长、品种繁多，故而天马豆腐名扬四方。至今，“马房豆腐——不需多督”的歇后语，依然是祥云人的口头禅。“多督”，当地方言意为“多煮”，说明天马豆腐不用多煮，易于入味。

“西南丝绸之路”是闻名遐迩的古代商路。在这条通道上，地处滇西佛教圣地之一的水目山和自然奇观天华山交汇处，坐落着一个古驿站——天马。就是这个名不见经传的村子，因水质独特并盛产大豆，村民多以加工豆腐为业，被誉为祥云“豆腐第一村”。

天马豆腐在吃法上也是多种多样的，煎豆腐、炖豆腐、麻辣豆腐、腌豆腐、油炸泡豆腐、烧豆腐、小葱炒豆腐、蒸豆腐、凉拌豆腐，还有豆腐皮、豆腐丝、油煎豆豉。来到天马，如此众多的豆腐佳肴可能没有时间一一品尝，但水豆腐是一定要吃一碗的：在青花瓷碗里，放入洁白的水豆腐，加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、姜丝、蒜泥、胡椒粉、辣子酱十多种作料。仅仅是看一眼，就已经大饱眼福了，那美味堪称祥云一绝。有资料表明，水豆腐还具有滋阴、清凉、安神、凉血、解毒的功能。

NO.8

火腿

祥云火腿具有很好的品质，火腿做工精细，选料认真，这一切形成了它完美的品质。通常情况下，一只火腿可存放少则一年，多则三五年，放的时间越长，其色、香、味更好，每当家里来了亲朋好友，主人都会把珍藏着的火腿拿出来招待客人。

NO.9

米甸核桃

米甸镇核桃产业的兴起有悠久的历史。随着产业结构的调整，米甸镇充分利用适宜核桃生长的独特气候，大力发展核桃产业，如今已形成产、供、销一条龙的经济发展链，成为米甸镇一个经济支柱产业。米甸核桃有皮薄、仁白、味美、油性适中、营养丰富等特点，曾在1998年全国泡核桃品种资源评比中获优质奖，是深受广大客商喜爱的绿色食品，产品远销日本、韩国等国家。

NO.10

鹿鸣山核桃

鹿鸣乡美国山核桃是祥云鹿鸣乡的特产。鹿鸣乡山核桃壳薄易剥，核仁肥大，味甜而香，核桃仁中含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素，有很高的营养价值，并有补脑强身，降低血脂之功效。

美国薄壳山核桃，又名美国山核桃、长山核桃，为胡桃科山核桃属落叶大乔木。该品种原产于美国和墨西哥北部。现分布于世界5大洲的20多个国家和地区。美国薄壳山核桃19世纪末开始引入我国，引种范围较广，但多为零星栽培。

鹿鸣乡因气候适宜山核桃生长，成为无任何公害污染的天然绿色食品，不但壳薄易剥，核仁肥大，味甜而香，核桃仁中含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素，有很高的营养价值，并有补脑强身，降低血脂之功效，最适合脑力劳动工作者，尤其是女性。目前山核桃已成为鹿鸣乡特产。

NO.11

彩云红梨

彩云红梨又名云南红梨，是祥云近几年来精心培植、助农增收致富的新兴产业和特色优质农特产品。彩云红梨皮红、色艳、果形美观、汁多味美、品质上乘，曾在第五、第六届昆明泛亚国际农业博览会上连续荣获优质农产品金奖，深受喜爱。

NO.12

米酒

米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要像蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

NO.13

米糕

米糕，在滇西和滇西北很盛行的甜点小吃，在祥云民间也同样受欢迎。米糕采用传统工艺蒸制而成，每逢喜事节庆必备，各式各样，好看又好吃。

更多祥云经典美食，如卷粉、黄粉、凉米线、凉虾、烧饵块、稀豆粉加油条、洋芋粑粑、酸菜、酸豆等，以及其他更多本土经典美食，欢迎留言交流。