探寻老天津的那些美食（二）小吃篇

上一篇介绍了天津的早点们，茶汤、老豆腐、煎饼果子等，天津人民对早点有很深厚的感情，热腾腾又美味的早点是一天美好的开始，而小吃，则最能代表天津的饮食特点和风味。

天津小吃受京都饮食文化及运河流域文化影响很大，因而品种丰富多彩，又南甜北咸，风味陈杂，且皆为我用，变成纯“天津味”。天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。

天津本土小吃主要特点是油大（麻花，炸糕），糖多（麻花，崩豆张，豆根糖），食材平民化（羊杂碎汤，老爆三，盐爆肚丝，葱烧海参，牛窝骨），做法奇特（不刮鱼鳞的罾蹦鲤鱼，各种杂肉的罗汉肚，用酱豆腐和麻酱和馅儿的天津素包），很可能本地人认为是正宗又好吃的小吃，外地游客不一定爱吃，也吃不习惯。建议不要去古文化街、鼓楼、辽宁路小吃街等旅游景点品尝小吃，这些吃的比其他地方贵2~5倍，包括但不限于茶汤、熟梨糕等。

炸鱼

炸鱼

回民炸鱼与汉民有相同处如小酥鱼，但也有不同处即选用二寸半大小的鲫鱼，一片两开，而鱼脊犹连，挂五香面糊后炸熟。色、香、形都很别致。既是小吃，也能夹饼当菜。它与炸晃虾、卷圈同售。

炸香圆

炸香圆

即圆子、丸子，香圆是面皮裹牛羊肉馅，成圆子状，下热油炸熟。

炸散不三

与香圆制法相同，但呈三角形，通称炸三角。“散不三”为回民叫法，抗战前有一位头盘小辫的老人，推一辆仅高于地面的小轮车，上置大炉灶及油锅，夕阳西下即推到西头南北阁售卖炸的素三角，吆喝“虾米韭菜粉儿的......”据说他是汉民，但清洁专注，一直在回民堆儿里过一样的生活。

炸羊尾

炸羊尾

系将豆馅裹以蛋清炸成半圆形，长不过寸，上撒白糖食之。羊尾乃就形而言。但济南回民馆确有将羊尾切成小片、条、裹糊炸而食之者。

油香

油香

回民在古尔邦节、盖德雷晚夕及各种纪念活动时常常炸这种食品馈赠亲友。它是用面粉加矾、碱、盐及少许起子合成，拍成圆饼后油炸。它比一般油饼厚，炸时成气鼓，熟后内里似羊肚，可加白糖食之。这是以前穆斯林供礼仪用的类似点心的食品，并非主食。

热芽乌豆

热芽乌豆

蚕豆水泡出芽，加大茴，桂皮，小茴香等香料后煮熟，以京东回民来津售此者为多。每挎一矮帮木槽，上用黄铜镶“清真古教”四字。售卖乌豆关键是热，凉了不好吃。顾木槽上盖厚棉垫保温，小贩吆喝也突出“热芽——乌豆”。必须到口松沙而有咬劲，太面烘不行。

小宝栗子

排长队的小宝栗子店

在塘沽外滩的小宝栗子店面非常好找，一眼望去人最多的那家就是。几乎每天都排长队，十来块一袋子，热乎乎的抱着回家，咬开酥软鲜糯、甘甜可口，据说每1公斤145粒，上下浮动不会超过两个。家里亲戚工作的厂子里每个月会有日本来的客户来订单子，走的时候总会带上几盒走。

小宝栗子

银丝卷

银丝卷

银丝卷以制作精细、面内包以银丝缕缕而闻名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色，也有一番风味，经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷，炸银丝卷则是蒸好再炸。现在超市里经常有冷冻的银丝卷卖，很方便，小的时候只有过年家里才会做，热腾腾的银丝卷咬开里面千丝万缕，每次都要看很久，入口香甜，带有丝丝奶香。

切糕、江米藕、麻团

切糕

蜜汁藕

麻团

切糕，古代用黄米小枣为之，即宋孟元老《东京梦华录》中所说之糍糕。元代大都的街上，已有论斤两出卖这种糍糕的，见于《祈津志》，即现在的切糕。江米藕，用江米填入藕眼蒸熟，蘸糖食用，明清也有了。麻团，北京人叫“艾窝窝”，《金瓶梅词话》中有夏天吃窝窝的描写，与今天津的麻团无异。旧时，天津一过端午节，街上就到处可闻“切糕，江米藕，切糕没有核呀”的叫卖声，历史也很悠久。

熟梨糕

熟梨糕的制作过程

熟梨糕其实与梨无关，它里面的“梨”字应该与“哩”字相通，意思是“熟哩儿”。熟梨糕又叫甑儿糕，是用大米磨成粉渣，蒸熟后作为主料。制作时将米面置于木甑中，放在蒸锅上蒸一分钟，然后在其上涂抹各种小料即可。最初只有豆馅、白糖、红果三种馅料，逐渐发展到囊括橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多个品种的小料，形成一种地道的天津风味小吃。有多种口味可以选择时，一定要少选果酱，留一个给酸磨糕口味，这才是正宗的天津特色，果酱大都是色素和糖，吃多了不好。

熟梨糕

药糖

药糖

吃糖也治病，您相信吗？旧时天津有专门卖药糖的小贩，一边吆喝一边讲解药糖治病种类，他们的吆喝与众不同，腔调合辙押韵。谈起卖药糖的吆喝，许杏林老人还饶有兴趣地给记者唱了起来：“卖药糖，哪位吃药糖，香桃蜜桃，沙果葡萄；金橘那个苹果，清痰去火。橘子还有蜜柑，痧药仁丹；苹果还有香蕉，杏仁茶膏……”真不敢相信，卖药糖竟然能唱出这么多花样。药糖熬制过程中加入了茶膏和多样中草药材，熬好出勺，倒在干净的青石板上，晾凉后搓拉成条，切成小块的食疗糖果。许杏林老人介绍说，所谓药糖，就是把砂糖熬到一定火候时，加进各种中药材，如砂仁、豆蔻、玫瑰、红花、鲜姜、薄荷等；糖熬好后倒在一块大石板上，并拉成条状，再用刀切成小块。他的门前放着糖锅，青石板的案子上摆着各种中药材，当场制作，做好就卖，店前常常围着许多人。

谈及药糖，就不能不提到天津第一个卖药糖的人——王宝山。1913年即民国二年，南市的新化池澡堂附近，有一个中年人叫王宝山，摆摊卖自制汽水。王宝山到了晚年，推着一辆小车，步履蹒跚地在南市一带串街叫卖。那时已经是老态龙钟了。他卖药糖还得打扮一番：头戴一顶旧礼帽，身穿破旧西装；内衣已泛黄黑色，套一双不合脚的破皮鞋，还戴上一副旧金丝眼镜，缺一支镜腿，用绳拴好套在耳朵上。吆喝的声音打着嘟噜，含混不清，有时还摇几下铜铃铛。不管倒哪里都是一副装疯卖傻的滑稽像，从来没看他笑过。不管到哪里，都围上一圈人，小车后还跟着一群小孩。可是他每天收车后就变样了，见人打招呼，说话和平常人一样，也到小酒馆和朋友喝两杯，划拳行令，有说有笑。

卖药糖的摊主

他还有另一种卖糖的方式，卖糖前先表演车技：在空地上打个场子，围满一圈人时，他再骑着自行车表演，什么“张飞蹁马”、“童子拜观音”、“金鸡独立”、“八步赶韂”等，常使观众爆发出阵阵的喝彩声。表演完了，他一面用毛巾擦汗，一面卖糖。卖完糖，他又骑上车向另外的里巷去了。他到70岁左右还可以在车上立大顶，动作依然干净利落，穿着一身漂白裤褂，黑色绑腿带，非常整洁。我还记得初中有一篇关于药糖的语文课文《傻二哥》，当时读的津津有味，也不知道现在还有没有了。

药糖的材料

陆记烫面炸糕

陆记烫面炸糕

陆记烫面炸糕创始于1918年，是历史悠久的传统清真食品，与耳朵眼炸糕各有千秋。陆记烫面炸糕与其他炸糕最大不同点是制作时要用开水烫面，然后再揉面、下剂、包馅炸制。成品呈褐红色，扁圆状，外酥里嫩，面软而不粘牙，吃起来松软酥脆，细沙香甜。馅心目前有豆馅、红果、白糖三种，由于是烫面，所以易于咀嚼和消化，最宜老人、儿童食用。

崩豆张

崩豆张

“崩豆张”是天津最有名的一家专作各种豆类干货小吃食品的老字号，创始于清代，最初为清宫廷御膳房专作给达官贵人磨牙消食的小食品。现在的主要产品有糊皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。特点为脆而不绵、不硬、不含胆固醇、久嚼成浆、浓香满口。“崩豆张”总店设在南市食品街，在古文化街设分店。

崩豆张

十八街麻花

十八街麻花

十八街麻花是津门食品“三绝”之一，由范贵才、范贵林兄弟创制，本名“桂发祥”什锦麻花，因两人都在天津大沽南路的十八街开了麻花店，制售制作考究的麻花，因此又得名“十八街麻花”。每个十八街麻花中都夹有一根由桃仁青梅、桂花等十几种配料组成的什锦酥条，是为特色。麻花炸熟出锅后还要放上冰糖和青红丝。成品口感酥脆香甜，而且久放不绵，便于携带。麻花是天津本地小吃中唯一一款有特色（相比崩豆张、果仁张、羊肝羹，桂顺斋其他点心）又方便携带送朋友（相比包子、煎饼果子、炸糕）的美食,不过建议想买的朋友尽量买小包装，大麻花又甜又腻，少有人能吃完。

京东馅饼

京东馅饼

京东馅饼为清真风味食品，馅料选用鲜嫩的羊肉，加上各种调料，用和好的面把馅包好，拍压后略擀成为6－7厘米的圆饼，放到打底油的热铛加上油烙熟即可。成品表面呈金黄色，口感肥而不腻，清香适口。

石头门坎素包

石头门坎素包

石头门坎素包是天津传统风味小吃，由清末天后宫旁的真素园餐馆发明，馅料讲究，作工精细，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料，每个包子都捏成21个摺，旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。

鲜果馅汤圆

鲜果馅汤圆

鲜果馅汤圆为天津风味小吃。制作方法是采用新鲜水果，切碎后用糖腌制，按配方做成内馅，将上等江米碾成粉，滚制成型。特点是清香爽口，粉糯软滑，果味浓厚。以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。

杜称奇火烧

杜称奇火烧

杜称奇火烧为津门特色风味小吃，因其创始人的姓名而得名，迄今已有六十余年历史。杜称奇火烧制作时有个绝招，就是用大葱和大茴香先把油炼制一下，然后再合酥，这样烙出火烧味道分外纯正、清香。成品外层焦酥，里层软嫩，馅心细腻，口感醇香。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕为津门食品“三绝”之一，距今已有近百年的历史，旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。耳朵眼炸糕选料精，制作细，成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。小时候经常能在早点摊见到它，糖饼、炸糕、豆腐脑、豆浆、果子，每次都会纠结很久要吃哪个，现在很久没能早起成功去早点摊吃饭，倒是在滨江道逛街见到一家专门卖炸糕的店，不大，但是很干净，而且很便宜，依稀记得是三块钱一份，桂花馅，很香。

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